Светлана Баева
Многие новогодние атрибуты перешли к нам от советских времен: оливье, селедка под шубой, мандарины, шампанское. Но не всегда этот зимний праздник отмечали семьей. О том, как из детского и общественного он превратился в домашний, а также о любимых блюдах и обычаях — в материале РИА Новости.
Устроим детям елку
Традиция отмечать Новый год 1 января гораздо старше Советского Союза, который был образован 100 лет назад 30 декабря: она идет от Петра I.
После революции рождественские елки попали в опалу как буржуазные и религиозные пережитки.
Но в 1935 году партийный деятель Павел Постышев опубликовал в "Правде" заметку. "Дети рабочих с завистью через окно посматривали на сверкающую разноцветными огнями елку и веселящихся вокруг нее детей богатеев. Почему мы лишаем этого прекрасного удовольствия ребятишек Советской страны?" — писал он. В 1937-м даже вышла методичка почти на 100 страниц под названием "Елка".
"Праздник долгое время не считался семейным. Наоборот, стремились сделать его массовым, организовать как можно больше красочных мероприятий в детских и культурных учреждениях, клубах, столовых и кафе", — говорит сотрудник Главархива Москвы, заместитель начальника Отдела хранения документов после 1917 года Михаил Моруков.
После войны, по его словам, ежегодно все кафе и рестораны Москвы устраивали новогодние банкеты. А елки для детей обязательно проводили в Кремле, в Колонном зале Дома союзов, во Дворце пионеров.
Дома — винегрет и мандарины
"В 1947 году 1 января стало выходным днем — это давало возможность людям праздновать дома. Но все равно чаще отмечали Новый год в общественных пространствах, — напоминает доцент исторического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова, историк советской повседневности Анна Хорошева. — Например, в фильме "Карнавальная ночь" все происходит в Доме культуры".
В 1950-е были популярны массовые новогодние гуляния в парках и садах, катания с ледяных гор.
Но и дома праздновали, открывали шампанское. "Самым распространенным салатом сначала был винегрет, потом уже оливье — это поздний вариант, скорее брежневское время", — поясняет историк.
Вот, например, рецепт винегрета из "Книги о вкусной и здоровой пище" 1952 года: картофель — четыре-пять штук; свекла — одна штука; соленые огурцы — две штуки; морковь — одна штука; свежее или моченое яблоко — одна штука; квашеная капуста — 100 граммов; зеленый лук — 50 граммов; для соуса: две-три ложки растительного масла, полстакана уксуса, чайная ложка горчицы, сахар — по вкусу.
Вареные овощи порезать и положить в миску, добавить капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Все смешать, переложить в салатницу и посыпать зеленым луком. Можно также украсить ломтиками свеклы, свежими помидорами, огурцами.
Гастрономический символ Нового года — мандарины. "Их стали широко завозить в Москву еще в годы Великой Отечественной войны. С тех пор традиция сохранилась", — уточняет Михаил Моруков.
Центр притяжения — "Голубой огонек"
"Меняется все в брежневское время. К этому моменту благодаря Никите Хрущеву многие получили квартиры, разъехались с соседями из коммуналок, — рассказывает Анна Хорошева. — Захотелось наполнить новое жилище уютом, и появилась возможность в отдельно взятом небольшом пространстве организовать себе праздник".
Так постепенно Новый год стал семейным. Способствовал этому и "Голубой огонек". Впервые передача вышла в ночь 31 декабря 1962 года. "Активно начинает развиваться телевидение, которое дает возможность пообщаться со звездами, пусть и через экран, — продолжает историк. — Не у всех была дорогая техника, но тогда дружили с соседями, собирались вместе. "Голубой огонек" превращается в центр притяжения".
Да и столы уже не такие скромные: 13-я зарплата, премии, подарки. Возникает желание показать, как преуспел за год, стремление добыть как можно больше деликатесов на праздник.
Варианты оливье
Хитом застолья становится оливье. С одной стороны, он довольно простой, с другой — "богатый салат", как многие его воспринимали.
Вот один из классических рецептов: картофель — четыре штуки; маринованные или соленые огурцы — две-три штуки; яйца — четыре штуки; морковь — одна штука; докторская колбаса — 300 граммов; зеленый горошек консервированный — одна банка (можно половину — по вкусу); майонез — по вкусу; соль, специи, зелень — по вкусу.
