Поделюсь, проверенным мною, рецептом вяления крупного леща летом. Все знают( а кто не знает проверьте ) засолить и провялить леща или другую крупную ( от 500 гр ) очень сложно. Скорость процесса гниения опережает скорость вяления из-за большого количества воды в крупной рыбе. Можно конечно использовать гнет кг в 25-30, но гораздо рациональнее ...
БЫСТРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли). Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.
МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару. Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу. Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.
СУХОЙ ПОСОЛ
Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.
Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.