Когда вы думаете про "чизкейк", велика вероятность, что вы представляете себе некий платонический идеал сливочного, гладкого десерта цвета слоновой кости.
Но на самом деле в мире существует несколько разных видов чизкейка, и хотя некоторые с удовольствием смешали бы их с чизкейком одного вида, но это будет неправильно.
Почему? Читайте дальше.
Этот десерт, безусловно, фантастический во всех своих проявлениях, но простое слово "чизкейк" не говорит вам точно, что вы получите.
Наиболее вероятен шелковисто-гладкий, насыщенный десерт на основе сливочного сыра, но даже в этом случае особенности могут варьироваться. Какая у него будет корочка, если таковая имеется? Какая начинка? Что делает его нью-йоркским чизкейком? А что такое чизкейк по-японски?
Будьте уверены, у на все эти вопросы есть ответы!
Виды чизкейка
Ниже представлена разбивка наиболее распространенных видов чизкейков во всей их красе.
Чизкейк по-нью-йоркски
Поскольку это, вероятно, самый популярный и любимый вид чизкейка в Штатах (по крайней мере, по названию), давайте начнем с нью-йоркского чизкейка. В целом, нью-йоркский чизкейк получается сверхплотным и насыщенным, твердым, но в то же время сливочным, и для придания вкуса и текстуры используется большое количество сливочного сыра, усиленного жирными сливками, яйцами и сахаром.
В некоторых нью-йоркских чизкейках вместо жирных сливок используется сметана, которая либо добавляется в начинку, либо добавляется отдельным (слегка подслащенным) слоем сверху. Рецепты со сметаной, включенной в начинку, как правило, замораживаются и оттаивают лучше, чем рецепты с жирными сливками.
Пуристы избегают любых добавленных ароматизаторов, но вы часто найдете нью-йоркские чизкейки с клубникой или другими фруктами.
Что касается того, откуда взялась восхитительная нью-йоркская классика, то еврейские иммигранты из Восточной Европы привезли этот десерт в Америку. Вот почему его иногда также называют еврейским чизкейком, и его часто можно найти в еврейских пекарнях и закусочных.
«Обычный» чизкейк
Множество чизкейков, которые претендуют на «нью-йоркский стиль», на самом деле таковыми не являются.
Они легче, пышнее, короче, слаще и часто приправляются всевозможными ингредиентами (от шоколада до фруктов), не говоря уже о соусах, конфетах и других гарнирах.
В этих тортах нет ничего плохого (на самом деле, они восхитительны!), и у них действительно много общего с нью-йоркским стилем. Например, они оба выпекаются в форме для выпечки, обычно на водяной бане.
Этот метод позволяет получить более пышные, более глубоко подрумяненные края и предполагает приготовление в духовке при температуре 260 градусов Цельсия до резкого снижения температуры. Из-за отсутствия пара от водяной бани и из-за того, что не все духовки сохраняют тепло так долго или равномерно, как другие, вы можете получить трещины, если пойдете этим путем.
В обоих вариантах чаще всего используется корж из крекера или крошки печенья, хотя иногда вместо него используется тонкая основа для бисквита.
Чизкейк без выпечки
Как следует из названия, этот вид чизкейка не требует никакого приготовления, достаточно просто перемешать и охладить. Он идеально подходит для летних дней, когда вам действительно не хочется оставлять духовку включенной на час, как при приготовлении обычного чизкейка.
Чизкейк без выпечки получается гораздо более однородным по текстуре и совершенно гладким - при условии, что вы дадите сливочному сыру полностью размягчиться и правильно смешаете его с другими ингредиентами. Всегда уделяйте время этим шагам, если только вы не хотите, чтобы в начинке были крошечные сырные комочки.
Напротив, выпеченные чизкейки, как правило, более кремовые в центре и снизу, с более плотной верхушкой и более сухой, слегка пышной, почти зернистой текстурой по краям.
Еще одной отличительной чертой чизкейков без выпечки (по понятным причинам) является отсутствие яиц.
Их начинка из сливочного сыра часто стабилизируется желатином, но есть также варианты, в которых вместо него используется сгущенное молоко или даже взбитые сливки или сметана, для получения гораздо более мягкого и нежного результата. Они не сохраняются при комнатной температуре так долго, как запеченные чизкейки, и это полезно знать, если вы планируете путешествовать с ними.
Чизкейк с рикоттой (и другими не-сливочными сырами)
Слово "сыр" прямо в названии — так что неудивительно, что существует большая гибкость, когда речь заходит о том, какой сыр использовать в вашем пироге.
Маскарпоне в чизкейках получается похожим на сливочный сыр, но в более изысканном итальянском рецепте используется рикотта (как и в древнеримских рецептах приготовления чизкейков, которые также включали мед и, часто, лавровый лист). Чизкейки с рикоттой получаются более сухими и немного менее сливочными, даже немного зернистыми.
