Какую только красную икру не встретишь в магазинах — лосося, форели, нерки, горбуши, кеты, кижуча… Все они отличаются по вкусу, цвету и размеру. Что же выбрать? Вопрос риторический. Надо просто найти «свой» продукт. Именно так считают гурманы. Правда, и у икры есть свои секреты.
Ловись икра, большая и маленькая
С пищевой точки зрения, кстати, все виды икры примерно одинаковы - и дешёвая минтаевая биохимически не сильно отличается от дорогой осетровой. Самая крупная красная — икра чавычи, она светлого цвета, с горчинкой, плотная и упругая, с икринками диаметром 7 миллиметров. Однако найти её в продаже сложно, так как сама эта рыба занесена в Красную книгу. Кстати, некоторые знатоки утверждают, что нет смысла переплачивать — вкус у неё самый обычный.
У икры кеты диаметр 6-7 миллиметров, цвет насыщенно-янтарный, а вкус мягкий и нежный, хотя могут чувствоваться и горьковатые нотки.
Икра горбуши бледно-оранжевая, с икринками диаметром 5 миллиметров, с тонкой оболочкой, по вкусу нейтральна.
Икра нерки тоже бледно-оранжевая, с мягкой кожицей, икринки у неё чуть меньше — около 4 миллиметров в диаметре. Она солоноватая, с интенсивной горчинкой и явственным рыбным запахом. Из-за вкусовых особенностей поклонников у этого сорта не очень много.
Икра кижуча — 3-5 миллиметров в диаметре, бордовая, слегка горькая. У неё насыщенный и глубокий вкус. Но цена кусается, поскольку кижуч относится к ценным породам рыб.
Самая мелкая — икра форели диаметром 2-3 миллиметра, бывает красной и желтой. Икринки солоноватые, липкие, с горчинкой и рыбным послевкусием.
И вкусно, и полезно!
Помимо калорий, главная опасность для тех, кто любит есть икру ложками — это соль, которой там, как правило, очень много; а соль — это гипертония, инсульт, снижение иммунитета и ускоренное старение. Для здоровья лучше всего сочетать икру с чем-то однозначно полезным — например, овощами и салатами, которые от этого приобретут и новые оттенки вкуса!
Икра лососёвых рыб — источник аминокислот и полноценного белка (28,3 грамма на 100 граммов продукта), который легко усваивается. Богата икра и омега-3 жирными кислотами (в 100 граммах продукта содержится 183,4% от рекомендуемой суточной нормы), поддерживающими иммунитет, здоровье сердца и продлевающими молодость кожи. Кстати, эти кислоты еще участвуют и в выработке “гормона радости” — серотонина.
Учёные из Новой Зеландии и Бангладеш пришли к выводу, что самая большая концентрация полезных веществ собрана в икре королевского лосося. В нём много ценных полиненасыщенных жирных кислот (43,32%). В том числе эйкозапентаеновая кислота, принимающая участие в синтезе белков и повышающая стессоустойчивость; и докозагексаеновая кислота, запасы которой нужны для нормальной работы нервной системы и мозга. Эти вещества, помимо прочего, замедляют прогрессирование болезни Альцгеймера и улучшают когнитивные способности — память, речь и концентрацию внимания.
Наукой доказано, что омега-3, полученные из морской рыбы и морепродуктов, лучше всего защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и обладают противовоспалительным действием. А ещё красная икра — кладезь витаминов и минералов. На 100 граммов продукта приходится 667% суточной нормы В12! Его прямые обязанности — участие в образовании ДНК и кроветворении, поддержка работы сердца и печени; к тому же, он не даёт развиваться депрессии. На втором месте по концентрации — витамин D (121% от ежедневной потребности), укрепляющий кости, зубы, иммунитет, питающий мозг и нервную систему. Третье место — у холина, или витамина В4 (98%), который улучшает интеллектуальные способности, память, концентрацию внимания и поднимает настроение.
Из минералов в красной икре есть селен (119%), натрий (115%), магний (75%), железо (66%), фосфор (45%), а также кальций, медь, цинк и марганец. Селен входит в состав 200 ферментов и гормонов в организме, натрий — нормализует водно-солевой обмен, магний — укрепляет сосуды, фосфор помогает росту костей, а железо способствуют повышению уровня гемоглобина.
ГОСТ или ТУ?
Продукты, на которых стоит маркировка “ГОСТ”, сделаны по стандартам, утверждённым государством. ТУ (технические условия) подразумевают, что производитель сам определяет характеристики, которым будет соответствовать выпускаемая продукция. Эксперты советуют при покупке икры выбирать ГОСТ.
