Это лакомство долгие годы было доступно лишь царям и знати, и даже сегодня, став привычным десертом, оно порождает в сердце ощущение праздника...
История шоколада насчитывает по меньшей мере три тысячи лет. Горький напиток из какао-бобов первыми стали получать ольмеки, населявшие юг современной Мексики. Пришедшие им на смену майя, а затем и ацтеки с энтузиазмом подхватили шоколадную «эстафету». Зерна какао-бобов стали даже играть роль платежного средства. По свидетельству испанцев, за сотню зерен можно было получить хорошего раба, за полсотни - рабыню; кровопролитные споры за контроль над драгоценными плантациями были обычным делом.
Из тех же древних времен к нам пришло и название этого продукта - «чоколатль», что переводится, скорее всего, как «взбитое питье». Индейский шоколад в самом деле употреблялся исключительно в жидком виде: порошок взбивали в горячей воде после ферментации зерен, их сушки, обжарки и помола, причем к какао индейцы часто примешивали густой сок агавы, измельченный перец, кукурузную муку, мед или что-нибудь из трав. Местные племена считали напиток даром свыше и использовали его в ритуальных целях. Не случайно даже научное название дерева какао — Theobroma cacao - сохранило отголоски его сакрального предназначения: Theobroma означает «пища богов».
Ключевую роль в популяризации шоколада среди европейцев приписывают завоевателю Мексики Эрнану Кортесу. В 1519 году правитель ацтеков Моктесума подарил ему целую плантацию какао-деревьев, и вскоре испанские галеоны доставили шоколад в Европу. Поначалу горькая смесь пришлась не по вкусу при дворе, и испанцы принялись творчески перерабатывать напиток: их вариант вместо перца содержал тростниковый сахар с ванилью. Именно в Испании в 1580 году появилась и первая в Старом Свете шоколадная фабрика.
К XVII веку шоколад при испанском дворе стал модным, хотя и дорогим удовольствием, а затем распространился по всей Европе, причем эксперименты с его использованием продолжались - напиток, например, пытались применять как лечебное средство при лихорадке и заболеваниях желудка. Вскоре к делу подключились основательные англичане, которые стали готовить этот продукт на молоке с сырыми яйцами и мадерой - появилось оригинальное сытное блюдо.
В середине XVII века в Лондоне открылось специальное шоколадное заведение, где предлагали «напиток из Вест-Индии», а вскоре подобные салоны стали появляться и в других крупных городах Европы. К концу XVIII столетия в одном только Париже их количество перевалило за пятьсот. Как это ни покажется странным, в твердом виде шоколад появился сравнительно недавно, первая плитка была изготовлена лишь в 1830 году. В настоящее время кроме жидкого и плиточного шоколада в мире производится бесчисленное множество шоколадных конфет, а также фигурок — сладких зайчиков, дедов Морозов, медвежат или яиц с разнообразными сюрпризами внутри.
Благодаря своему фигурному шоколаду получила мировую известность французская компания Jacquot; в ее рождественскую коллекцию входили шоколадные елочные украшения и игрушки, а в пасхальную - шоколадные яйца, куры и кролики. Многофигурными композициями славятся кондитерские фабрики на Мальте, где сильны традиции шоколадного дизайна.
Классическим примером страны шоколада стала Швейцария. Здесь его рассматривают даже не как лакомство, а как обычный продукт питания. Он добрался сюда в конце XVII столетия, причем первое время его выдавали по рецепту, как лекарство. Лишь в 1819 году в окрестностях Женевы заработала первая в стране шоколадная фабрика.
В 1825 году Филипп Сушар стал продавать шоколад в Невшателе, заложив основу будущей марки Suchard, а в 1867 году свою кондитерскую в Берне открыл Йоган Якоб Тоблер. В 1905 году его сын Теодор начал выпускать шоколад, хорошо известный и по сей день. В лидирующей группе по потреблению шоколада на душу населения находятся англичане. Любопытно, что первые шоколадные фабрики в Англии открыли местные квакерские семьи, пытавшиеся таким образом создать сладкую альтернативу спиртному. Британская молочная шоколадка Daily Milk от компании Cadbury, существующей с 1824 года, появилась на свет в 1905 году. С 1884 года работают датские шоколадные заводы Anthon Berg, в 1891 году была создана финская компания Fazer. В Германии лидирующие позиции занял Stollwerck, в Бельгии — Guylian... Общепризнанным шоколадным краем считается испанская Валенсия. Американский шоколад появился лишь в конце XIX века, когда в 1894 году Мильтон Херши (Hershey) начал производство его молочного варианта.
Любой шоколад — это смесь нескольких (или даже многих) составных частей, от пропорций и качества которых зависит конечный результат. Удачливые производители держат в секрете не только точный рецепт своего «фирменного» шоколада, но даже перечень его компонентов. Классический натуральный «черный» шоколад (который на самом деле имеет глубокий темно-коричневый цвет) — это подслащенная твердая смесь массы какао и какао-масла.
