В нашем обиходе слово «сырник» используется настолько давно, что уже никто и не задается вопросом, какое отношение блюдо имеет к сыру. А ведь действительно, даже в самых оригинальных рецептах из кисломолочных продуктов в составе мы видим только творог – зернистый, кисленький, мягкий, но совсем не сыр.
Давайте отправимся назад в историю Руси и поищем корни появления этого блюда.
Прессованный творог на Руси назывался сыром
Еще сподвижник Ивана Грозного упоминал слово сыр несколько раз в сборнике советов и наставлений «Домострой», а было это еще в XVI столетии. До этого продукт «засветился» в документах XI и XV веков, и считался деликатесом, предлагаемым к княжескому столу.
Историк русской национальной кухни Павел Сюткин объясняет, что сыр на Руси напоминал творог – был более мягким, выдержанным, а иногда его даже слегка коптили дымком. На самом деле профессиональное сыроварение получило распространение только при Петре Первом. До этого сыр должен был созревать ровно, как и творог, но не варился.
После периода правления Петра Великого в XVIII столетии в русском языке впервые появилось слово «творог» от основы «творить».
В начале следующего века особенного отличия между словами «сыр» и «творог» в народе не было. Даль, в свою очередь, полагает, что слово «сыр» получилось от основы «сырой», однако все равно подразумевает под ним творог. Также он описывает и рецепт блюда: сквашенное молоко отправляется в теплое место, где гуща сворачивается, и отделяется сыворотка, которую необходимо сцедить. Даль тут делает и ремарку, что сыром считается немецкий продукт, изготовленный из парного молока, который солится и просушивается в форме круга. В его же словаре мы встречаем упоминание сырников как пирожков или блинцов, фаршированных творогом.
Чешский историк-славист Любор Нидерле в XIX столетии упоминает, что в рационе славян было достаточно молока как сладкого, так и кислого (свернувшегося). Последнее было принято называть и творогом, и сыром, о чем свидетельствуют упоминания X-XII веков.
Анализируя вышесказанное, приходим к выводу, что творог на Руси назывался сырым («сыр») именно потому, что был непереработанный. Блюдо из такого сыра получило название «творог».
К слову, творог славяне получали и другим способом – томили простоквашу на остывающей печи, после чего удаляли сыворотку, а массу отправляли под пресс. Повторяли процедуру несколько раз для получения продукта необходимой сухости, после чего его отправляли в погреб на хранение.
Начиная с XIX столетия сырники уже вошли в обиход и считались «старинным кушаньем», что можно подсмотреть в тургеневском произведении «Нови».
Что касается формы, то круглыми оладушки, блинчики и сырники стали именно потому, что такая форма ассоциировалась со славянским солнечным богом Ярилой. Печь яства полагалось после сбора урожая в благодарность за щедрый стол.
Так сырники или творожники?
Некоторые люди пытаются называть сырники творожниками, однако, как вы сами заметили, в языке называние так и не прижилось и звучит непривычно. Может быть, это потому, что творожники существовали на Руси как самостоятельное блюдо?
Согласно одной версии, творожниками русские называли все-таки рассматриваемые в статье изделия, а вот слово «сырники» заимствовано из украинского языка.
А вот вторая версия гласит, что сырники и творожники – 2 разных блюда, о чем можно найти свидетельство в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище», опубликованной еще в 40-х. Так, в главе «Молочные блюда» рекомендуется для приготовления вареников, сырковой массы и сырников использовать сухой прессованный творог. Последний берется влажным и укладывается под пресс.
Но следом в этой же главе расписан рецепт творожников, напоминающих нынешние сырники, однако с одним отличием: творожно-яичная масса обогащается еще и сметаной. Из творожно-мучного теста готовят лепешки, после чего обжаривают в разогретом масле. Подавать творожники рекомендуется с фруктовой подливой или сметанным соусом. Еще один рецепт творожников включал уже морковь. Последнюю необходимо было очистить, протушить до мягкости, после чего перетереть через сито и подмешать к творожно-мучной массе. Дальше технология приготовления неизменна – сковорода с маслом и подача со сметаной.
И тут же в книге за рецептом творожников идут сырники, причем не со сладкой начинкой или привычным нам изюмом, а с картофелем. Так, на полкило творожной массы приходится порядка 0,8 кг картофеля, куриное яйцо, 200 г сметаны, стакан муки, 2 столовые ложки сахара и 3 масла. Приготовление блюда довольно простое. Картошку отваривали до мягкости, после чего толкли и соединяли с творогом и другими ингредиентами. Далее по стандарту формировались плотные лепешки, обваливались в муке или манке, после чего обжаривались в сливочном или подсолнечном масле в раскаленной сковороде. Подавались обязательно с пылу-жару с холодной сметаной.
