Основатель популярных московских баров «StereoPeople», «ТехникаБезОпасности» и «Собаки в тумане» Андрей Третьяков рассказал, сколько понадобиться денег, чтобы открыть свой бар, и как придумать успешную концепцию для заведения.
С чего нужно начать?
Объем необходимых инвестиция для открытия своего бара зависит от нескольких факторов. Самые существенные из них — площадь помещения, выбранный сегмент аудитории и концепция вашего будущего заведения.
Разработать концепцию можно как самостоятельно, так и обратившись к профессиональным консалтинговым и креативным агентствам. Это достаточно распространенный вариант рождения нового заведения — более половины известных мест было придумано специальными креативщиками.
Что касается меня и моей команды, то концепции всех наших заведений мы разрабатывали самостоятельно. Что стало как плюсом, так и минусом. Самая частая ошибка — что называется, открыть бар «для себя и друзей». Поверьте — друзья и знакомы очень скоро перестанут ходить в ваш бар. Так что дружба дружбой, как говорится...
При формировании концепции заведения важно, чтобы бар охватывал львиную долю аудитории. Нам удалось собрать абсолютно разные социальные слои — от бизнесменов, звезд, музыкантов до политиков и молодежи. Всем им нравилась атмосфера наших баров. Для чего мы и работаем — с первого дня открытия и по сей день мы постоянно реагируем на отзывы гостей и стараемся становится лучше.
Сейчас у нас объединение из трех баров — «StereoPeople», «ТехникаБезОпасности», «Собаки в тумане». «StereoPeople» — это гастрономический притон в самом центре Москвы, заведение «для своих». Такую кулуарность можно объяснить локацией бара — он находится в глубине Столешникова переулка, его сложно случайно заметить. И гостевая политика «StereoPeople» достаточно строга — попасть в бар можно только по клубным картам или по рекомендации учредителей и постоянных членов клуба. Это место не только для тусовок. Здесь проходят живые выступления талантливых исполнителей, можно поиграть в интеллектуальные настольные игры или посетить стендап. Ну и плюс ко всему, некоторые издания пишут, что за нашу вишневую настойку можно продать душу. И в принципе, если очень нужно, можем брать и такой валютой — главное, чтобы всем было весело и уютно.
«ТехникаБезОпасности» — это про нестандартный подход к уютной атмосфере и вкусной кухне. Это заведение с яркой, немного вызывающей и где-то откровенной концепцией. «ТехникаБезОпасности» — это и концертная площадка в будни, и большие вечеринки по выходным. Это заведение для всех, поэтому в меню представлены хиты разных кухонь мира.
Бар «Собаки в тумане» был назван в честь таверны из романа Виктора Гюго «Отверженные». Основа заведения — неоновые цвета, необычные решения и интересная барная карта. В меню бара представлены паназиатская и корейская кухня. Каждый вечер в «Собаках в тумане» кипит жизнь — проходят концерты группы Стереолюди или тематические вечеринки и dj-сеты. Тут весело и вкусно.
Сколько нужно денег, чтобы открыть бар?
Сумма, которая потребуется для открытия своего заведения, может сильно варьироваться в зависимости от разных факторов. Самый существенный из них — помещение для бара. Можно сразу играть по-крупному и купить помещение, а можно его арендовать. И здесь разбег исчисляется миллионами рублей. Поэтому перечислю обязательные первоначальные траты и расскажу о своем опыте.
Постоянные расходы
- аренда помещения и/или коммунальные услуги,
- зарплата сотрудников или общий фонд оплаты труда (ФОТ),
- налоги,
- реклама и продвижение,
- закупка сырья,
- эквайринг и банковские услуги,
- затраты на основные средства — техника для кухни, посуда, столы, стулья, арт-объекты для дизайна помещения и многое другое.
Для заведения на 30-40 человек посадки или 100-120 человек в формате фуршета на кухонное оборудование (печи, вентиляция, холодильное оборудование и так далее) придется потратить от 1 млн до 3 млн рублей. Музыкально-световое оборудование (колонки, усилители, всеразличные провода и их прокладка) обойдется в среднем в 2-4 млн рублей. Но и здесь все относительно. Так для летней веранды в «StereoPeople» мы закупили музыкального оборудования на 2 млн рублей, для «ТехникиБезОпасности» – на 5 млн рублей.
