При покупке хамона или палеты необходимо учитывать их различия, чтобы понять их разницу в весе, цене и даже вкусе. Палета и хамон делаются из ног свиней, но на самом деле это совершенно разные продукты. Чаще всего разницу очень трудно увидеть. В этой статье не буду вдаваться ни в правильность нарезки того и другого, да и культура потребления мясных продуктов везде разная.
Размер имеет значение?
Хамон - это задняя нога свиньи. Обычно весит от 7 до 9,5 килограммов, может быть меньше в случае 100% иберийской свиньи (100% Ibérico) или больше у свиней бóльших размеров. Пропорция жира и костей составляет около 50%. Когда качество ниже, это соотношение обычно падает. Из-за своей более округлой и широкой формы ломтики хамона больше и намного шире.
Палета - передняя ноги свиньи, вес её составляет приблизительно от 4 до 6 килограммов. У палеты пропорция костей и жира - 60%. Её форма ещё более округлая, но более узкая по сравнению с хамоном, так что ломтики будут ýже.
Размер и вес хамона и палеты являются основными визуальными отличиями. Длина ноги хамона - от 70 до 90 сантиметров, а самая большая палета не достигает 80 сантиметров.
Вкус того и другого
Хамон и палета отличаются своим вкусом. Но различие это оооочень тонкое. Придирчивые гурманы найдут бóльшую сложность и мягкость в ломтиках хамона, но у палеты более сильный и интенсивный вкус, хотя и с меньшим количеством вкусовых оттенков из-за её меньшего периода созревания. Нужно иметь в виду, что при одной и той же тонкости нарезки конечный результат отличается. И это мы ещё не рассматриваем разницу между хамонами иберико (jamón ibérico) и серрано (jamón serrano).
Чтобы не запутать окончательно - "крутой" хамон будет понежнее, но цена этой "нежности" будет достаточно высокой. Хамон обычно дороже, чем палета - он требует большего времени на уход и выдержку (кстати, его легче нарезать). Цена, конечно же, будет выше. Стопроцентный иберийский хамон из чёрной свиньи с чёрными копытами и de bellota, которую растили в свободных условиях и кормили только желудями, считается лучшим на рынке. Считается! Не более того.
Но «дурят нашего брата»! Дело в том, что иберийская свинья в течение всей своей жизни живёт в приблизительно таких же условиях, как и другие свиньи, и питается она тем же самым комбикормом. Эту породу свиней обычно запускают на пастбище с 80-90 кг веса и за это время (это длится от 2 до 4 месяцев) обычно она его удваивает, достигая 170-180 кг. Свиньи в этот период обычно съедают ежедневно около 8 кг желудей и 2-3 кг трав, которые они находят на этих же пастбищах. Такая «диета» помогает им набирать от 800 граммов до 1 килограмма в день. Так что, живёт такая свинья полноценно только 2-4 последних месяца жизни. Содержание таких пастбищ стоит дорого, отсюда цена.
Породы, наиболее часто используемые для приготовления белых хамонов: американская Дюрок, датская Ландрас, английская Большая Белая и бельгийская Пьетрен. Продукт может быть получен от свиней на 100% принадлежащих к одной из этих пород, или от свиней, являющихся помесями двух пород. Сейчас, например, принято считать 100%-ным хамон из свиней породы Дюрок. Эта порода используется с 2001 года для скрещивания с иберийской свиньей.
Время выдержки хамона и палеты также отличается. Если в случае палеты это время колеблется от 12-16 до 24 месяцев, то для хамона выдержка обычно составляет от 15 до 36 месяцев в зависимости от породы свиньи.
Свинья - животное, все части которого идут в пищу. Хамон - один из самых крутых продуктов гастрономии Испании. Задние ноги намного больше и мясистее, чем передние, следовательно, в хамоне содержится гораздо больше мяса, чем в палете и он более популярен в стране. Тем не менее, нельзя сказать, что хамон гораздо вкуснее, чем палета.
Не стоит недооценивать ни одну из ног свиньи. Ни в коем случае нельзя сказать, что палета лучше хамона, ни наоборот. Никто не откажется от ломтика того или другого. Но у всех больше на слуху хамон, так что...