На первый взгляд кажется, что сырники до 20 столетия в основном были солеными и готовились из несладкого творога. Но по тексту вышеупомянутого издания смотрим далее – сырники можно готовить с изюмом. Так, в заранее приготовленную творожную массу подмешивается около 50 г промытого, очищенного от веток (и, возможно, распаренного) изюма.
Сырники в восприятии иностранных гостей
В попытках найти что-либо о нашем национальном блюде на англоязычных или других зарубежных сайтах вы наткнетесь только на транскрипцию Syrniki или же сочетание cheese fritters. Так, иностранные товарищи полагают, что сырники представляют собой оладушки из сыра, и даже выбрали для них «правильное» произношение: SYR-nee-kee. Забавно, не правда ли?
Можем сделать вывод, что иностранцам, в частности американцам, творог почти не знаком. Они считают, что классические сырники производятся из «фермерского сыра», напоминающего рикотту.
И тут же в рецепте рекомендуют использовать последний в качестве замены: откиньте рикотту на дуршлаг, оставьте в холодильнике для удаления жидкости. Именно сухая сырная масса позволяет сохранить упругость и плотность оладьев в процессе обжаривания.
Англичане больше своих зарубежных партнеров уловили суть и прелесть блюда. В своей литературе они пишут, что сырники должны получиться мягкие внутри (кремовая теплая консистенция) и хрустящие снаружи, для чего обжариваются в растительном масле. Подавать сырники положено на завтрак или в качестве дессерта, заправив фруктовым повидлом, сгущенкой или сметаной. Как справедливо отметили англичане, сырники более распространены в Украине, России, Беларуси и некоторых других странах бывшего СССР.
У иностранцев сырники ассоциируется именно с национальной русской кухней наряду с блинами, варениками и оладьями.
Наша культура настолько завораживает и притягивает, что за рубежом берутся модифицировать и совершенствовать рецепты. Например, американцы наловчились формовать сырники ложкой для мороженого (думаем, вы видели ее, когда приобретали шарики на рожок в уличной точке). Благодаря такой ложке сырные оладьи получаются идеальной формы и все одинакового размера, что выгодно при подаче гостям. Также американцы добавляют в своих книгах, что жарить сырники на оливковом масле нельзя, так как его специфических запах забьет нежный аромат творожного блюда. Для обжарки больше всего подойдет кокосовое, рапсовое или сливочное.
Рецепт аппетитных сырников
Ну и, конечно, мы не можем не оставить тут проверенный рецепт вкусных сырников, так как чем дольше вы читаете эту статью, тем больше думаете о порции теплых творожных оладьев, мы уверены.
Секретов приготовления этого незамысловатого блюда много. В частности, для получения более нежной и диетической начинки вместо муки (полностью или частично) можно использовать манку.
Еще один секрет: сильно кислящий творог, который уже невкусно есть отдельно, сырники только дополнит. Главное, не забудьте добавить ванильную эссенцию и достаточно сахара.
Третий секрет – чем жирнее творог, тем более нежными получатся сырники.
Подготовим необходимые ингредиенты:
- творог – 500 г (зернистость и жирность любые, но обезжиренный не даст насыщенный вкус);
- куриные яйца – 2 крупных;
- сахар – 50 г;
- мука – 100 г в тесто и еще для лепки оладушек;
- изюм или другие сухофрукты по вкусу;
- ванильная эссенция – 4-5 капель;
- сметана, сгущенка или джем для подачи;
- масло для жарки.
А теперь приступаем к готовке.
- Творог разотрите вилкой с сахаром до однородности.
- Взбейте куриные яйца с сахаром и ванильной эссенцией, влейте смесь в творог и перемешайте.
- Изюм промойте, удалите ветки и распарьте кипятком. Добавьте его в творожную смесь и перемешайте.
- Просеянную муку вводите порциями в творог, перемешивая. Имейте в виду, что чем суше творог, тем меньше он возьмет муки. Важно не перестараться, так как масса не будет нежной и мягкой.
- Используя дополнительную муку, сформируйте руками одинаковые сырники.
- Обжарьте заготовки на среднем огне в растительном или сливочном масле. Вместо сковородки можно отправить сырники в духовку и запечь до румяности.
- Подавайте сырники с молочным соусом, сметаной, йогуртом, вареньем, джемом, медом, сиропом, шоколадным топингом или сгущенным молоком – вариантов масса. Также для красоты можно присыпать сырники сахарной пудрой и положить веточку мяты. Идеальный теплый завтрак к чаю или кофе.
Вот такая интересная история у наших сырников, которая берет начало еще со времен Руси. И если раньше только знать могла насладиться нежным вкусом, то сейчас это блюдо доступно каждому соотечественнику.
Приятного аппетита!
Источник: Милдар
