Если для Краснодара, который отчего-то в последнее время особо полюбили некоторые хабаровчане, главное-это яблоки, то для настоящего жителя Хабаровского края номер один — это кета. Правда, цены кусаются. Эта рыба сегодня чуть ли не в полтора раза дороже свинины.
Новый год встречаем в Хабаровском крае: свиные ребрышки с кимчи
Новогоднее застолье — дело семейное, рецепты блюд отработаны на протяжении нескольких поколений. В меню среднестатистической семьи, безусловно, входят оливье, винегрет, холодец с горчицей и хреном, пельмени или котлеты с картофельным пюре, может быть, памятуя о кинофильме «Ирония судьбы или с легким паром, еще одно блюдо, чтобы после того, как часы пробьют полночь хором сказать: «Что за гадость ваша заливная рыба!»
Это блюдо в Советском Союзе было праздничным, ресторанным. Разновидности рецепта непременно входили в кулинарные книги страны строителей светлого будущего. Делали от души для партийных деятелей заливное из судака и осетрины, украшали лимоном и листиком петрушки. Граждане попроще обходились рыбой подешевле, треской, например. В Хабаровском крае, когда лосось еще был в Амуре, в ход шла кета.
Главная хитрость в приготовлении заливного — приготовить рыбное филе, чтобы оно оставалось нежным и не разваливалось, когда его станут разрезать его на порционные куски.
Готовить нужно заливное лучше за несколько дней до праздника, не спеша и не суетясь.
Вся эта кулинарная кудесятина делится на четыре важных этапа.
Во-первых, бульон. Он должен быть крепким, насыщенного вкуса. Варят его из кетовых голов, хвоста, позвоночника. Сегодня в магазинах можно встретить наборы из ухи. Подойдут и они.
Первый этап
Всю эту рыбную дребедень положите в кастрюлю, залейте холодной водой, желательно не из-под крана. Сколько нужно воды? Так, чтобы все рыбные запчасти были скрыты водной гладью. Кто-то добавляет морковку или половинку луковицы, припеченные на сковороде, кто-то корень сельдерея, кто-то для пряности горошины черного перчика. Все зависит от вкуса. Для янтарного оттенка можно добавить луковую шелуху.
Если вы хотите, чтобы заливное было прозрачным, отказывайтесь от овощей. Они могут окрасить бульон. Все это добро варится около часа, все зависит от объема кастрюли.
За десять минут до готовности опускаем рыбное филе и варим около десяти минут. По желанию можно еще добавить немного черного перца и пару гвоздик. А вот лавровый лист нужно бросать в варево, когда оно почти сварилось, кипятить не больше минуты, иначе лаврушка добавит нотку горечи. И без этого не слишком сладка в Хабаровском крае.
Важно не пропустить момент закипания и вовремя убрать всю пену. После того как бульон сварился желательно его процедить через марлю, так чтобы он был гарантированно прозрачным. Перед тем, как процеживать, не забудьте аккуратно вынуть отваренное рыбное филе.
Второй этап — желатиновый
Конечно, можно сварить суперкрепкий бульон, но лучше не рисковать и добавить в него немного желатина, для того, чтобы заливное держало форму.
Желатин высыпаем в кастрюльку, заливаем охлажденной кипяченой водой, ждем полчасика, пока он разбухнет, аккуратно приподнимаем его кулинарной лопаткой или ложкой, чтобы не пристал ко дну. Прогреваем на огне кастрюльку с желатином, но не закипеть. Вливаем в теплый бульон, мешаем, прогреваем до растворения, часто помешивая, но не даем закипеть.
Третий этап — креативно-ювелирный
Рыбу раскладываем по формам — креманкам, лоткам, розеткам, просто в тарелки. При этом важно помнить, что нижний слой окажется сверху при выкладывании на тарелку, поэтому распределяем «подушку» соответственно того, что считаем нужным. На дно — зелень, яйцо, немного рыбы, овощи. Создаем «подводные» инсталляции — все зависит от фантазии и художественного вкуса. Можно сразу бульон весь не выливать по формам.
Четвертый этап — студеное застывание
Остужаем формы до комнатной температуры, ставим в холодильник. Когда застынет, выкладываем вторую порцию содержимого — и в холодильник. Сколько будет слоев, все зависит от вашего времени, креативности, желания и т. д. Последний слой должен быть просто бульонным, на сантиметр-полтора выше слоя рыбы. И снова отправляем в холодильник до полного застывания.
После полного застывания перед подачей переворачиваем на порционную тарелку. Верхний слой окажется снизу, на дне тарелки, нижний — сверху. И можно подавать по-русски — с горчицей и хреном.
