В приготовлении блюд к празднованию Нового года переборщить почти невозможно. Я говорю «почти», потому что моя мама однажды приготовила все блюда к 31 декабря заранее, а затем разогрела их в день празднования. Это было очень похоже на то, будто мы все побывали в «Скачке» (крупное вымышленное временное событие длительностью в 5 лет, произошедшее в медиафраншизе «Кинематографическая вселенная Marvel») и вернулись на следующий день после наступления Нового года. Некоторые блюда просто не успевают заветреть или изменить вкус, особенно после приготовления, с другой стороны, сама нарезка овощей может запустить процесс, который повлияет на вкус и текстуру конечного блюда. Некоторые овощи хорошо подходят, если их подготовить за несколько дней до приготовления, но некоторые лучше всего нарезать на кусочки, ломтики и кубики непосредственно перед использованием. Вот как отличить их друг от друга.
Крахмалистые корнеплоды
Начнём с хороших новостей: существует достаточное количество овощей, которые можно почистить и нарезать за несколько дней до приготовления без каких-либо ужасных побочных эффектов, таких как окисление, значительная потеря влаги и разложение. Крахмалистые корнеплоды, такие как сладкий картофель, свёкла, морковь, редис и лук, имеют трёхдневную фору для очистки и нарезки. Что касается лука, заверните нарезанные овощи в фольгу, прежде чем упаковать их в закрытый контейнер, чтобы ваш холодильник не превратился в луковый ящик Пандоры.
Некоторые крестоцветные овощи и фрукты
Крестоцветные овощи — одни из самых выносливых съедобных растений. Это овощи с жёсткими стеблями и кожистыми листьями. В продуктовом магазине вы, скорее всего, увидите их в упаковке в различных стадиях измельчения. Брокколи, цветную и брюссельскую капусту, сельдерей и грибы можно нарезать на четыре дня вперёд. Плоды, которые мы обычно считаем овощами, такие как перец, огурцы и кабачки, можно нарезать примерно за два дня.
Лучше подождать с нежными листьями
Подумайте дважды, прежде чем нарезать зелень. Для некоторых растений срезание может серьёзно повредить клетки растения, что быстро проявится в виде тёмных, чашеобразных краёв в течение нескольких часов (а иногда и минут). Шпинат, листья салата, зелень и, как ни удивительно, свежая стручковая фасоль — всё это лучше оставить для нарезки в день приготовления. Особенно это касается зелени, если вы измельчите её непосредственно перед подачей — так вы получите максимальный аромат для завершения блюд.
Если вам обязательно нужно нарезать что-то из перечисленного заранее, убедитесь, что вы используете острый нож. Это относится и к нарезке вообще, но острый нож с тонкой режущей кромкой нанесёт меньше вреда, чисто прорезая клетки растений, а не раздавливая их, как это делает тупой нож.
Крахмалистые корнеплоды быстро окисляются на воздухе
Хотя некрахмалистые корнеплоды будут храниться несколько дней, крахмалистые более восприимчивы к окислению и ферментативному «подрумяниванию». Вы наверняка видели, как это происходит после нарезки или надкусывании яблока: через несколько минут мякоть яблока начинает приобретать коричневый оттенок. Это реакция ферментов фрукта или овоща, которые подверглись воздействию кислорода при нарезке. Крахмалистые корнеплоды, такие как картофель и репа, окисляются быстрее.
Если вам не нравится идея ждать до четверга, чтобы почистить пять килограммов картошки, у вас есть несколько вариантов. Накануне вечером очистите или нарежьте картофель и погрузите в воду. Вода не позволит кислороду взаимодействовать с открытой мякотью овоща. Недостатком этого способа является то, что такой овощ, как картофель, потеряет крахмал в воде, и, если вы оставите его в миске надолго, он может стать водянистым и распасться на части. Другой вариант — бросить нарезанные крахмалистые овощи в кислоту, например, в лимонный сок. Кислота, содержащаяся в лимонном соке, не даст ферментам сделать своё дело. В любом случае нарезать и обрабатывать крахмалистые овощи лучше всего накануне вечером.