Шелковое, нежное, ароматное, воздушное - и без комочков, не клейкое, не водянистое и не вязкое. И вкусное - даже когда остынет: как приготовить идеальное картофельное пюре, которым можно гордиться.
И есть простые и даже любопытные хитрости приготовления привычного картофельного пюре, которое становится необычайно вкусным и красивым.
И про наши ошибки, которые мы совершаем - и нехитрые, но полезные методы приготовления: так пюре приготовить стоит.
Хитрость №0. Нехитрая. Пюре любит крахмальные сорта картошки
А из сортов с малым количества крахмала лучше суп сварить.
Именно так: выбираем сорта с большим содержанием крахмала, с желтой мякотью, которая и разваривается хорошо, но умеренно. Сорта с белой мякотью, которые звонко "хрустят" при нарезке - чаще содержат мало крахмала, хороши для супов и салатов.
Хитрость №1. Картофель для пюре любит вариться в малом количестве воды
И не любит, когда его крупно режут. И еще больше он любит вариться целиком.
Чем мельче мы нарежем картофель, тем менее вкусным будет пюре: почти аксиома. И менее красивым: будет водянистым, чуть клейким, без яркого картофельного аромата.
Почему? Весь вкус, вес сок, вся соль (образно) - остается в воде, которую мы сливаем.
А небольшой картофель лучше и вовсе варить целиком.
А еще. Картофель не любит вариться на малом огне.
При медленном томлении он снова отдает весь вкус воде. Огонь для картофеля должен быть достаточной силы: картошка должна свариться быстро. Конечно, не интенсивно бурлить, не развариваться :)
Кстати. Про соль. А это вопрос спорный - и о нем спорят: нужно ли добавлять соль в картофель для пюре или солить уже при его приготовлении.
Но факт: если мы отпускаем картошку в соленую воду или варим в начале, крахмал взаимодействует с солью, и мякоть картофеля уплотняется.
Как компромисс - рекомендуют солить картошку через 10 мин после закипания, ориентировочно в середине приготовления.
Хитрость №2. Пюре любит сито
...и не любит миксер с блендером.
Это тоже очевидная хитрость и знакомая многим: чрезмерное измельчение - путь к клейкому, вязкому и невкусному пюре, которое моментально "застывает", не воздушное.
У французских поваров есть особое приспособление - мельничка для картофеля, идеально подходит для измельчения. Традиционная "колотушка", пестик - они дают чаще пюре с комочками.
А для пюре идеальной воздушности - есть сито.
Мелкое: дает идеально измельченный картофель и легкое, нежное пюре. Хотя - можно поэкспериментировать и на терке - если нет сита :)
Хитрость №3. Пюре любит очередность: сначала масло, потом молоко
Пюре любит ледяное масло (много масла). А молоко - горячее или достаточно теплое.
И не наоборот :) Масло должно качественно смешать с картофелем, тогда пюре получит идеально гладкую, шелковистую консистенцию, будет вкусным, маслянистым - но не жирным. А сверху полить маслом можно и при подаче :)
И пюре любит, когда его взбивают с маслом, а не просто смешивают. И качественно добавить масло в пюре с молоком - это сложно.
А еще французский метод - добавление в горячий картофель ледяного масла и растирание, взбивание его.
Масло нужно соединить с картофелем быстро, до того, как он растает полностью. Это сложно - но такой вот метод. Пусть мы такие тонкости не будем повторять, но просто добавим холодное масло в картошку, а не размягченное.
Да - любит, когда его взбивают. Венчиком или еще как - не помешивание, а взбивание, как густой мусс - путь к воздушному пюре.
Хитрость №4. Пюре не любит жирные сливки (и к нежирным относится с прохладцей)
Зато очень любит сметану.
Дело вкуса, и все готовят так, как привыкли - и пусть французские и прочие повара советуют все, что угодно :) Но: считается, что жирные сливки нарушают идеальную консистенцию, легкость, воздушность пюре.
Идеальным продуктом считается сметана, добавленная после масла - вместе с молоком, например, после молока как заправка или до молока, особой роли уже не играет... Хотя... хотя :)
Вот такие вот тонкости приготовления пюре и нехитрые, но важные хитрости.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)