Все версии легендарного салата и вина к ним от преподавателя WineState.
Дореволюционный или царский оливье
Это точно не оригинальный рецепт французского ресторатора Люсьена Оливье, придумавшего знаменитый зимний салат в конце XIX века в Москве. Но один из самых известных. Первоначальный рецепт скорее всего утерян. Отголосок его существования – загадочный ингредиент «соя кабуль», а также рябчики, отварной картофель, раковые шейки, свежий огурец, маринованные корнишоны, салат латук, ланспик, каперсы, оливки, майонез, черная икра.
С чем сочетать царский оливье?
Стоит задуматься о серьезных винах, но без дуба: новосветские шардоне, рислинг с хорошим алкоголем и высокой кислотностью, совиньон блан из Новой Зеландии или Сансер и Пуйи-Фюме. Все они способны взаимодействовать с икрой и рябчиками под майонезом.
Советский вариант
В 30-е годы появился салат «Столичный», его ингредиенты уже похожи на современное прочтение: отварные морковь, картофель и яйца, зеленый горошек и свежий огурец. По легенде, морковь заменила краба из-за схожести цветов. К нему подойдут очень сухие игристые (Brut Nature), особенно Шампань и Франчакорта, а желательно блан де бланы.
Если к стандартным ингридиентам салата добавить, например, красную рыбу, то розовая Шампань и Франчакорта с невысоким содержанием сахара подойдут идеально.
А фаланга краба в оливье – тяготеет к белым винам с легким заигрыванием с дубом. Мой личный фаворит – Kacha Valley Dolinnoe CHRD+VNR.
Если вы добавите в оливье копченую утку, то вина Поммара к нему – лучший выбор.
К ростбифу подойдёт гаме уровня Божоле Вилляж.
А телячий язык в салате – это уже Бордо Супериор. Для истинных староверов, которые добавляют телячий язык с моченым яблоком, подойдет яркий, сочный и пряный Кот-дю-Рон.
Зеленый оливье
В составе: картофель, говядина, свежий огурец, салат айсберг, кислое яблоко (гренни смит или семиренко), отварные яйца, консервированный горошек, майонез, иногда даже авокадо. С ним можно пить совиньон блан из бургундского Сен-Бри или из итальянского Альто-Адидже, а также альбариньо из Риас Байшас.
Оливье с колбасой
Все мы хоть раз делали тазик оливье с докторской колбасой и консервированным горошком. Такой салат едят не один день, а значит и вино должно быть такое, которое проживет все праздники в открытом виде. Берите белый сухой порто, херес амонтильядо, сухую малагу или сухую белую мадейру из вердельо.