Также существуют каникулы от арендодателя – 2-3 месяца, когда с вас не берут арендную плату и дают время на ремонт. Такие условия действуют при долгосрочных договорах аренды. Например, если аренда стоит 1 млн рублей в месяц, то первоначальные издержки — это оплата первого и последнего месяца, плюс процент риэлтору, если пользовались его услугами. Далее на протяжении 2-3 месяцев арендная плата не взимается.
Сколько нужно платить сотрудникам?
Если говорить о фонде оплаты труда, то у такого раскрученного заведения как «StеreoPeople» самый маленький зимний ФОТ с графиком работы в 2 дня в неделю составляет 2,4 млн рублей. Что касается только что открытого заведения, то в первые месяцы работы ФОТ «Собак в тумане» составил 800 тыс – 1 млн рублей. В среднем официант получает 60 тысяч рублей, управляющий — 80 тыс рублей + % от прибыли.
В первые месяцы работы можно сэкономить на управляющем. Так, если вы готовы работать за него и не будете себе ничего платить, то на официантов, барменов, поваров нужно будет заложить 800 тыс – 1 млн рублей в месяц.
Сколько денег нужно вложить в интерьер?
Сколько вы потратите на интерьер, закупку мебели и арт-объектов, зависит от выбранной концепции заведения. Суммы здесь варьируются от самых маленьких до совершенно космических. Яркий тому пример – замечательный ресторан Бориса Зорькова «Selfie». Предметы интерьера этого заведения свозили с разных точек мира, поэтому здесь ремонт обошелся в достаточно внушительную сумму.
StereoPeople обошелся нам в 12 миллионов рублей. Мы арендовали помещение, в котором когда-то уже был бар. Тем самым даже немного сэкономили в долгосрочной перспективе — в помещении осталось много оборудования, нам нужно было только что-то докупить, а что-то отремонтировать. Потом мы вложили еще 3 миллиона рублей в строительство летней веранды. Основная сумма из этих денег ушла на звук и музыкальное оборудование. Причем это достаточно небольшая сумма – например, «ТехникаБезОпасности» обошлась нам примерно в 40 миллионов рублей.
За сколько окупится бар?
Стандартный срок окупаемости в ресторанном бизнесе — 3 года. StereoPeople окупился за 1,5 года, «ТехникаБезОпасности» – за 2,5 года. Бар «Собаки в тумане» мы открыли прямо накануне 2021 года. И сейчас это заведение находится в процессе окупаемости. Думаю, что пандемия, СВО, новости о мобилизации и общие тенденции к рецессии в любом случае скажутся на этом процессе, и средний срок окупаемости наших заведений немного скорректируется.
Как зарабатывают бары?
Бары зарабатывают на своем основном товаре — алкоголе. На барную карту приходится самая максимальная наценка — она может доходить до 500%. В наших заведениях наценки на позиции меню и барной карты минимальные. Около 80% — на алкоголь, и примерно 15-20% — на еду.
Поэтому еще на этапе разработки концепции и меню важно продумать, из каких позиций будет состоять барная карта. Сейчас из-за санкций и усложненной логистики можно говорить о резком удорожании алкоголя. Этот факт при неправильном подходе может сильно снизить доход от бара. Поэтому важно еще «на берегу» подобрать оптимальных поставщиков, определиться с коктейлями и другими позициями барной карты с учетом текущих реалий, а возможно придумать свои уникальные напитки из нестандартных для российского гостя ингредиентов — индийской водки, бразильского пива и так далее.
Такой подход убережет заведение от лишних рисков и поможет сформировать необходимую маржинальность. Например, в наших заведениях есть фирменные настойки, которые стали визитной карточкой и вошли в топ-5 продаж.
На чем еще может заработать бар?
К дополнительным доходам от заведения можно отнести сдачу помещения под аренду для мероприятий, концертов и корпоративов. Так, например, «ТехникаБезОпасности» в лучшие времена зарабатывает на ренте около 600-700 тысяч рублей в месяц. Но в среднем это около 300-400 тысяч рублей дополнительно к основному доходу.
Также важно учитывать сезонность отрасли. Ресторанный бизнес зависит от времени года и календарных праздников. Так самое «сезонное» время — это ноябрь, декабрь и новогодние торжества. Так как в каждом проекте у нас есть веранды, то лето — это также наше время. Самые «мертвые» сезоны — конец января, февраль и, возможно, середина марта.
Поэтому лучший период для открытия заведения — осень. Тогда у вас будет пару месяцев на раскачку, чтобы плавно перейти в декабрь и сезон новогодних корпоративов.