Когда дело доходит до рикотты, нет массового аналога сырным брикетам из сливочного сыра Филадельфия, которые так идеально подходят для нью-йоркских чизкейков.
Если вы используете свежую рикотту, вкус и текстура десерта будут намного лучше, чем если бы вы использовали любой магазинный сорт. К счастью, приготовить домашнюю рикотту относительно легко, и вам нужно всего лишь спланировать день заранее.
Существует множество других вариаций чизкейка, в которых используется такой же мягкий фермерский сыр, как немецкий кварк и даже творог. Португальские кейядас - это индивидуальные пирожные размером с кекс с глубоко карамелизованным верхом и начинкой из рекейжана, жидкого сыра типа рикотты.
Японский чизкейк «хлопок»
Японский чизкейк не зря называют «хлопковым».
Он невероятно легкий и воздушный, как съедобное облако, благодаря пышным взбитым яичным белкам, добавленным в тесто. У него нет корочки, что позволяет его яичной эссенции занять центральное место.
Иногда известный как чизкейк с суфле, “чизкейк с ангельской едой” также был бы точным прозвищем.
Интересно, что японский чизкейк имеет некоторые общие свойства с немецким чизкейком, в котором также используются взбитые яичные белки в тесте. Однако он гораздо пышнее и по вкусу больше напоминает американский чизкейк, так как в нем используется наш любимый сливочный сыр.
Веганский чизкейк
Веганы и другие люди, не употребляющие молочные продукты, по-прежнему могут насладиться вкусным десертом в стиле чизкейка, обычно приготовленным из размягченных, размоченных орехов кешью, смешанных с кокосовым молоком.
Иногда эти так называемые чизкейки готовят с шелковистым тофу или с заменителями веганского сливочного сыра, купленными в магазине. Добавление цитрусовых может помочь вызвать привкус обычных чизкейков, но этот стиль также хорошо сочетается с другими вкусами и различными вариантами коржа.
Пикантный чизкейк
Если вы хотите удивить своих гостей, попробуйте подать пикантный чизкейк!
Это прекрасное первое блюдо во время застольного ужина или отличное дополнение к шведскому столу или праздничному салату в виде закуски (своего рода более изысканная версия любимого сырного шарика). Это работает и на позднем завтраке. Наш рецепт готовится в горшочке быстрого приготовления, но вы можете испечь пикантные чизкейки и в духовке.
Другие способы использования чизкейка
Теперь, когда мы рассмотрели основные виды чизкейков, давайте рассмотрим несколько других способов, которыми можно разнообразить чизкейки.
Корж для чизкейка
У большинства чизкейков действительно есть корочка, чаще всего это легко вдавливаемая смесь из молотого крекера или крошек печенья.
Чизкейки в нью-йоркском стиле иногда имеют более отчетливую корочку, напоминающую песочное печенье, а Junior's (возможно, самое известное заведение по производству чизкейков в Нью-Йорке) славится своей бисквитной корочкой. Они даже предлагают блестящую корочку для брауни!
На самом деле, однако, корж можно приготовить практически из чего угодно, от измельченных бисквитов до мелко размолотых орехов, добавив немного сливочного масла или другого жира, чтобы он скрепился во время кратковременной предварительной выпечки. Или вы можете полностью пропустить это.
Начинки для чизкейков
Должна ли у чизкейка быть начинка? Это вопрос некоторых дебатов.
Если это по-нью-йоркски, то, возможно, слой подслащенной сметаны или красных фруктов (например, клубничное, вишневое или малиновое варенье), но если вы нетрадиционный человек, то, как и в случае с коржом, вы можете сойти с ума от того, что сверху.
Попробуйте любые свежие фрукты или фруктовые консервы, карамельные или шоколадные соусы или сиропы, взбитые сливки, нарезанные шоколадные батончики или даже консервированную начинку для пирога… все они нашли свое место на многих чизкейках. Они также удобны для маскировки трещин!
Вкусы чизкейка
Если вы не хотите затеять драку, не называйте любой ароматный чизкейк по-нью-йоркски. Он должен иметь вкус в основном основного ингредиента (сливочного сыра). Но как только вы начнете пробовать другие виды чизкейков, вы сможете быть без ума от таких добавок, как фрукты, шоколадная стружка, консервированная тыква, специи, ликеры и ароматизированные экстракты.
Также читайте:
Существует ли веганская лазанья? Даю подробный рецепт!
Руководство по употреблению в пищу манго
Руководство по приготовлению лосося
Взаимозаменяемы ли сливочное масло и маргарин?
Полезен или нет сыр? Пришло время узнать это