Продолжаем повествование о том, чем питались жители Средиземноморья в Античности. Римляне имели свои особенности в приёме пищи, о которых пойдёт речь дальше.
Помимо традиционного, для этого формата статей, напоминания, что история Рима - это больше чем тысяча лет, за которую много чего менялось, я скажу, что гастрономию римлян можно условно разделить на два периода. Первый период был до начала римских завоеваний (2-3 век до н.э.), второй, соответственно, продлился до распада Восточной Римской империи. Так что, сначала сказано будет про первый, а затем уже будет объяснено, что же разделило питание римлян на «до» и «после».
Итак, в Древнем Риме люди ели три раза в день. В этом они чем-то похожи с греками. На завтрак ели не только хлеб с вином, а ещё могли добавить сыр, яйца, стаканчик молока, оливки и изюм. В полдник ели то, что осталось после обеда, ну, либо же готовили для этого горячие и холодные блюда. Особенно любили есть на полдник кальду – смесь муки, вина и мёда. И завтрак, и полдник, были приёмами пищи в кругу семьи. На обед приглашали гостей, однако, в отличие от Греции, римляне ели вместе с жёнами, с той лишь разницей, что мужчины лежали, а женщины сидели (да и то ближе к 3 веку до н.э. лежать стали все).
Теперь поговорим непосредственно о самой еде. Начнём с хлеба. Дрожжи римляне не употребляли, предпочитая хлеб на закваске. Самым лучшим считался хлеб из просяной муки, которую замешали в виноградном соке. Были и другие сорта хлеба, которые назывались по еде, к которой они подаются (например, «устричный»), либо по способу приготовления («печной»). Был и «спешный» хлеб, который готовился, как можно понять из названия, быстро. Хлеб изначально был пищей, которую пекли либо рабы, либо хозяева дома, однако во 2 веке до н.э. получили распространение пекарни.
Кстати о рабах. Их рацион обязательно состоял из хлеба и пшеничной каши, поскольку, по мнению римлян, именно эти продукты были наиболее полезными для сохранения физической силы. Однако, каши ели все римляне. Предпочитали в основном либо полбяную кашу, либо же пшённую, сваренную на молоке.
Любили римляне и бобы. Помимо привычных нам чечевицы и гороха, они ели люпин – на сегодняшний день, кормовую культуру. Из бобов варили похлёбки и каши, которые сдабривали салом или оливковым маслом.
Конечно, тёплый климат в Италии способствовал тому, что римляне ели много фруктов. Здесь рос инжир, груши, яблоки, айва, гранаты, персики, сливы, орехи и множество разных сортов винограда. Для десертов также добывали мёд. Пекли различные пирожные и сладкие пироги, ели орехи в меду и сушёные фрукты. Однако, мёдом сладкое не ограничивалось, ведь римляне также употребляли Сатурнов сахар, он же ацетат свинца (II). Он имел сладковатый вкус, однако был токсичным и вредным для здоровья, о чём, римляне, к сожалению, не знали.
Из овощей выращивали редис, репку, свёклу. Были у римлян бутылочные тыквы и дыни. Конечно же нельзя не сказать про маслины, с которыми неизменно ассоциируются столы греки и римлянина. Их не только выжимали для получения масла, но и мариновали, солили и делали из них похлёбки.
Частой добавкой к пище был сыр. Вообще, римляне довольно хорошо разбирались в молоке, и уже заметили зависимость, между откормом скота и качеством молока. Пили ослиное, кобылье, козье и коровье молоко. Сыр больше всего любили из коровьего молока, но находили его вредным для желудка. Козий сыр был для них полезнее, но не таким питательным. Также, в качестве добавки к пище, римляне выращивали много различной зелени: помимо привычных для древности лука и чеснока, они выращивали рукколу, салат-латук, щавель, укроп, сельдерей, кориандр. Привычный для современной итальянской кухни базилик предки итальянцев не знали, ведь попал в Европу он только после походов Александра Македонского.
Мясо римляне ели редко. Излюбленным мясом была свинина, из которой делали колбасы, вырезку или просто коптили. Римляне первыми изобрели ветчину. Также распространённой пищей было свиное вымя. Помимо свинины ели кур, гусей, ловили рыбу и охотились на голубей.
И вот мы подошли к той самой точке, где Рим изменился. А произошло это из-за того, что римляне стали очень много воевать, и в других странах увидели восточную роскошь. В обществе же ценился довольно аскетичный образ жизни (не до крайностей, как у спартанцев, но всё же без изысков). Однако, всё больше и больше становилось любителей поесть из серебряной посуды разные кулинарные шедевры. Против этого даже принимали законы, запрещающие тратить на обеды много денег, но всё безуспешно. В конечном итоге, во времена правления Октавиана Августа (27 г. до н.э. – 14 г. н.э.), все запреты были сняты. Сам Октавиан ел довольно скромно – в течение дня перекусывал фруктами и сыром, и лишь на обеде ел что-то более весомое, не позволяя себе напиваться вином. А вот его подданные и преемники…
Фаршированная колбасами и дроздами свинья, петушиные гребешки, бородки краснобородок, мозги фламинго, маринованные соловьиные язычки, посыпанная жемчугом рыба, свиные матки, пирог с живыми голубями внутри – вот перечень некоторых дорогих диковинок, которыми баловались богатые жители Вечного города. Помимо этого, приёмы пищи сопровождали музыканты, фокусники, танцовщицы, и рабы, которые во время приёма пищи мыли ноги гостям. Пиры императора Гелиогабала (218-222) так и вовсе вошли в легенды, став апогеем римского расточительства и роскоши. Фонтаны из вина, шестьсот голов страуса на обеде, посыпанная драгоценными камнями запечённая рыба – изощрения императора не знали границ. Особенно популярен в культуре сюжет, когда гости Гелиогабала задыхались под грудой лепестков роз, которыми он их осыпал.
Конечно же не обойтись без гарума. Гарум – это очень популярный среди богачей рыбный соус. Готовился он следующим образом: вдали от города (в городской черте его готовить запрещалось) вырывалась яма, куда скидывалась редкая, но мелкая рыба. Под солнцем рыбка стояла несколько недель или месяцев, регулярно перемешиваясь. В конечном итоге на поверхности образовывался слой слизи, которую снимали, смешивали с уксусом и специями и подавали к столу. Сложно представить, но римляне считали это настоящим деликатесом.
Питание же обычных римлян мало чем изменилось. Они всё также предпочитали есть то, что выращивали на своих виллах. Писатели той эпохи видели в стремлении к роскоши упадок нравов. Тем не менее, именно таким было питание в Римской империи – великом государстве Античности, подарившем нам правовую систему, водопровод, дороги и ветчину.
Автор: Веденёв Лев