Приготовление: необходимые ингредиенты отварить, остудить, порезать и смешать.
Но не все так просто. "Наверняка многие задаются вопросом, откуда на просторах Сети такое разнообразие рецептов салата оливье, — говорит Екатерина Алехина, шеф-повар, обладательница звезды Michelin и владелец ресторана Biologie. — Это связано с тем, что базовый набор ингредиентов (не считая неизменной картошки и моркови) из-за дефицита сильно варьировался. Оливье конкретно с нашего стола всегда был с сырокопченой колбасой и малосольными огурчиками".
У блюда есть второе, менее известное название — зимний салат. Появился он, кстати, не в советское время: его представил публике француз Люсьен Оливье еще в XIX веке в своем ресторане "Эрмитаж". Главным ингредиентом был особый майонез, рецепт которого хранили в тайне.
К слову, можно обойтись и без мяса. "Моя бабушка обязательно делала оливье с колбасой, — вспоминает шеф-повар ресторана SAVVA, отмеченного звездой Michelin, Андрей Шмаков. — Но я также просил ее приготовить что-то похожее. Например, салат с копченой рыбой: обычно это была треска или пикша. Вместо горошка добавляли яблоко".
Яблочко для селедки под шубой
Еще классика — селедка под шубой. Считается, что это блюдо вызывает недоумение у иностранцев, но похожие рецепты были в середине XIX века, например, в Норвегии, Англии, Германии. В России салат прочно вошел в новогоднее меню в 70-е годы прошлого века.
Вот один из рецептов: сельдь (лучше брать бочковую); морковь — одна штука; свекла — одна большая или две маленьких; картофель — две-три штуки; лук — одна штука; майонез — по вкусу; соль — по вкусу.
Овощи нужно отварить и натереть на крупной терке. Лук — нарезать полукольцами. Классический вариант: сначала рыба, на нее — лук, потом — картофель, морковь и свекла. Каждый "этаж" промазать майонезом.
Возможны варианты. Например, в известном советском фильме "Служебный роман" Ольга Рыжова говорит Юрию Самохвалову: "Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена. Туда нужно добавлять тертое яблочко". В фильме блюдо не называют: по одной из версий, это селедка под шубой, по другой — оливье.
"Майонезные салаты воспринимались как праздничные, дорогие", — объясняет Анна Хорошева.
Чеснок на новогоднем столе
"Настоящей удачей было обзавестись в середине декабря палкой сервелата или баночкой красной икры, — рассказывает Екатерина Алехина. — Абсолютно все консервы, которые моему папе удавалось добыть в канун Нового года, с особой бережностью хранились и доедались всей семьей вплоть до окончания всех празднований".
По ее словам, любимой закуской были бутерброды из шпрот с чесноком на бородинском хлебе. "Этот вкус я хорошо помню до сих пор, несмотря на сильные изменения моих личных пищевых привычек. Хотя шпроты мы с мужем едим с большим удовольствием", — признается ресторатор.
Андрей Шмаков вспоминает другое лакомство из детства: "Я всегда спрашивал у бабушки, будет ли у нас сыр с майонезом и чесноком. Такое, казалось бы, простое блюдо, но для меня, ребенка, это был верх блаженства".
Курица в полете, утка в яблоках
С горячими блюдами на праздничном столе было сложнее. "Все, с кем я беседовала, называли разные предпочтения. Они зависели от семейных традиций, от региона, — говорит историк. — По большому счету от того, какое мясо удалось достать. Курицу хорошую еще можно было купить. Да, за ней приходилось побегать, но это доступная роскошь".
Приличный кусок говядины, по ее словам, достать было нелегко. Кому-то родственники из деревни присылали гуся, утку. Чаще их запекали, старались сделать и что-то необычное, неповседневное.
Один из популярных рецептов называется странно: "Всадник без головы" или "Курица в полете".
Птицу запекали, усадив на бутылку или банку.
Ингредиенты: Курица — одна штука; Соль, специи, чеснок — по вкусу.
Курицу промыть, вынуть потроха, обмазать тушку солью, чесноком и специями, усадить на бутылку или банку, поставить на противень — и в духовку. Вниз можно положить картофель, чтобы он пропитался соком от мяса.
