ТОРТ «КАПРИЗ»
На 10 персон / время приготовления 2 часа
Ингредиенты: 10 белков, 400 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 4 ст. л уксуса, 2 щепотки соли.
Белки лучше предварительно выдержать при комнатной температуре 4-6 часов. Взбить в густую пену, постепенно добавить сахар и взбить до очень густой массы. На пергаменте для выпечки нарисовать круг диаметром 20-25 см и выложить половину массы, выровнять, чтобы получился корж. Второй корж сформировать так же. Выпекать на двух противнях в предварительно разогретой до 100
°С духовке два часа. Коржи хорошо остудить — они должны быть сухие и очень легкие. Смазать кремом. Можно украсить попкорном, клюквой в сахаре, ягодами, орехами, зефиром или маленькими безе.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ ДЛЯ ТОРТА
На 10 персон / время приготовления 30 минут, время остывания 2 часа
Ингредиенты: 5 желтков, 0,5 л молока, 200 г сахара, 50 г рисовой муки, 200 г сливочного масла, пакетик ванильного сахара.
Желтки взбить, постепенно добавляя к ним половину сахара и всю рисовую муку, смешать до густой и гладкой массы (консистенции густой сметаны). Молоко налить в кастрюлю, добавить ванильный сахар, а вторую половину сахара, хорошо размешав, довести до кипения. Смесь желтков залить горячим молоком и хорошо перемешать, варить в кастрюле на медленном огне, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет. Крем остудить, накрыв кастрюлю пищевой пленкой. Сливочное масло взбить, затем небольшими порциями добавить заварной крем и продолжать взбивать до однородной массы.
Пунш
На 10 персон / время приготовления 15 минут
Ингредиенты: 4 апельсина, 4 мандарина, 8-10 ягод кумкавата, 3 ст. л меда, 1/2 ст. л корицы, 5-6 зерен гвоздики, 2 л кипятка, 200 мл темного рома.
Цитрусовые порезать кружками. Мед размешать в кипятке. Залить цитрусы, добавить специи и ром, перемешать, настоять 10-15 минут и подавать.
ПИРОЖКИ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
На 10-15 персон / время приготовления 3 часа + 20-30 минут для выпечки
Для теста: 40 г свежиx дрожжей, 0,5 л теплого молока, 1 ст. л саxара, 1 ч. л соли, 200 г растопленного сливочного масла, 3 яйца (взбить), 1 кг рисовой муки (муку всыпать постепенно), 4 ст. л оливкового или тыквенного масла.
Для начинки: 6 шт. отварныx яиц, 200-300 г отварного риса, зелень мелко порубленная — лук зеленый, петрушка, кинза, 200-300 г рыбы белой отварной (филе трески или морского окуня, можно филе тунца), 0,5 кг куриного фарша, 2 головки репчатого лука, 2 шт. моркови, чеснок.
Начинка 1. Отварные яйца порезать, смешать с рисом и мелкопорубленной зеленью, посолить по вкусу.
Начинка 2. Луковицу и морковь мелко нарезать, обжарить на оливковом масле и смешать с порубленной белой рыбой, посолить, поперчить по вкусу.
Тесто. Дрожжи развести в 200 мл теплого молока со столовой ложкой сахара, дать подойти (до появления пенки). Яйца взбить, масло сливочное растопить. Смешать все жидкие ингредиенты (добавить остатки молока и соль). Муку всыпать постепенно, хорошо вымешивая. Тесто на рисовой муке получается очень нежное. Присыпать мукой, накрыть льняным полотенцем и поставить в теплое место подходить (30-40 минут).
Как только тесто поднимется, обмять его и еще раз вымесить, добавить оливковое масло. Тесто не должно прилипать к рукам и миске. Присыпать мукой и поставить еще раз в тепло подходить (30-40 минут). Поднявшееся тесто обмять, разделить на кусочки, из которых скатать колобки диаметром 6-8 см. Ладонью расплющить колобки в лепешки толщиной 0,5-1,0 см на присыпанной мукой поверхности. Рисовое тесто нежное — скалку лучше не использовать! Выложить начинку, сформировать пирожки разной формы. Выложить на смазанный маслом противень. Смазать пирожки взбитым желтком. Выпекать в предварительно разогретой до 180-200°C духовке 20-30 минут до готовности и румяной корочки.
