Игристое вино — всегда магия. Особенно перед Новым годом! Оно всегда ассоциируется с атмосферой праздника и чудес.
Волновал ли вас такой интригующий вопрос: как вино становится игристым? Методов несколько и, благодаря каждому из них, виноделам удается создавать свой уникальный стиль. Здесь, как всегда, важны детали.
Если говорить просто, то всё начинается так: тиражный ликёр (смесь дрожжей и сахара) добавляют в тихое вино…
Вуаля! Начинается процесс вторичного брожения, который и создает пузырьки. За волшебство пузырьков отвечает углекислый газ. А вот за магию вкуса — выбранная технология вторичного брожения. Давайте разберемся, какой она бывает.
Классический метод (Méthode Classique)
У этого метода есть два названия: классическая технология шампанизации или вторичного брожения в бутылке.
После сбора урожая виноград деликатно прессуется, и полученный сок отправляется на первичное брожение. Давным-давно оно проходило в огромных дубовых бочках, но время и технологии развиваются и сегодня вино проходит ферментацию в чанах из нержавеющей стали.
После следует cамый творческий этап – ассамбляж. Базовые вина разных сортов винограда смешивают, чтобы создать многогранный вкус и изысканную ароматику.
Затем тихое вино разливается по бутылкам, куда добавляется тиражный ликер из смеси вина, сахара и селекционных дрожжей.
Запускается вторичное брожение, в результате которого появляются те самые драгоценные пузырьки. Бутылки закрывают временной пробкой и отправляют на выдержку в горные тоннели.
Этот процесс и называется шампанизация и длится 6-8 недель. После его завершения дрожжи образуют в осадок. Так вино проводит в тишине тоннелей до пяти лет, чтобы стать сложным и комплексным, а в букете проявились характерные ноты хрустящей свежей бриоши и сливок.
После выдержки настает время особого этапа под названием ремюаж. В переводе с французского это означает «перемещение». осадок смещается к горлышку бутылки, чтобы его было проще удалить из вина. Мастер-ремюор регулярно вращает каждую бутылку на четверть оборота, чуть встряхивая и меняя угол ее наклона.
Настает время самого эффектного процесса – дегоржажа, то есть удаления осадка из бутылки. Бутылки аккуратно вынимают и загружают горлышком вниз в ледяную ванну, чтобы заморозить осадок.
Специальная машина быстро откупоривает бутылку и позволяет замерзшему осадку выйти. Обратите внимание, что игристое вино поступает в продажу в той же бутылке, в которой оно выдерживалось.
После извлечения осадка в бутылку добавляют экспедиционный ликер (смесь вина и сахара). Неожиданно? На этом этапе определяется финальный «стиль» игристого вина: сухое, то есть брют, полусухое или полусладкое. Эта процедура называется дозаж. До этого момента все игристые вина определяются как “зеро дозаж”, что означает полное отсутствие дополнительного сахара. Только после него бутылку закрывают натуральной пробкой, мюзле и капсулой из фольги.
Для изготовления пробки используется кора пробкового дуба, который растет только в нескольких странах мира. Кору для производства можно снимать лишь раз в 9 лет, и за один урожай получается всего примерно 1000 пробок.
Под руководством директора по виноделию «Абрау-Дюрсо» Жоржа Бланка классическим методом создаются игристые вина из коллекций «Империал», Brut D’or, Victor Dravigny. Каждое из них выдерживается в знаменитых горных тоннелях Абрау-Дюрсо.
Метод Charmat или Резервуарный
Эта технология позволяет создавать свежие и яркие, гармоничные игристые вина в более короткий срок. Вторичное брожение вина в этом случае происходит не в бутылках, а специальных резервуарах под названием акратофоры. Процесс создания игристого вина длится всего 25 суток. Минуя долгую выдержку на осадке, вино получает интересную структуру, насыщенную фруктовую ароматику и свежесть.
После окончания брожения игристое вино охлаждают, фильтруют и передают на розлив. Метод шарма изобрел в Италии директор института энологии Федерико Маринотти - и сегодня игристые вина Prosecco создаются по этой технологии. Однако конструкцию резервуара разработал и запатентовал технологию французский инженер Эжен Шарма в 1907 году. В России метод шарма внедрил и усовершенствовал Антон Михайлович Фролов-Багреев в советские годы.
Методом Charmat в Абрау-Дюрсо создается коллекция «Русское игристое», «Удельное ведомство», а также Abrau Durso Reserve.
Methode Ancestrale
Не так давно, вина произведенные этим древним методом снова стали набирать популярность. Процесс вторичной ферментации в данном случае происходит так: бродящее вино переливается из резервуара в бутылку, где завершается процесс брожения. Вино получается мутным, землистым, органическим и даже приобретает некую текстуру. Самые известные вина, произведенные таким методом — это петнаты (pét-nat). Один из ярких образцов игристых вин, созданных по этой интересной технологии - пет-нат от “Винодельни Ведерниковъ” из винограда уникального донского сорта “цимлянский черный”.
Ароматика и вкус игристого вина в бокале - результат работы множества специалистов, сложный и творчески процесс. Винодел, словно композитор, создает симфонию вкусов и ароматов, представляя своё неповторимое видение терруара и интерпретацию сортовых особенностей винограда.
Качество образцов традиционно оценивают эксперты на международных дегустационных конкурсах, в том числе и узкопрофильных. Но самый ценный выбор в сторону того или иного стиля совершают покупатели, определяя для праздничных вечеров своё игристое вино.
Какие игристые вина вы выбираете для вашего Нового года: классические или резервуарные? Игристое вино для особого случая - какое оно?
Будем ждать ваших комментариев, а также пожеланий по интересным темам наших будущих материалов.