Марсель – Франция
Если вы хотите во Францию, во всей ее полноте, великолепии и неприглядности - вам сюда. Именное здесь она настоящая, а не в глухих деревушках: там ее слишком мало, и она ограничена. А Париж – не Франция, как и Москва – не Россия. Тягучий провансальский выговор и типичные французские кафе с типичными же их завсегдатаями – это Марсель. Устрицы (обязательно с соусом айоли), фирменный буйабес и pastis со строгим набором требований – это Марсель.
Кто придумал буйабес? История происхождения супа
Буйабес – (буйабесс, фр. Bouillabaisse) – суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой французской кухни. Благодаря происхождению супа, данное блюдо также имеет наименование «марсельская уха».
Изначально это блюдо было распространено среди рыбаков и готовилось из остатков нераспроданной за день разной рыбы. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни — суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни. Уже впоследствии рецепт супа Буйабес усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.
Приветствую всех кто заглянул!!!
И так, приготовим марсельскую уху, Буйабес. Рецепт мой, собранный и опробованный даже из нескольких рецептов, и каждый раз я добавляю те или иные ингредиенты, то что имеем в наличии, как марсельские рыбаки, ну или покупаем на свой вкус и кошелёк.. Скажу я вам девчата, готовить долго, нужно иметь свободного времени часа четыре...и лучше готовить заранее, и чтобы настоялся. Уже который новый год, я его готовлю на первое число января. Вкусно, и после тяжёлых закусок, салатов и прочего чревоугодия, самое то, жиденького нужно...
И так начнем:
Для начала подготовим морепродукты . У меня креветка Ваннамей, уже очищенная, небольшой хвостик, и уже без пищевода, который нужно удалить, если он есть. Грамм 200-300.
Вот эти хвостики, их на бульон, откладываю отдельно.
Саму креветку разрезала на три части и отложила в отдельную миску.
Далее мидии, их нужно промыть и очистить.
У них имеются семенники, половые органы , их нужно удалить, просто вырвать, вот такое зёрнышко чёрное, удаляем, и как бы бородка есть у некоторых, похожая на мох, тоже убираем.
Их к креветкам тоже.
Беби осьминоги, просто промываем, я режу их пополам, но откладываю отдельно, т.к. они готовятся дольше, чем остальные морепродукты.
Морской гребешок. Промыла, тоже пополам и к креветкам и мидиям.
Пара штук тушки кальмара. Под водой удаляем верхнюю плёнку. С внутренней и наружной стороны.
Удаляем хребет, он прозрачный. Идёт вдоль тушки кальмара.
Промыли.
Нарезала лапшой. Тоже к креветкам и др.
Здесь у меня стейки Кижуча, кожу и кости отделяю, филе опять же к креветкам, кожа и кости идут к хвостам креветок на бульон.
И на бульон, голова, хвост, плавники кижуча, креветочные панцири, может даже и краба 🦀, всё что есть у вас в арсенале.
Также в бульон, стебли петрушки, кинзы, укропа.
И ещё сельдерей пару веточек, полголовки лука и морковь 🥕.
Всё в кастрюльку и вывариваем бульон где то часик.
Чуть присолила, поперчила, лаврушка.
Завариваем шафран двумя ложками кипятка. Оставляем.
Помидоры, у меня большие, три штуки, надрезаем крестиком и заливаем кипятком, снимаем кожицу.
Бульон процеживаем. Отдельно убираем овощи. Рыбу можно перебрать от косточек, а можно и отдать кошкам 😻.
Овощи я отложила отдельно, рыбу перебрала от косточек, отдельно в контейнер Феде.
Но он уже тут присоседился и подкушал 😀.
Ещё достаточно ему достанется.
Овощи с бульона, не выбрасываем. Сельдерей , морковь.
Далее, наливаем в сковороду примерно ложек пять оливкового масла и разогреваем.
Обжариваю головку репчатого лука до прозрачности.
Помидоры нарезала кубиком и к луку. Тушим, минут 10.
Добавляем чеснок, зубчик.
И приправы. Фенхель, чили перец , тимьян, лемонрасс, орегано, черный перец всё по щепотке.
Натираем цедру мандарина, где то со столовую ложку на мелкой тёрке, можно и цедру лимона или апельсина, что есть из цитрусовых.
Вино, в идеале белое сухое, но я не стала специально покупать, у меня было красное сухое. Нужно 200 мл., стакан.
Лук обжарить до прозрачности .
Добавить помидоры, тушим на медленном огне минут 20.
Добавить чеснок и цедру.
Приправы. Тимьян, лемонрасс, фенхель, орегано, чили перец, чёрный молотый перец по щепотке, и соль.
Нарезать зелень, это по вкусу. У меня, лучок зелёный, петрушка, укроп, кинза.
Овощи с бульона, морковь и сельдерей, тоже туда же. Тушим на медленном огне минут 30.
Заливаем вино. Выпариваем минут 20.
Далее запаренный шафран, и ещё минут 5 томим.
Потом всё переливаем в отдельную посуду и перебиваем блендером.
Переливаем массу в бульон.
Когда бульон закипел, закидываем осьминоги.
Через пять минут, после осьминогов, всё остальное, кальмары, рыбу, креветки, мидии, гребешки.
Как закипело, забросила зелень и выключила плиту, накрыла крышкой, дать настояться, и можно откушивать.
Это вкусно и приятного аппетита 😋.
Спасибо что заглянули!!!
Приятного аппетита 😋!!!
Вдруг что-то не понятно, отвечу на все вопросы. Мало ли что упустила 😀.
