Пока все вокруг делятся оригинальными рецептами оливье, мы решили обратиться к блюдам, которые вы точно не увидите на новогоднем столе. Это бурятские деликатесы из субпродуктов: жареная кровь, запеченный костный мозг и вареная прямая кишка. Рассказываем, что из этого является слабостью нью-йоркского шеф-повара Энтони Бурдена и вдохновением рэпера Хаски
Климатические условия и кочевой образ жизни наложили отпечаток на кухню бурят. Все полезные микроэлементы наши предки-скотоводы брали из мяса. Особенно ценились субпродукты: блюда из кишок, крови и костного мозга до сих пор являются важным элементом бурятского стола.
Костный мозг, который пилят
Если вы попадете зимним вечером на кухню бурятской семьи, то можете застать такую картину: глава семьи, вооружившись тонким ножом и разделочной доской, бьет говяжьей костью по столу. Из кости вылетает жирная субстанция – костный мозг, по бурятски «сумугун» (произношение отличается в разных местностях) – а остатки выскребаются ножиком.
Костный мозг считается деликатесом бурятской кухни, поэтому им угощают в первую очередь детей: чтобы росли крепкими, умными и здоровыми. В сумугуне много важнейших микроэлементов: кальций, железо, цинк, селен, магний, марганец и другие насыщенные минералами химические вещества. Костный мозг содержит эти микроэлементы в оптимальной для человека концентрации.
Сумугун не готовят отдельно, чаще всего его достают после варки бухлера. Костный мозг – бонус после приема супа.
В РЕСТОРАНАХ ЭТО БЛЮДО ЧАЩЕ ВСЕГО ПОДАЮТ В ВИДЕ РАСПИЛЕННОЙ ВДОЛЬ КОСТИ, ОТКУДА СУМУГУН НУЖНО ДОСТАВАТЬ ЧАЙНОЙ ЛОЖЕЧКОЙ.
На вкус он напоминает сливочное масло с привкусом мяса – очень жирный. Поэтому есть его нужно с хлебом.
Кстати, костный мозг едят не только буряты, блюда из него являются деликатесами во многих кухнях мира. Например, известный нью-йоркский шеф-повар, кулинарный телеведущий и автор множества книг Энтони Бурден как-то сказал: «На последний ужин в своей жизни я бы с удовольствием съел бутерброд с костным мозгом».
Кровь, которую жарят
У любого человека при словосочетании «жареная кровь» возникают ассоциации с фильмом ужасов. И лишь буряты, услышав такое, представляют накрытый стол! Свежая говяжья кровь после забоя – одно из любимых лакомств кочевников. Не будем вдаваться в подробности, как ее добывают... Лучше расскажем, как ее готовят.
Эту жидкую субстанцию буряты... жарят. В кровь (обычно она со сгустками и кусочками мяса) добавляют нарезанный лук и соль. Кто-то вливает немного молока. Также можно добавить специи, но исторически буряты приправами не пользовались.
Кровяную смесь выливают на разогретую сковородку и жарят на среднем огне до готовности. Считается, что в крови, особенно свежей, много минеральных веществ. Поэтому, съев ее, можно набраться сил на весь год. Кровь также замораживают, но хранить ее слишком долго не рекомендуется.
Кишка, которой посвящен рэперский альбом
В кухне азиатских народов ничего из мясных «запчастей» не выбрасывается – даже кишечник. В бурятской кухне этот субпродукт занимает почетное место на столе: считается, что каждая уважающая себя хозяйка должна уметь его готовить.
Первым делом кишки тщательно промывают: потрошат и моют в нескольких водах, выворачивая. Все это происходит на улице после забоя скотины. Мужчины разделывают мясо, женщины занимаются субпродуктами. Зрелище не для слабонервных, но бурятские хозяйки этот процесс воспринимают как абсолютно естественный. Поверьте, даже гламурные красотки из рода кочевников хоть раз в жизни мыли кишки! Кстати, мастер-класс по этому «искусству» можно найти на Youtube.
В бурятской кухне в ход идут говяжьи, конские и бараньи кишки. Считается, что этот субпродукт очень полезен, ведь животные питаются травой, выбирая самую лучшую растительность, и все полезные микроэлементы оседают как раз в кишечнике. Самым главным блюдом у бурят считается хошхоног – сваренная в воде прямая кишка. Обычно ее оплетают тонким кишечником, вплетают «книжку» (третий отдел желудка животного) и получается такая замысловатая конструкция.
КСТАТИ, РЭПЕР ХАСКИ (УРОЖЕНЕЦ УЛАН-УДЭ) НАЗВАЛ СВОЙ ТРЕТИЙ СТУДИЙНЫЙ АЛЬБОМ «ХОШХОНОГ» – В ЧЕСТЬ БЛЮДА ИЗ ПРЯМОЙ КИШКИ.
Прямая кишка участвует в приготовлении еще одного деликатеса: кровяной колбасы. Один конец субпродукта плотно завязывают нитками, в отверстие второго вливают заранее приготовленную, уже знакомую нам кровяную смесь. Второй край кишки тоже завязывают и варят колбасу в подсоленной воде.