Красная икра, изготовленная в соответствии с государственным стандартом ГОСТ 18173-2004 (он единый для любой лососёвой икры), может быть первого и второго сорта. Первый сорт — икра от одной рыбы, название которой указано на банке. Икринки у неё упругие или слегка мягкие, держат форму. Для неё характерен ровный цвет, в отличие от икры нерки и кижача. Дело в том, что икра этих рыб неоднородна от природы. В банке не должно быть плёнки и лопнувших икринок. Содержание соли — 4-6% от общего веса.
Икра второго сорта отличается мягкими и немного вязкими икринками. В банке допускается около 5% жидкости, вытекшей из них, и наличие плёнки — но в очень малых количествах. Что касается соли, её может быть до 7%. При изготовлении второго сорта разрешается смешивать икру от нескольких видов рыб, и тогда их название не указывают.
Производители красной икры по ТУ могут использовать больше консервантов, красителей и ароматизаторов. Но ТУ — вовсе не синоним плохого качества, многое зависит от установок на производстве и выбранных технологий.
О чём расскажет упаковка
Рассмотрим маркировку более подробно. Кроме общего названия «икра лососёвых рыб», должен быть прописан конкретный вид: например, горбуша, нерка, кета (если икра первого сорта). В состав продукта, в соответствии с государственным стандартом, кроме соли могут входить и консерванты. Это Е200 (сорбиновая кислота) и Е211 (бензоат натрия). Допустимо присутствие небольшого количества питьевой воды. По ТУ состав более вольный — здесь можно найти растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое) и стабилизатор Е415 — полисахарид ксантановая камедь. Она придаёт икре заданную консистенцию. Все эти пищевые добавки совершенно безопасны для здоровья.
Дата производства тоже важна. Самая хорошая икра относится ко времени нереста лососёвых рыб. Например, на западе, на Сахалине, горбуша нерестится в июне-июле, на востоке — в июле-августе. Массовый нерест кеты в северном Приморье начинается в сентябре-октябре, в южном — чуть позже. Нерка выходит на нерест с мая до конца июля, а кижуч на Камчатке трижды в год: сентябрь-октябрь, ноябрь-декабрь, декабрь-февраль. Если дата на банке не соответствует периоду нереста, то икра подвергалась заморозке.
В России икру добывают на Охотском, Баренцевом и Японском морях, поэтому главные предприятия по её производству расположены в основном на Дальнем Востоке, Сахалине, Камчатке, в Карелии, Мурманской и Архангельской областях, а также в Ненецком автономном округе. Тем не менее, самая качественная икра заготавливается непосредственно на корабле: рыбе вспарывают брюхо, достают мешок с икрой (ястык), освобождают икринки от плёнки, пересыпают солью и тут же закатывают в банки. Если планируется солить икру на заводе, её замораживают. Чем дальше завод от морей, тем дольше икра находится в замороженном состоянии, теряя свои свойства.
Стоит пару слов сказать и о таре. Жестяные банки неплохи сами по себе, но после вскрытия икру в них хранить нельзя — лучше сразу переложить в другую ёмкость. Стеклянная посуда в этом плане лучше, она не вступает в химические реакции с содержимым. Пластиковая упаковка допустима только для продажи на развес.
Встречаем по одёжке
При покупке весовой красной икры рекомендуется для подстраховки попросить у продавца документы: сертификат соответствия, удостоверение качества, ветеринарное свидетельство и товаро-транспортную накладную. В бумагах должно быть указано место производства, дата, соответствие требованиям безопасности продукта, а также ГОСТ или ТУ.
Избыток соли в продукте может свидетельствовать о том, что икру не раз замораживали и размораживали. Соль хорошо маскирует не только возраст, но и «биографию» товара. Интенсивный рыбный запах говорит, что икра либо залежалась, либо искусственная.
Иногда выбор определённого сорта икры зависит от того, как её будут есть. Для украшения блюд подойдёт икра чавычи и кеты — она эффектная и крупная. В салаты повара предпочитают добавлять икру кижуча — горчинка добавляет блюдам пикантные нотки. Кстати, салаты с красной икрой не надо дополнительно солить, иначе передоза соли не избежать.
Икра горбуши идеальна для бутербродов, крекеров, тарталеток, блинов, фаршированных яиц. У неё классический приятный вкус, любимый с детства. Икра форели, поскольку очень мелкая, хорошо намазывается на хлеб и подходит для приготовления соусов и закусок — особенно хороши с ней канапе.
