Культура любого края всегда неразрывно связана с ее кулинарными традициями, которые со временем теряются, забываются и заменяются чем-то более глобальным. Особенно, когда речь идет о всевозможных яствах.
В преддверии Рождества мы подготовили для вас выдержку из «Очерков жизни и быта нижегородцев XVII–XVIII веков» от историка-краеведа Дмитрия Николаевича Смирнова. Настоятельно рекомендуем ознакомиться с полным трудом, а пока – вдохновитесь исконными традициями кулинарии Нижегородской губернии!
«Способы приготовления еды вырабатывались поколениями и, раз установленные, почти не менялись. Каждому виду мяса строго соответствовала плодоовощная или остропряная приправа. От этого правила не отступали. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к гусю – моченые яблоки. Ко щам из свежей капусты требовался пирог с гречневой кашей, к кислым щам – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом, к похлебке из круп – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью. Без пирогов ели только холодные жидкие блюда: окрошку и ботвинью. Любили нижегородцы рыбу во всех видах: жареную, вареную, печеную, сухую, вяленую, соленую и... сырую (только что пойманную!). Необыкновенно искусно варилась нижегородскими хозяйками уха: голая (без пряностей), красная (с шафраном), черная (с гвоздикой), белая (с перцем), желтая (с янтарным жиром стерляди), сладкая (из ершей), рыбацкая (с примесью крупы), пластовая, сборная уха и др.
Хлеб по будням употреблялся исключительно ржаной. Пшеничная мука шла на белый хлеб – калач, съедаемый в воскресенье и праздничные дни. Считалось в обычае приглашать соседа по улице в воскресенье «калача отведать». Иногда такое «отведывание» калача продолжалось столь долго, что вызывало последующее раскаяние. Отсюда родилась такая поговорка: «Теперь меня к нему и калачом не заманишь!»
Любимыми напитками нижегородцев являлись освежающий квас и опьяняющие мед, брага, «зелено вино». Сквасить воду с мукой или сухарями и солодом умела любая хозяйственная нижегородка, но некоторые обладали еще секретом варить нижегородский квас из ягод можжевельника. Нижегородский можжевеловый квас – непревзойденный освежающий и подкрепляющий напиток, известный всей России. Бурлацкие договора, заключавшиеся в Нижнем Нове-Граде, имели зачастую обязательство нанимателя запасти для путины бочку с можжевеловым квасом. Крепкий опьяняющий мед издавна был необходимой принадлежностью всякого нижегородского пиршества. За приготовлением домашнего меда наблюдал хозяин, а не хозяйка. Чтобы придать вареному меду опьяняющие свойства, прибавляли дрожжей или хмелю и оставляли неделю бродить. Готовому «ставленнику» можно было придать разный вкус. Приготовляли вешний, стоялый, обарный, красный, белый, с гвоздикой и особо крепкий «княжеский» мед. С медом успешно конкурировало «зелено вино», в свою очередь делившееся на сорта: простое, пенник, полугар, боярское и двойное. Выкурка и продажа крепкого вина составляла привилегию государства, отдаваемую денежным людям на откуп. Частично разрешалась выгонка вина монастырям по тарханным грамотам и посадским людям для свадеб и семейных праздников».