Во время резки овощей и фруктов, в зоне повреждения тканей начинается стремительный рост концентрации биологически активных веществ, прежде всего аскорбиновой кислоты и витаминов группы В.
Таким образом плоды реагируют на механические повреждения. Называется этот феномен раневой биосинтез. Плод ведь не знает что его сейчас съедят, он собирается просто полечиться…
Разберём на примерах.
Потемнение картофеля на воздухе и есть первый признак раневого биосинтеза. Поэтому, почистили и порезали- оставляем минут на 20 без воды и в темном месте. Свет может разрушить и микроэлементы и витамины.
То же самое касается и яблок. Разумнее, разрезать их на несколько частей, и подождать когда поверхность начнет темнеть- окисляться. В таком яблоке содержание витаминов будет выше.
Резать овощи и фрукты нужно ножом из нержавеющей стали. Потому что резкое потемнение мякоти после использования обычного ножа связано не с высоким содержанием железа в яблоке, а в высоком содержании железа в ноже.
А вот зеленый лук, салаты, петрушка- вся зеленушка и огурцы, у них, процессы окисления витаминов идут быстрее чем раневой биосинтез. Поэтому набрасываться на них полезнее без ножа и вилки.