ЗАПЕЧЕННЫЕ БЕЛЫЕ БАКЛАЖАНЫ, ХРУСТЯЩАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И ПАСТЕРНАК
На 4-6 персон / время приготовления 60 минут
Ингредиенты: 4 белых баклажана, 2 корня пастернака, 1 кочан цветной капусты.
Для смеси из специй: по 1/2 ч. л специй — хмели-сунели, сумаха, шафран, зира, соль и черный молотый перец 3 ст. л оливкового масла.
Овощи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Баклажаны разрезать вдоль на две части, пастернак почистить и нарезать крупной соломкой. Приготовить смесь: смешать все специи с оливковым маслом. Баклажаны, пастернак и капусту хорошо обмазать смесью специй и масла. Капусту натереть смесью со всех сторон погуще и завернуть во влажный пергамент. Овощи поставить запекаться в предварительно разогретую до температуры 180°C дуxовку: баклажаны и пастернак на 30 минут до румяной корочки, капусту — на 60 минут.
ВЯЛЕНЫЕ ПРЯНЫЕ СЛИВЫ
На 10-12 персон / время приготовления 15 минут + 3,5 ч. для томления
Ингредиенты: 1,5-2,0 кг сливы, 2 ст. л оливкового масла, пара зубчиков чеснока, по чайной ложке корицы, кардамона, мускатного ореха, кинзы, зиры и кориандра морская соль, крупномолотый перец.
Для приправы смешать все специи, морскую соль и перец. 1,5-2,0 кг слив помыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Выложить на противень, покрытый пекарской бумагой. Через 20 минут противень достать и посыпать сливы смесью приправ. На каждую половинку положить тонкий ломтик чеснока, сверху полить оливковым маслом и поставить противень в приоткрытую духовку при температуре 100°C на три часа. Сливы можно подавать теплыми к гусю или мясу. Сложить в стеклянную банку, полить оливковым маслом, хранить в холодильнике.
ГУСЬ С ФИНИКАМИ, ИНЖИРОМ И АЙВОЙ В МЕДОВО-УСТРИЧНОМ МАРИНАДЕ
На 10 персон / время приготовления 4-6 часов для маринования 3,5-4 часа для запекания
Ингредиенты: тушка гуся, 3 плода айвы, 10-12 шт. фиников, 3-4 шт. инжира, соль, перец, чеснок, специи по вкусу.
Для маринада смешать: 1,5 ч. л крупно помолотой морской соли, по 1/2 ч. л молотого черного и красного перцев, кориандра, мускатного ореха, молотой зиры и молотого лаврового листа, 2 ст. л жидкого меда, 2 ст. л лимонного сока, 2 ст. л оливкового масла, 2 ст. л устричного соуса, 4 измельченных зубчика чеснока, 2 см тертого корня имбиря.
Тушку гуся выпотрошить, промыть, обсушить бумажным полотенцем, густо обмазать маринадом снаружи и внутри, хорошо втирая смесь. Айву порезать дольками, удалив серединку, из фиников удалить косточки, инжир разрезать на 4 части. Фруктами очень плотно набить брюшко гуся и зашить суровой ниткой. Гуся положить в рукав для запекания и оставить мариноваться на 4-5 часов. На противень, застеленный пергаментом, выложить гуся, освободив из рукава для для запекания, накрыть сверху фольгой и поставить на 3 часа в предварительно нагретую до 180°C духовку. Через 3 часа фольгу снять, гуся полить образовавшимся соком и оставить допекаться еще на один час до румяной корочки. Подавать с теплыми вялеными сливами.
Рецепты: Алена Селезнева
Фото: Екатерина Кожевникова
Стиль: Анна Лучинина