Люди делятся на два типа: на тех, кто предпочитает не отходить от традиций и каждый Новый год готовить одни и те же блюда, и на тех, кто стремится разнообразить праздничное меню. Если вы относите себя ко второму, эти рецепты горячего из утки от московских шеф-поваров привнесут пикантности в ваш праздник. На случай, если не успеваете приготовить к Новому году, возьмите на заметку к Рождеству.
Утка, запеченная с яблоком, черносливом и курагой, от Вадима Склярова
Ингредиенты:
- 1 утка 2 кг
- Зеленые яблоки 400 г
- Чернослив и курага по 50 г
- Мед 50 г
- Красное вино 200 мл
- Корица 2-3 г
- Брусничный соус для подачи
Способ приготовления:
Утку маринуем с солью, перцем и оливковым маслом. Оставляем на ночь. Яблоки, чернослив и курагу нарезаем произвольно. Добавляем 200 г красного вина, 50 г меда, 2-3 г корицы и 50 г оливкового масла. Перемешиваем и даем постоять 15 мин. Фаршируем этим утку, оборачиваем фольгой и запекаем 1,5 ч при 180 градусах до полной готовности. Вытаскиваем утку из фольги и запекаем до появления корочки. Обмазываем медом и ставим на 200 градусов на 8 мин. Вытаскиваем, нарезаем и подаем с брусничным соусом.
Папарделли с рагу из утки от Владимира Шепилова
Ингредиенты:
- Паста папарделли 80 г
- Соус 150 г
- Сливочное масло 20 г
- Утка 80 г
- Пармезан 10 г
- Оливковое масло 10 мл
Соус:
- Чеснок 50 г
- Томаты пилати 1 пачка
- Сельдерей 250 г
- Лук репчатый 250 г
- Сливочное масло 50 г
- Базилик 10 г
- Вода 500 мл
Для декора
- Пармезан 10 г
- Зелень 7 г
Способ приготовления:
Замешать тесто из желтков и муки, добавить травы целыми листочками (базилик, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, кинза, фенхель). Раскатать и нарезать. Можно взять и готовую сухую пасту.
Соус: утку немного запечь в духовке, овощи — лук репчатый, сельдерей, базилик, томаты в собственном соку, чеснок — обжарить на масле, добавить к ним утку, немного воды и тушить 2 ч. Достать утку из соуса и разобрать на волокна, соус пробить в блендере до получения однородной массы.
Отварить пасту, соединить утку с соусом, положить пасту в соус и добавить нарезанный мелкими кубиками стебель сельдерея и сыр пармезан. Выложить пасту на тарелку, полить соусом, сверху декорировать слайсами сыра и зеленью.
Свекольное ризотто и утиное филе от Ивана Фомина
Ингредиенты:
- Маринованная утиная грудка 120 г
- Микс 6 специй 2,5 г
- Сахар-песок 2 г
- Морская соль 2 г
- Свекольное пюре 25 г
- Ризотто 65 г
- Пармезан 15 г
- Сливочное масло 20 г
- Азиатская заправка 10 г
- Кинза для украшения 6 г
Ризотто
- Рис арборио 70 г
- Лук-шалот 25 г
- Чеснок 5 г
- Свежий тимьян 3 г
- Бульон 250 мл
- Белое вино 100 мл
Азиатская заправка: соединить все компоненты вместе и пробить в блендере до порошкообразного состояния.
- Соевый соус 40 мл
- Бальзамический крем 30 г
- Сахар 4 г
- Рубленый чили 1 г
- Кунжутное масло 14 мл
- Растительное масло 30 мл
Смесь 6 специй
- Бадьян 6 г
- Гвоздика 5 г
- Кориандр 18 г
- Фенхель 8 г
- Корица 5 г
- Кардамон 1 г
Свекольное пюре
- Печеная свекла 340 г
- Сливочное масло 50 г
Печеная свекла очищается, перемещаем в стакан. Пробиваем в термомиксе при температуре 50 градусов, постепенно вводим холодное сливочное масло. Пробиваем до однородного кремобразного состояния.
Способ приготовления:
Утиную грудку натираем специями и солью, кладем на лоток и отправляем в холодильник на 8–10 ч. Ничем не накрываем, даем лишней влаге выйти, чтобы кожица была хрустящей. 1/2 утиного филе кладем на холодную сковороду, ставим на минимальный огонь и вытапливаем жир. Для ускорения процесса можно использовать пресс, которым нужно придавить филе. Прижариваем на сковороде от 15–30 мин до приятного золотистого цвета. Затем обжариваем с других двух сторон до внутренней температуры 48 градусов.
Ризотто готовим по классике. Прижариваем лук-шалот, чеснок и тимьян в течение 1 мин на сливочном масле. Добавляем вино и выпариваем в течение 30 с. Добавляем рис, жарим в течение 1 мин и затем добавляем бульон таким образом, чтобы он покрыл рис, и активно перемешиваем на среднем огне. Повторяем действие с бульоном 3-4 раза до состояния альденте. Затем на выключенной плите добавляем сливочное масло, пармезан и крем из свеклы. Украшаем миксом трав, заправляем азиатским дрессингом.
