Alumette (алюмэтт): нарезка в форме соломки, которая толще жульена, но тоньше батонета. Такая нарезка позволяет овощам готовиться быстро и равномерно, хорошо интегрируется в смесь других ингредиентов, например, в соусе. Если овощи подаются в сыром виде, нарезка аллюметт позволяет повару приготовить тонкий, нежный гарнир или использовать в качестве ингредиента для салатов. Техника используется для твердых овощей, таких как картофель, сельдерей, морковь, перец, репа, пастернак, цедра цитрусовых. Нарезка аллюметт - брусочки 3 мм x 3 мм и длиной 5 см.
Batonnet (батонэ) (или Jardinère - жардинер): от французского слова "маленькая палка", это стиль нарезки брусочками, или толстой соломкой (1 х 1 х 5-6см). Цель такой нарезки - быстрое и легкое приготовление. Нарезка батонне - одна из основных, которые преподаются в кулинарных школах и используются для приготовления многих закусок и гарниров. Идеально подходит для морковных палочек, сырых или жареных овощей, картофеля фри и жаркого. Также является хорошей отправной точкой для более мелкой нарезки - жульен и кубики. Благодаря технике батоннет можно эффективно нарезать крупные ингредиенты до размеров удобной закуски, поэтому эта нарезка используется во многих сырых закусках.
Brunoise (брюнуаз): маленький кубик, обычно сделан нарезкой от изначальной alumette-соломки. Часто овощи, нарезанные в стиле брюнуаз, готовятся на сливочном масле и используются для супов и соусов. Овощи для брюнуаза - морковь, картофель, сельдерей, лук-порей и репа. Нарезанные кубиками овощи на короткое время бланшируют в соленой кипящей воде, а затем погружают в соленую ледяную воду на несколько секунд, чтобы сохранить цвет. Обычный brunoise - кубики размером 3 мм; изящный брунуаз - кубики размером 1,5 мм.
Chiffonade (шифонад): шинковка на мелкие полоски или ленты. В основном используется для овощных листьев и свежих трав, в частности, базилика. Листья укладываются, скручиваются, а затем нарезаются перпендикулярно, образуя тонкие полоски 1-10 мм в ширину. Зеленый салат, нарезанный таким образом, затем тушат на сливочном масле и используют в качестве гарнира для супа. Такая техника может также использоваться на тонких блинах, омлетах, или тонких лепешках, тортилья.
Concasse (конкассэ): от французского слова «раздавить», это относится к грубой нарезке или дроблению, часто для нарезки помидоров. Томаты очищают от кожуры, удаляют семена и измельчают до заданных размеров. Самое популярное использование для томатного конкассе - итальянская брускетта, обычно нарезанные томаты смешивают с оливковым маслом и свежим базиликом, а иногда и с другими ингредиентами, такими как лук, оливки или анчоусы. Томатный конкассе также добавляется в соус беарнез для приготовления соуса хорон, который подается с омаром.
Julienne (жюльен): очень тонкая соломка 1–2 мм × 1–2 мм × 4–5 см. Чаще всего эта нарезка применяется для моркови, сельдерея или картофеля - тонкие полоски, используемые в качестве гарнира. Овощи можно использовать для бульонов, супов, пюре. Также может применяться для нарезки мяса или рыбы, особенно для обжарки стир-фрай. Жульен-суп состоит из моркови, свеклы, лука-порея, сельдерея, салата, щавеля и кервеля, нарезанных полосками. Корнеплоды слегка обжаривают, затем все готовят на медленном огне, и жульен сервируют над ломтиком хлеба.
MInce (манс): очень маленький кубик, обычно сделанный нарезкой кубиками из ломтиков жюльен. Чаще всего так измельчают чеснок, лук, свежие травы или имбирь, когда хотим, чтобы аромат распределялся по всему блюду. Пироги с мясным фаршем, стейк-тартар и паштеты - мясо также мелко рубится, например, эта техника приготовления используется в греческой и французской кухне.
Paysanne (пэйзан): неровная нарезка в деревенском стиле, обычно путем нарезания ломтиков батонет, или нарезаны формами, которые лучше всего соответствуют форме овощей. В качестве примера, морковь может быть тонко нарезана на кружочки или полукружочки, что позволяет максимально эффективно использовать все овощи для приготовления пищи. Это удобно для супов, например, для консомэ или минестроне, или для сливочных соусов к пасте.
Rondelle (рондэль): кружочки от 3 до 12 мм. Круглая или овальная нарезка из конических или цилиндрических овощей, таких как морковь, пастернак, огурцы или цукини. Поскольку ширина этих овощей варьируется по длине, отрезанные от них кусочки будут иметь различный диаметр. Принимая решение о том, какой толщины делать кружочки, подумайте о методе приготовления, который вы намереваетесь использовать, учитывая, что для приготовления более толстых кружочков требуется больше времени, чем для тонких. Для блюда, которое будет готовиться медленно на малом огне (например, глазированная морковь), лучше использовать более толстые кружочки. Нарезают таким образом, как сырые, так и отварные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы или для обжарки.