Были и другие рецепты. "На горячее мама запекала курицу со специями в сметане под сыром с майонезом и зеленью, — вспоминает Екатерина Алехина. — Получалась очень характерная жирная и хрустящая корочка. Запах витал во всех комнатах".
"Птицу запекали чаще всего, обычно готовили в духовке, это хлопотный способ, но воспринимается более празднично", — добавляет Анна Хорошева.
Вот, например, один из рецептов утки: одна тушка утки; яблоки — восемь-десять штук; сок лимона — одна столовая ложка; растительное масло — две столовые ложки; перец мускатный, корица, лавровый лист, соль — по вкусу.
Утку промыть, натереть лимонным соком, растительным маслом и специями, поставить мариноваться в холодильник примерно на час. Затем начинить частью разрезанных фруктов, поместить на противень — и в духовку. Еще через час украсить птицу оставшимися яблоками и запекать до готовности.
"Счастливый" пельмень
"У некоторых семей была традиция лепить пельмени, причем один делали "счастливым", — объясняет Хорошева. — Его наполняли чем-то необычным, например очень острой начинкой, чтобы человек почувствовал, насколько ему повезет в следующем году".
Рыба тоже была на столе. Андрей Шмаков рассказывает: "На каждый Новый год и праздники моя бабушка делала хека под майонезом. Жарила рыбу, потом лук. Разбавляла соус водой и заливала этой смесью хека. Оставляла часа на два, затем ставила в холодильник".
Император стола
Десерты тоже часто готовили сами. Звездой стола был торт "Наполеон". "Каждая хозяйка, которая умела его печь, этим гордилась. Передавали секреты, как сделать слои воздушными, — говорит Анна Хорошева. — Из покупных был очень популярен торт "Птичье молоко", но за ним приходилось побегать накануне праздника".
Торт "Наполеон" — один из рецептов:
Коржи: яйца — три штуки; молоко — три четверти стакана; сахарный песок — две столовые ложки; топленое масло — две столовые ложки; по одной щепотке соли и соды.
Крем: мука — две столовые ложки с верхом; яйца — четыре штуки; сахар — два стакана; молоко — один литр; масло сливочное — 100 граммов; ванилин — по вкусу.
Замесить тугое тесто — как для лапши. Разделить его на шесть-семь равных долей, раскатать на очень тонкие коржи и выпекать. За сутки до подачи на стол промазать кремом.
Для крема: муку развести в половине стакана молока, растереть яйца с сахаром. Оставшееся молоко довести почти до кипения и вылить в него массу, помешивая и не снимая с плиты. Как только станет густеть, добавить разведенную муку, довести до готовности (смесь начнет "пыхтеть"), положить масло и ванилин, размешать и остудить.
"Из сладкого на нашем столе даже в непраздничные дни присутствовали орешки со сгущенкой и торт "Вацлавский", — вспоминает Алехина. — Орешки мы с братом любили гораздо больше — объедались под бой курантов, пока взрослые произносили тосты".
Ну а потом многие выходили во дворы, общались с соседями, поздравляли друг друга с праздником — хорошая традиция! С наступающим Новым годом!
Бонус: оливье от шефа ресторана SAVVA
Ингредиенты: четыре отварные картофелины (средние по размеру); половина большой вареной моркови; три вареных яйца; половина копченого цыпленка (важно, чтобы цыпленок был с ножкой и грудкой — так сочнее); одна средняя банка зеленого консервированного горошка (важно для того самого вкуса из детства); лук-сибулет (он же шнитт-лук, лук-резанец) — две столовые ложки; одна банка (300 граммов) слабосоленых раковых шеек; три средних соленых огурца; два маленьких свежих огурца; четверть зеленого яблока; три веточки укропа; три столовые ложки майонеза; две столовые ложки 20-процентной сметаны; соль и перец — по вкусу.
Приготовление
Картофель, морковь, яйца отварить, после чего остудить. Их вместе с огурцами и яблоком нарезать мелкими кубиками и сложить в тазик.
Цыпленка отделить от косточек, нарезать на кусочки. Раковые шейки и горошек — слить рассол, добавить в салат. Лук и укроп мелко нарезать, соединить все ингредиенты. Заправить майонезом и сметаной, перемешать. Соль, перец — по вкусу.