Подумайте о том, когда вам в последний раз было что праздновать. Если вы поджарили счастливый случай, ваш напиток был, вероятно, алкогольным – и игристым. Задумывались ли вы, почему так приятно впитывать стакан чего-то, что вызывает серию микровзрывов во рту?
Стакан игристого напитка полон физики, истории и культуры. Вероятно, мы впервые столкнулись с шипением наряду с открытием алкоголя, поскольку и этанол, и углекислый газ ( CO2) газ является побочным продуктом ферментации. Пить газированные вещества для удовольствия –, а не просто оставаться гидратированным –, кажется, что делают это только люди.
Во Франции 17-го века бенедиктинский монах Дом Периньон значительно усовершенствовал то, что мы теперь знаем как шампанское. Ему потребовалось много лет, чтобы усовершенствовать конструкцию бутылки и пробки, которая могла бы противостоять высокому давлению, которое требовалось в процессе. В игристом вине часть ферментации происходит после того, как жидкость была разлита в бутылки. Так как СО2 не может выйти из закрытого контейнера, давление накапливается внутри. В свою очередь, это приводит к тому, что большие количества газа фактически растворяются в жидкости, в соответствии с законом Генри – правило, гласящее, что количество газа, которое может быть растворено в жидкости, пропорционально давлению.
Среди прочего, закон Генри объясняет, почему дайверы могут получить декомпрессионную болезнь, если они устремляются на поверхность: на больших глубинах тело подвергается высокому давлению и, следовательно, газы растворяются в крови и тканях в высоких концентрациях. Затем при всплытии давление возвращается к уровню окружающей среды, так что газ ‘ растворяется ’ и высвобождается для образования болезненных вредных пузырьков в организме. То же самое происходит, когда мы откупорим бутылку шампанского: давление внезапно падает до атмосферного значения, жидкость становится перенасыщенной углекислым газом – и вуаля, пузыри появляются!
Со временем, когда жидкость продолжает выделять газ, размер пузырьков растет, и их плавучесть увеличивается. Как только пузырьки становятся достаточно большими, они не могут застрять в микроскопических расщелинах в стекле, где они изначально образовались, и поэтому они поднимаются на поверхность. Вскоре образуется новый пузырь, и процесс повторяется. Вот почему вы, вероятно, наблюдали образование пузырьковых цепей в бокалах с шампанским –, а также печальную тенденцию к тому, что газированные напитки остаются неизменными через некоторое время.
Привлекательный игристый характер шампанского можно найти и в других напитках. Когда речь идет о пиве и газированной воде, пузырьки не образуются при ферментации, а вводятся искусственно путем розлива жидкости под высоким давлением с избытком углекислого газа. Опять же, когда он открыт, газ не может растворяться, поэтому появляются пузырьки.
Когда газированный напиток богат загрязнителями, которые прилипают к поверхности, известными как поверхностно-активные вещества, пузыри могут не лопнуть, когда они достигают вершины, но накапливаются там как пена,как в пиве. В свою очередь, эта пена влияет на текстуру, ощущение во рту и вкус напитка. С более физической точки зрения пена также изолирует напиток, дольше сохраняя его холоднее и выступая в качестве барьера для выхода углекислого газа.
Остается вопрос: почему мы любим напитки с пузырьками? Ответ остается неуловимым, но некоторые недавние исследования могут помочь нам понять. Взаимодействие углекислого газа с некоторыми ферментами, содержащимися в слюне, вызывает химическую реакцию, которая производит углекислоту. Считается, что это вещество стимулирует некоторые болевые рецепторы, подобные тем, которые активируются при дегустации острой пищи. Таким образом, кажется, что так называемый укус карбонизации ‘ является своего рода острой реакцией ’, и людям – это нравится.