Он и хранится дольше других сортов - до шести месяцев. Многие любители признают настоящим только этот вариант шоколада, считая все остальные профанацией оригинальной идеи. Шоколад боится резких перепадов температуры, ему противопоказаны как прямые солнечные лучи, так и режим холодильника. Оптимальные условия его хранения - комнатная температура при влажности не более 75 процентов. Натуральное масло какао плавится при температуре около 25 градусов, так что настоящий шоколад действительно тает во рту.
Молочный шоколад отличается от «черного» более нежной консистенцией и мягким вкусом. Технология его производства появилась в Швейцарии в семидесятых годах XIX столетия; одной из его разновидностей, шоколаду Milka от Suchard, уже больше 100 лет. Бывает еще белый шоколад — в нем нет горькой массы какао, а к маслу добавляется молоко и сахар, вернее, сахарная пудра. Среди удачных технологических находок можно назвать и пористый шоколад. При этом независимо от сорта шоколад начиняют различными наполнителями, в качестве которых особенно популярны орехи — целые или дробленые - и сухофрукты (изюм, курага, чернослив). Многими сладкими радостями мы обязаны швейцарцам: так, в свое время кондитер Колер придумал шоколад с начинкой из фундука, а в арсенале Nestle есть белый шоколад с кукурузными хлопьями.
Швейцария держит лидерство и в потреблении шоколада на душу населения. Среднестатистический житель этой страны ежегодно поедает свыше десяти килограммов сладкой продукции, а в России этот показатель едва превышает два килограмма. Между тем, по мнению диетологов, с учетом относительно прохладного российского климата, уровень потребления шоколада в нашей стране может составлять 6 -7 килограммов на человека в год. Любопытно, что в среднем лишь каждый пятый россиянин отдает предпочтение классическому, «горькому» варианту шоколада, остальным больше нравится молочный.
Удовольствие от потребления шоколада объяснимо с точки зрения науки: он содержит довольно много тонизирующего вещества серотонина, своеобразного «гормона радости», действующего как мощный антидепрессант.
К тому же он высококалориен (в 100 граммах содержится около 500 калорий) и богат магнием, что очень важно для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. В то же время в нем мало холестерина, а натуральные антиоксиданты способствуют очистке артерий. Шоколад существенно снижает риск инфаркта, полезен при малокровии и даже, как ни странно, укрепляет эмаль зубов. А теобромин, который содержится в бобах какао, оказывает более мягкое тонизирующее воздействие на организм, чем, например, кофеин, не перенапрягая нервную систему и сосуды.
Известна и еще одна полезная функция шоколада — он обладает свойствами афродизиака. Не случайно знаменитая мадам Помпадур, фаворитка французского короля Людовика XV, регулярно употребляла горячий шоколад с приправой из сельдерея. Утверждают также, что увлекался шоколадом и Джакомо Казанова, бесспорный секс-символ своей эпохи. Одним словом, шоколад во все времена пользовался репутацией продукта, который усиливает сексуальное влечение, так что легкомысленная шоколадка в качестве дежурного сувенира современной женщине выглядит не так уж невинно.
Шоколад и изделия из него обычно используются в качестве десерта: он создает праздничную атмосферу и украшает стол. Между тем в некоторых странах жидкий шоколад принято употреблять и на завтрак: кто-то просто пьет его, а испанцы, например, придумали вкусную и сытную утреннюю «закуску» под названием churros con chocolate. Она представляет собой свежеприготовленный во фритюре толстый хворост, присыпанный сахарной пудрой, и чашку горячего шоколада, в которую этот хворост окунается. Плитка шоколада часто оказывается на столе рядом с бутылкой вина, правда, при этом возникают некоторые сложности с гастрономическими сочетаниями.
Приходится очень аккуратно подбирать винное сопровождение к шоколаду - отчасти по той простой причине, что немало самых разных вин (например сухие красные Merlot) имеют шоколадные тона в букете. Такие вина вряд ли будут уместны за десертным столом, зато они отлично сочетаются с наваристыми горячими блюдами мексиканской, итальянской или каталонской кухни, среди ингредиентов которых числится и шоколад.
Одно из таких блюд - французский угорь, который готовится в соусе из красного бордоского вина, чернослива и шоколада. Классическому горькому шоколаду хорошо соответствуют густые, тяжелые мускаты и крепленые вина, особенно испанские хересы и выдержанные портвейны. С другой стороны, легкие игристые вина хороши с невесомым шоколадным муссом. К этому стоит добавить, что распространенная среди наших соотечественников привычка закусывать шампанское плиточным шоколадом нигде больше не встречается.