Чёрная икра
Кстати, в отличие от красной, которая вся является «дикой», чёрная икра в наши дни на 100 процентов выращена на фермах. Добыча природной запрещена (в 2007-м об этом в целях восстановления популяции осетровых договорились страны Каспийского бассейна — Россия, Иран, Азербайджан, Казахстан, Туркменистан), хотя браконьерский лов, конечно, продолжается, и из-под полы такой икрой по-прежнему торгуют.
Но та икра, которая открыто продаётся в магазинах — аквакультурная. Это целое искусство — какие корма подобрать, в каких условиях растить осетров, чтобы дали вкусную икру! Важно даже то, как брать её у рыбы — методом «доения», по нескольку раз от одной осетрихи, или только однажды за всю рыбью жизнь.
Ну а правила выбора всё те же: икра должна быть не слипшаяся (как говорят специалисты, «разбористая»), одного размера, с глянцевой поверхностью и без посторонних запахов. Стоит одна баночка порядка 3000 рублей.
Аппетитная подделка
Если вам кажется это дорого, но полакомиться хочется, стоит обратить внимание на имитированную икру. Её научились делать удивительно хорошо, а разница в цене — почти в сто раз! И в европейской кухне, например, использование искусственной икры не считается чем-то зазорным. Впрочем, стоит помнить: если вы включаете икру в рацион по диетическим соображениям — например, стремясь победить анемию — то надо, конечно, выбирать настоящую. В имитированной нет того же набора полезных веществ.
Делают этот продукт из желирующих веществ, получаемых из бурых и красных водорослей — они-то и помогают добиться сходства с настоящей икрой. Среди других ингредиентов — соль, бульон, мякоть рыбы и жир, отвечающие за вкус и аромат. Для окраски используют натуральные красители — паприку и растительный уголь. Иногда производители (в зависимости от рецептуры) добавляют растительное масло, специи, лимонную кислоту и бензоат натрия. А вот поддельную икру обычно гонят из дешёвой икры мойвы, палтуса и трески, подкрашивая и добиваясь внешнего сходства с деликатесом. Именно так, например, в Японии имитируют икру летучей рыбы.
По щучьему велению
Красная и чёрная икра — вечная классика, но есть у них и альтернатива. Щучья икра ничуть не хуже, к тому же занимает в русской кухне не последнее место. Её цвет может быть молочным, жёлтым или янтарным. Он всегда ровный, вкрапления других оттенков недопустимы. Икринки при этом мелкие и гладкие. Кстати, есть мнение, что если щучью икру перекрасить в чёрный, то многие её даже не отличат по вкусу от деликатеса из осетровых рыб.
Важная информация — щука нерестится исключительно в марте-апреле, поэтому стоит обращать внимание на дату изготовления. Если продукт сделан летом, осенью и зимой, значит он длительное время хранился в замороженном состоянии. Все советы по выбору икры лососёвых рыб подходят и для щучьей икры.
Кому икра во вред
Аллергия на рыбу и морепродукты — одна из самых распространённых в мире. От съеденной красной икры у аллергика могут быть разные реакции — дискомфорт в желудке, кожная сыпь, а иногда — даже анафилактический шок или отёк Квинке. В научной работе врачей-аллергологов медицинского факультета Северо-Западного университета Чикаго описывается случай, когда пациентка перенесла анафилактический шок после дегустации красной икры. Однако подчёркивается, что такие случаи единичны. Обычно причина отёка Квинке — наличие в рыбе белка парвальбумина, которого в икре как раз нет.
Ну и напоследок — интересный факт: самой дорогой икрой считается вовсе не чёрная, а белая. Её даёт самка белуги-альбиноса. Цена стограммовой баночки может доходить до 3000 долларов — хотя по вкусу такая икра не сильно отличается от чёрной осетровой. Зачем тогда платить больше? Покупатели товаров класса люкс такие вопросы не задают. Им важно отличаться.
Ну а нам с вами стоит как следует запомнить то самое слово, которым специалисты описывают по-настоящему хорошую икру — «разбористая» — то есть, не слипшаяся, в ней икринки лежат как бы по отдельности. Это означает, что ни одна них не лопнула от долгого или неправильного хранения. И главное: есть икру ложками не стоит, а вот в малых количествах она весьма полезна для здоровья. Приятного вам аппетита!
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
Наш сайт и социальные сети:
Сайт «Живая еда с Сергеем Малозёмовым» — https://eda.show
RuTube — https://rutube.ru/channel/24739193
Телеграм — https://t.me/eda_show
«Вконтакте» — https://vk.com/edashow
Одноклассники — https://ok.ru/edashow
