Что всегда является неизменным атрибутом праздничного стола? Правильно, шампанское и салат "Оливье". Без этого салата в наше время не обходится ни одно застолье, не важно будь то Новый год или какой другой праздник. Что интересно, салат "Оливье" появился у нас в стране благодаря одному довольно курьезному случаю. Да и был он первоначально совсем не тем салатом, к которому мы привыкли. Французский салат, который во всем мире называют "Русский", и только у нас "Оливье".
Николай Оливье родился в Москве в далеком 1838 году. Мать его была бельгийка, отец - француз, ранее они обосновались в нашей столице. Сам Николай всячески подчеркивал что он именно француз а не русский, поэтому взял себе псевдоним Люсьен. О детстве и юношестве Николая-Люсьена информации совсем мало, известно только, что работал он в московском ресторане "Эрмитаж".
Со временем Люсьен становится довольно известным поваром и его начинают приглашать на различные мероприятия в качестве "главного кулинара". Однажды ему даже поручили отвечать за кулинарную часть праздника в Сокольниках, организованного в честь коронационных торжеств. В общем, дела пошли в гору, Люсьен знакомится с богатым купцом по фамилии Пегов и в итоге выкупает участок земли, на котором стоит ресторан, становясь его полноправным владельцем.
После того, как Оливье стал владельцем заведения, он довольно быстро сообразил, что имея ресторан в центре столицы можно довольно неплохо подзаработать, надо только свою изюминку придумать. Первое, что он изменил, это поменял названия блюд на французские, дабы привлечь в ресторан богатых особ, желающих отведать "заморскую" кухню. Затем он переодел всех работников ресторана в традиционные крестьянские одежды. Как показала практика, посетителям это очень понравилось. Спустя время, ресторан стал считаться "заведением для богатых особ". Тут, например, проходил торжественный обед в честь Тургенева, затем в честь Достоевского. Здесь же праздновали столетие Пушкина известные поэты и писатели, часто заглядывали высокие политики.
Со временем Оливье решил придумать еще одну изюминку - коронное блюдо собственного приготовления. Так появился "Провансаль" - майонезный соус. Если кто не знал, то провансаль так и переводится на французский язык как майонез. Дело в том, что семья Оливье, будучи еще давным-давно известными поварами во Франции, придумала свой рецепт провансаля, который держался в строжайшем секрете. Вот его как раз и воспроизвел в своем ресторане Оливье. Провансаль подавался к различным блюдам, совсем небольшой порцией. Этакая небольшая изысканная приправа к блюду. Многие повара пытались воссоздать провансаль, но никто так и не смог разгадать все ингредиенты.
Время шло и провансаль всем приелся, посещаемость, так сказать, стала падать. Тогда Оливье придумал новое блюдо, которое именовалось "майонез из дичи". Как вы понимаете, это - то самый предок современного салата. Но, салатом он тогда не являлся, это было блюдо. На тарелку выкладывались нарезанные небольшими кусочками филе рябчика и куропаток. Их выкладывали поочередно с "кубиками желе" из куриного бульона. Сюда добавлялись вареные хвосты омара, икра и кусочки телячьего языка, которые были приправлены как раз таки тем самым провансалем. Центральную часть тарелки наполняли небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. Ну а каемку тарелки украшали нарезанными ломтиками яйцами, сваренными вкрутую. Стоит заметить, что их в пищу не употребляли, они были исключительно для красоты.
По Москве пошел слух: "В Эрмитаже подают уникальный салат Оливье". Француз снова стал популярен. Ни один званый обед в столице не обходился без данного салата, а для того, чтобы попасть в ресторан, люди записывались сильно заранее. Многие пытались воспроизвести данный салат в своих заведениях, но Оливье строжайше хранил в тайне рецепт провансаля, а без него ничего не получалось.
Как же так получилось, что филе рябчиков и телячьи языки превратились в современный "салат Оливье"? Со временем ресторан стал настолько популярен, что фирменное блюдо, грубо говоря, сгубила жадность. В ресторан стали пускать студентов и купцов с заработком поменьше, нежели у знатных особ. Эти люди, как правило, всегда спешили и им некогда было сидеть и часами наслаждаться салатом. В итоге, они все это блюдо быстро перемешивали в одной тарелке и потребляли таким вот образом. Эта мода пошла и в кругах богатых. Оливье в своем ресторане с ужасом стал наблюдать, как его знаменитый, изысканный салат, просто перемешивают ложкой, превращая в кашу.
Не выдержав такого отношения к своему "произведению искусства", Оливье собрал званый ужин среди знатных особ. Когда все гости прибыли, к публике вышел сам Оливье с большой тарелкой салата, взял ложку и демонстративно перемешал все в однородную массу. Затем толкнул речь о том, что "вы невежды, ничего не понимаете в искусстве, отныне это блюдо будет таким". Так и появился знаменитый "салат Оливье". Со временем рябчика заменили на курицу, икру убрали, яйца тоже стали употреблять в пищу. Более того, сам салат одно время называли "Столичный". А сделал это ученик того самого Оливье - Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва". Это было в 30-е годы и салат адаптировали под местные продукты. Как говорится, нечего рябчиками шиковать.
Вот такая история. А что касается того самого провансаля, то Оливье так и не рассказал никому тайну его рецепта. Как говорят современные повара, весь нюанс был во французской горчице, которую производила сама семья Оливье...
Мой канал в Телеграм, где публикую то, что здесь нельзя.
Мой блог в Одноклассниках, там можете писать в личные сообщения, отвечаю сразу.
Канал в RuTube, там есть много моих авторских роликов и фильмов