Советский и современный праздничный рацион радикально отличается от блюд, распространённых в царские времена.
Коллаж 78.ru: Maksim Konstantinov; Jan Woitas/globallookpress.com, flaticon.com/Freepik
Новогодние праздники — время, свободное от ограничений в пище, диктуемых православием. Так было всегда: в конце XVI века «Домострой» рекомендует подавать на Рождественский стол лебедей, верчёных гусей и поросят, лосиные губы, колбасы, солонину с чесноком, жареных зайцев и другую «богату еству». Особой любовью у предков пользовалась свинина. Рождеству предшествовал суровый Филиппов пост, который длился сорок дней и строго регламентировал виды употребляемой пищи. Тем приятнее русскому человеку было видеть сани, доверху груженные тушами мороженых свиней.
Кроме того, к Москве стягивались обозы с Волги, Самары, Сибири и других уголков страны. Купцы и охотники предлагали покупателю обширный ассортимент дичи и домашней птицы на Рождественский стол — тетеревов, глухарей, рябчиков и индюшек. Долгое время королём праздничного стола был жареный гусь — блюдо, история которого уходит корнями в католическую традицию. Замороженные тушки птиц десятками тысяч свозились в Петербург в преддверии праздника, из-за чего железные дороги переводились на особый режим работы.
Изменившийся до неузнаваемости «Оливье» и другие салаты с майонезом стали символом новогодних праздников значительно позже, в годы Советской власти. Сталинская индустриализация не обошла стороной пищевую промышленность, мировым лидером в которой считались США. К американскому опыту приобщился нарком Анастас Микоян. Судьбоносный для советской кухни день — 11 сентября 1936 года. На проходившей в Чикаго сельскохозяйственной выставке Микояну довелось познакомиться с технологией производства консервированного майонеза. В том же году соус начали выпускать в СССР, и с тех пор он стал неизменным аттрибутом праздничного стола. Из командировки в США Микоян привёз технологии и оборудование для массового производства мороженого, соков, сгущённого молока, мясной продукции глубокой переработки и других полуфабрикатов: так выглядело импортозамещение по-советски.
Ещё одно новшество, которое появилось на новогодних столах советских граждан в 30-е годы — рыбные консервы. За это стоит благодарить Полину Жемчужину, супругу наркома иностранных дел Вячеслава Молотова. Под её руководством рыбная промышленность СССР до начала войны освоила выпуск более 50 разновидностей рыбных консервов. Поначалу советский народ настороженно отнёсся к новой продукции. Спрос на рыбу в металлических банках был невелик. Молва приписывает Молотову авторство «вирусной рекламы». Нарком якобы публично выступил с сенсационным разоблачением банды контрабандистов, которые переправляют за границу драгоценности, спрятанные в консервных банках. На глазах у изумлённой публики Молотов вскрыл одну из банок и вытащил оттуда жемчужную нить. Широкий спрос на рыбные консервы был обеспечен в этот же день. Новинка нашла широкое применение в небогатой советской кухне. Консервированная рыба шла в супы, использовалась в бутербродах и салатах. Знаменитая «Мимоза» появилась в 70-х годах и заняла почётное место на праздничном столе наряду с «Оливье» и «Селёдкой под шубой».
Старт производству советского шампанского дал лично Сталин. 28 июля 1936 года было принятое соответствующее постановление, в рамках которого на территории СССР должны быть построены десятки заводов по производству игристого, десертных и столовых вин. Амбициозные планы предусматривали выпуск 12 млн бутылок шампанского за пятилетку. Для этого требовался инновационный способ производства. Французский метод выдержки — сложный процесс, требующий нескольких лет. На помощь стране Советов пришёл специалист, получивший известность ещё в царские времена. Антон Фролов-Багреев предложил метод проведения брожение не в бутылках, а в резервуарах большой ёмкости (от 350 до 10000 литров). Таким образом срок выдержки шампанского сокращался до 25 дней, что позволило обеспечить его массовое производство и доступность.
Что касается мандаринов, то они оставались экзотикой в стране Советов, за исключением Грузии и Абхазии, вплоть до 60-х. В 1963 году в Ленинград прибыл сухогруз, заполненный деревянными ящиками с цитрусовыми. После этого африканские мандарины стали привозить в СССР регулярно, причём как раз к новогодним праздникам. В конце 70-80-х кулинарные изыски советских домохозяек ограничивал дефицит. В категорию новогодних деликатесов попадали такие «непраздничные» продукты как колбаса.
90-е годы ознаменовались выходом советской кухни из изоляции, в которой она находилась после Революции и индустриализации 30-х. Немногие избранные смогли в те годы открыть для себя богатство мировой кулинарии. С тех пор блюда японской, итальянской и французской кухни давно перестали быть экзотикой для россиян. Отмечать новогодние праздники по «Домострою», советским канонам или во вьетнамском ресторане — выбор диктуется лишь размером кошелька.