Гашинг - это более или менее активное фонтанирование пива при открытии бутылки или банки. Как правило, всё, что способствует быстрому высвобождению газа в пиве, вызывает фонтанирование. Любые твёрдые частицы, образующие места для скопления углекислого газа (так называемые места нуклеации), вызывают очень быстрое высвобождение газа.
Выделение газа объясняется несколькими факторами. "Первичный гашинг" приписывается пиву, сваренному из некачественного солода (полученного из ячменя, собранного в условиях повышенной влажности), и, по-видимому, является основной причиной проблемы, которая периодически проявляется в коммерческих сортах пива. Вещества, ответственные за образование пузырьков, представляют собой гидрофобные полипептиды, полученные из нескольких штаммов плесени, чаще всего обозначаемых как Fusarium.
Другие причины, вызывающие гашинг, подпадают под термин "вторичный гашинг" и включают, в частности, присутствие ионов металлов, таких как железо, никель и олово; некоторые изомеризованные экстракты хмеля; шероховатая поверхность (образующая места скопления газа) на внутренней стороне бутылки; недостаточная промывка и ополаскивание бутылок перед розливом. Оксалат кальция также может быть проблемой. Оксалатные анионы, получаемые из шелухи зёрен, используемых в пивоварении, могут выпадать в осадок вместе с кальцием и образовывать кристаллы, которые являются нуклеационными местами зарождения CO2. Это может быть особенно сложной проблемой для пивоваров, производящих бутылочное пиво со вторичным дображиванием в таре и с высоким уровнем карбонизации. Пивовары, столкнувшиеся с проблемой выделения оксалатных кристаллов, стараются обеспечить достаточное количество кальция в начале процесса пивоварения, чтобы оксалат выпадал в осадок на различных стадиях процесса до фильтрации и розлива. К сожалению, это тонкая система химического равновесия, и добавление кальция не всегда бывает успешным. Если использовать достаточное количество кальция, чтобы в конечном итоге получить 80 мг/л кальция в готовом сусле, то оксалат – причина потенциального брожения будет сведена к минимуму. В 2001 году немецкие исследователи утверждали, что 99% гашинга вызывается оксалатом кальция в пиве.
Предотвращение первичного гашинга на основе солода зависит от контроля качества солода, в то время как предотвращение вторичного гашинга требует удаления других потенциальных нуклеационных материалов. В этом может помочь обработка пива адсорбентами и плотная фильтрация. Пивовары, столкнувшиеся с проблемой гашинга, минимизируют содержание железа в воде и/или фильтрующей среде кизельгура (выщелачивание, вызванное обратным потоком) и анализируют соотношение альфа-кислот/полифенолов хмеля в зависимости от сорта. В последнем случае полифенолы, как было отмечено, выступают в качестве ингибиторов гашинга, как и очень плотные кластеры пивных белков естественного происхождения.
Конечно, на самом базовом уровне, любой фактор, вызывающий сильное перенасыщение пива углекислотой, будет вызывать фонтанирование, будь то неправильное газирование углекислотой, пересыщение или чрезмерная аттенуация дображивающего в бутылке пива. Проблемы с пересыщением являются наиболее распространёнными.