Три круглых пирога с разной начинкой, индюк, томленый барашек, жижиг-галнаш, «три ребра», хьол и мясо с черемшой. К праздничному столу хозяйки на Северном Кавказе подходят основательно
Пока Ипполит дегустирует на экране заливную рыбу, Шурик следит за убегающим тестом, а в «Карнавальной ночи» раскладывают по тарелкам столичный салат, на Северном Кавказе хозяйки удивляют несколько иными блюдами: тоже традиционными и не менее аппетитными.
Обязательное национальное блюда по семейному рецепту вы непременно увидите практически в каждом доме. Классика новогоднего меню, конечно, тоже присутствует. Но ваше внимание на них долго не задержится. Да и какое там оливье, когда рядом будет стоять, например, у осетин, деликатес – три ребра.
Для приготовления мясного блюда вам потребуется как ни странно три сакральных осетинских пирога. Они станут «блюдом», на которое будет выложена барашка и говядина по особому рецепту. Из мяса по вашему вкусу необходимо вырезать единый кусок с тремя ребрами, затем сварить его с множеством приправ до готовности. Иногда, для особой аппетитности, готовое мясо на 10 минут кладут в духов, чтобы подрумянилось. Затем, готовое горячее выкладывают на знаменитые пироги. Едят, разумеется, с ними же.
В Карачаево-Черкессии тоже любят готовить праздничную барашку. Добротные куски мякоти обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки. Затем убавляют огонь и полчаса томят под крышкой. Секрет этого блюда в ароматном паре, который все делает почти без вас. Еще полчаса и в кастрюлю отправляются много крупнонарезанного лука, зира, бадьян, перец горошком. И уже до готовности. Подают праздничное блюдо с отварным картофелем, сдобренным сливочным маслом и укропом.
А вот в Кабардино-Балкарии на Новый год предпочитают птицу и именно индюшку. Учитывая размер птицы, ее начинают готовить заранее. Большую тушку неплохо бы сначала промариновать сутки в соли, перце, а внутрь закладывают зелень с чесноком. Уже после, за несколько часов до ужина, птицу варят или запекают. Из бульона, который остается в кастрюле или в жаровне делают соус: добавляют, муку, кинзу и чеснок. Подают на стол с мамалыгой - кашей из кукурузной крупы.
Даже Новый год не обходится в Дагестане без хинкала. Если вы хотите попробовать всевозможные вариации на тему галушек с мясом, вам однозначно сюда. Лезгины и кумыки угостят тонким хинкалом, хозяйки раскатывают тесто и режут на небольшие квадратики. А вот аварский хинкал — покрупнее будет, тесто для него готовится на кефире и поэтому при варке он получается пышным. Даргинский хинкал скручивается в маленькие "рулетики" из тонко раскатанного теста. Подаваться может с отварной бараниной, говядиной, индейкой и даже с сушеным мясом или колбасой. Рядом обязательно прозрачный бульон и соус –из идеально протертых томатов с чесноком.
Традиционное ингушское блюдо на Новый год- жареное мясо с луком и черемшой. Его готовили и сто, и двести лет назад, повторяют и современные хозяйки. Мясо берут любое, но чаще баранину, томят в сливочном масле до готовности. Подают с жареными шариками из кукурузной муки. Куда же без сладкого!? Ингуши готовят обячно хьол – лакомство из муки, сахара и сливочного масла. Муку и топленое масло обжаривают в чугунке и добавляют потом сахар. Готовую халву собирают в формы и как остынет – угощают гостей.
В соседней Чеченской республике ни один новогодний стол не обходится без жижиг-галнаша. О «короле кухни» часто говорят: «Приготовил на троих, а наелись четверо». И это самый весомый аргумент, когда ждешь много гостей. Мука, вода, мясо и чеснок – нехитрый набор горянки из которой рождаются кулинарные изыски. Мясо варят, постоянно следя за тем, чтобы бульон не помутнел. Кстати, по его прозрачности гости определяют насколько искусна хозяйка в доме. Часть полученного бульона вливается в муку и замешивается тесто. А в оставшемся – галушки уже варятся. Все подается на большом подносе, разложенное в строгом порядке: мясо, галушки, рядом пиала с чесночным соусом и пиала с бульоном.
А вот на Ставрополье, где много казаков, в новогоднюю ночь у православных идет Рождественский пост. Поэтому у верующих на столе много солений, квашенных овощей, моченых яблок, а на горячее рыба с кашей. Любую тушку очищают и начинают отварным пшеном с пассированным луком и морковью – полученный «рулет» запекают до готовности рыбы.
Из всего вышеперечисленного вы не найдете ни одного сложного в приготовлении блюда. Кавказские хозяйки уверены, что эти блюда получатся даже у начинающего кулинара. Тем более у того, кто хочет угостить гостей в новогоднюю ночь не только столичным салатом или заливной рыбой, а чем-то необычным все обязательно получится.
Фото: Артур Лебедев, Александр Моклецов, Кирилл Каллинников. РИА Новости
Валерия Поддаева