Недавняя дискуссия в комментариях о том, "есть ли в дагестанском портвейне 15 лет выдержки?" в очередной раз показала, что очень многие люди, даже достаточно "продвинутые" в понимании вина, зачастую не в полной мере понимают, в чем "на вкус и цвет" отличается выдержка вина в бутылке или другой нейтральной емкости, от выдержки в дубовой бочке разного размера и степени новизны. Попробую немного рассказать об этом.
В книге Герасимова "Технология вина" раздел, в котором рассматривается бутылочная выдержка вина, начинается с описания того, что это такое и зачем она нужна. Основной момент, на который делается акцент - это значительное улучшение качества вина. За время хранения в бутылке вина "становятся мягче, гармоничнее, приобретают тонкость и букет бутылочной выдержки". Однако мало кто может точно выразить, как именно выглядит этот самый "букет", а того меньше - рассказать, что именно изменяется в аромате и вкусе вина, что дает вину возраст как таковой, а в каких аспектах проявляется именно бутылочная выдержка.
Дело в том, что по самым разным причинам, мало кому за пределами виноделен, доступны образцы вин, которые являются изначально одним и тем же вином, но проведшим различное время в дубовых бочках и стеклянных бутылках. Теперь уже очень давно, больше 10 лет назад, Александр Милицкий смог приобрести некоторое количество вин из коллекции винодельни Коктебель, причем именно таких вин. И мы продегустировали их вполне заметное количество, достаточное для того, чтобы четко сформулировать разницу.
В советском виноделии было принято маркировать вина с бочковой и бутылочной выдержкой по-разному: вино, выдержанное определенное технологической картой время в дубовой бочке получало статус "марочного". Но будучи бутилировано и выдержано в стеклянной бутылке должное количество лет могло претендовать на обозначение "коллекционное". Казалось бы, какая разница? Ведь вино в бутылке не получает доступа воздуха (особенно под сургучной заливкой пробки) и не должно как-то сильно меняться. В чем смысл хранения вина в бутылке?
Первое что следует сказать - для вин 10-20-летнего возраста разница не так велика, как могло бы показаться. Тем не менее она весьма ощутима - вина из бутылок сохраняют более живую, выраженную, "сфокусированную" кислотность, накапливают большее количество "бензольных" тонов (оттенков смолы, лакрицы, гудрона, битума, горячей земли и камня, трюфеля, торфа, асфальта). В то же время марочные вина, хранившиеся долгое время в больших бочках (бутах), демонстрируют максимальное количество сухофруктов в аромате, медовых и сиропных тонов, карамели, орехов, большую округлость тела, мягкую, иногда даже чуть "размытую" кислотность.
За десятки лет минимальные отличия накапливаются во вполне принципиальные. Неспроста в Португалии, которая больше других стран известна в мире именно как производитель крепленых вин, были сформулированны критерии двух принципиально разных стилей портвейна - "руби", для которого предпочтительна бутылочная выдержка (для винтажных вин), и "тони", которые проводят десятилетия в бочках.
Так вот, возвращаясь к дагестанскому вину - аромат и вкус его дают полное основание подозревать, что это вино действительно "в возрасте", но большую часть своей жизни оно, вероятно, провело с нейтральной емкости (цистерне), причем, очень вероятно, в классической для советских времен эмалированной цистерне из черного металла. Легкие гудронные ноты, равно как и "узвар из груши дички" - ровно на это намекают. Как и малое количество меда, кураги и прочих "сладких" нот. Лишним подверждением тому - когда мы в Азербайджане были в гостях на Бакинском винзаводе №1 и пробовали "Акстафу" из начала 90-х, которая там до сих пор хранится именно таким образом - мы пробовали вино очень схожее в органолептике.