В России трудно представить главный праздник в году без курантов, шампанского, оливье и споров о том, как готовить этот салат. Очевидно, добиться совершенства не так легко, ведь у каждого шефа и у каждой хозяйки свои ингредиенты и критерии успеха. Мы собрали несколько рецептов, которые подойдут любителям и классики, и новаторства. Придерживаться традиций или экспериментировать — решать вам.
Тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой
«Берете:
— вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу.
— вареную до мягкости морковку;
— крутые яйца;
— баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов;
— каперсы помельче, если вы их любите;
— огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных;
— огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут;
— кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите;
— одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко);
— на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные. Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.
Теперь заправка. А это самое главное!
Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.
А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.
Это будет правильно».
Оливье с крабом и антоновским яблоком от Алены Долецкой
- Опустить в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5–7 минут кипения добавить картофель. Отдельно сварить перепелиные яйца.
- Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше одного сантиметра, нарезать клешни краба, огурцы, яблоко.
- Важно не переварить овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очистить и нарезать такими же изящными кубиками.
- Смешать кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить по вкусу. И оставить отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок.
- И только потом добавляем 5 столовых ложек домашнего майонеза.
- Для приготовления домашнего майонеза взбить до жидкого крема два желтка с 1/2 чайной ложкой горчицы и по 1/2 чайной ложки соли и сахара.
- Медленно влить 10–12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
- Придать салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украсить салат по-своему.
Оливье с утиной грудкой и манго от Максима Колпащикова
Ингредиенты:
Отварной картофель — 40 г
Отварная морковь — 40 г
Зеленый горошек — 20 г
Половина куриного яйца
Утиная грудка — 80 г
Свежее манго — 40 г
Немного кресс-салата
Заправка для салата — 100 г
Ингредиенты для заправки:
Домашний майонез — 80 г
Дижонская горчица — 10 г
Соевый соус — 5 г
Карри — 5 г
Способ приготовления:
Часть утиного филе (примерно половину) нарезать на слайсы вдоль филе. Остальные ингредиенты (картофель, морковь, яйцо, утиное филе) нарезать мелкими кубиками, смешать с зеленым горошком, заправить заправкой для салата. Выложить на тарелку с помощью кольца для салатов, сверху выложить нарезанное кубиками манго, поверх выложить слайсы утиного филе. Украсить кресс-салатом.
Оливье с копченой уткой и желе из цесарки от Елены Никифоровой
Ингредиенты:
Картофель — 200 г
Морковь — 150 г
Зеленый замороженный горошек — 100 г
Свежий огурец — 75 г
Корнишоны — 75 г
Каперсы — 50 г
Желе из цесарки — 75 г
Телячий язык — 175 г
Копченая утка — 125 г
Соус оливье:
Майонез — 100 г
Натуральный йогурт — 150 г
Кетчуп — 50 г
Способ приготовления:
Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом оливье, украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.
Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин.