Да - вчера мы по сладкому-по десерту с мороженкой,
а сегодня уже все начали готовить абсолютно новогодний Салат -
ОЛИВЬЕ - в разных вариантах, но уверена, что именно этот салат есть практически у каждого на новогоднем столе!
И - пока кто-то уже нарезает картошку-морковку и т.д. - немного из
ИСТОРИИ САЛАТА ОЛИВЬЕ..
ИТАК - Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, ⏲ и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее - это факт! ❗
Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, с которого началась история салата Оливье, совсем молодым поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне.
В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. ❄
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза.
В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.
Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади.
Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной.
Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье». 🍋
Но мода - Дама капризная и вскоре соусы москвичам слегка поднадоели, да и барышни худеть все начали...
Нужно было срочно что-то придумать новенькое, чтобы снова в ресторан стали ходить посетители.
И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.
Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».
В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.
При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу.
На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом.
Причем Оливье сделал все это умышленно - чтобы слегка поддразнить публику и сказать - что он лучший ресторатор!
НО - посетители мгновенно влюбились в этот чудо-салат и стали постоянно заказывать именно этот вариант - неправильный с точки зрения Люсьена Оливье - и ресторан Эрмитаж снова стал самым модным и посещаемым! ❄
Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье»
ВОТ рецепт классического «салата Оливье», 🌿
приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
/// Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 🌱
400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй.
Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
А вы - будете готовить этот новогодний салат?
Поделитесь рецептами - устроим предварительную встречу Нового Года!
Начали! С Наступающим вас! 🎄☃❄