Не часто случается так, что ресторатор получает полностью подходящее по всем канонам помещение. Существует искушение пойти на компромисс и сделать нечто среднее из того что досталось к тому, что замышлялось и это весьма опасная позиция, поскольку в любом случае предстоит большой объем проектирования и строительных работ. Строительство влечет соблюдение нормативов, при невыполнении которых заведение может оказаться на грани закрытия.
Для начала разберемся, что входит в понятие концепция. Концепция это основной ствол дерева, основное направление и здесь важно именно
это понимание, чтобы за множеством второстепенных идей не исчезла основная.
Итак, давайте отберем главное, все то, что происходит в заведении.
- Имиджевые составляющие: логотип –образ компании, фирменный стиль, интерьер, сервис, плэйлист
- Технологические: Правильное оборудование кухни, обязанности персонала, система взаимодействия персонала, автоматизация, планировка зала и кухни, поставщики, форма
С чего все начинается?
Название, кажется это то, то мы всегда успеем придумать, однако, оно уже отражает концепцию и даже рабочее название должно ее отражать. Нельзя назвать «Колобком» пивной паб и правильно составить техническое задания.
Формат будет дополнять название заведения, где предполагаются блины.
Нужен ли заведению слоган?
Если он дополняет идею и не противоречит направленности заведения. Блинная – это что то домашнее. «Колобок, блины из средне русской глубины», такой слоган подчеркивает и усиливает направленность заведения, иными словами, клиент уже может предположить, что в этом заведении он может найти и кисель и щи, соответственно время ушедшее на идею получения этих блюд в заведении сокращается, а число заказов увеличивается.
Правильное распределение функциональных зон?
Если в заведении есть форма, грамотная вытяжка, технология приготовления,
то можно и процесс выпечки блинов выносить на первый план. Это при условии, что в заведении есть униформа, заготовительный участок, мойка, соответствующий дизайн зоны приготовления, правила поведения в данной зоне, отделка, декор, правила сервировки и подачи блюд
На что необходимо обращать внимание при создании концепции?
Есть два кардинально отличных подхода: отталкиваться от места и пешеходного потока, или отталкиваться от идеи заведения. Сначала нужно определиться с этим.
Если выбран первый вариант, то составляем портрет потенциального клиента – прохожего, для этого можно обратиться в маркетинговое агентство. Далее оценив особенности помещения понять, какие элементы требуют привлечения внимания, а какие необходимо поправить, чтобы не бросались в глаза. Из этих идей уже можно составлять техническое задание, планировку, схему размещения зон.
Когда будут понятны проходы и залы можно приступать к комплектации кухни, она должна быть технологична и беречь усилия повора при приготовлении блюд, от этого зависит в конечном итоге потенциал заведения.
Разработать эскизы залов, выбрать стилистику и материалы, электрику, схемы освещения, расстановки. После составить пошаговую схему ввода проекта в эксплуатацию. Выполнить необходимые согласования и преступать к непосредственному запуску заведения.
Бизнес план заканчивается, как только вы оказались в реальном рынке
В процессе становления бизнеса происходят неминуемые изменения, как внутри бизнеса, так и перемены снаружи. Если в течении 6 лет вы
не подвергали концепцию никаким изменениям и пересмотру, то может оказаться, что те временные интервалы, что были прибыльны в вашем заведении больше не работают, а доходные временные интервалы не отвечают составу предложения на эти периоды. Ребрендинг и локальные пересмотры, это вполне закономерная составляющая бизнеса.
Важно ли веяние моды?
Посещение кафе для клиентов связано не только с кухней, но и атмосферой, сервисом, историей заведения. Если в последние годы вы не испытывали конкуренции, не расстраивайтесь, это не на долго. Времена берут свое, когда соседние заведения меняют свой имидж, перенимают, копируют ваши лучшие находки и вот вы уже встречаете клонов по дороге в свой ресторан.
Продумывайте заранее те изменения, за которыми не поспеют ваши конкуренты и что будет приятно выделять вас на общем фоне. Следуйте онлайн моде на заказы и бронирование. Ведите блоги и прислушивайтесь к критике. В Петербурге за последние кризисные годы открылось 100 новых рестораций, а это значит, что перемены не фатальны, и теперь это норма
Что становиться востребованным в последние годы?
Атмосферные места,
сменяю популярные и разрекламированные фаст фуды, которые уже не так
оригинальны и интересны. Люди любят разнообразие, в отличие от корпораций, которые выдают штампованные изделия за кухню. Иногда посидеть в компании и совместить еду и приятное общение вовсе не лишнее, тем более в мегаполисе, где порой ощущается «одиночество в сети».
Доставка блюд.
Даже если у вас все хорошо, то обратите внимание, что большинство рестораторов уже предоставляют эту услугу, тем поддерживают лояльность к постоянным клиентам
Кафе, как выход в свет.
Имеет смысл придумать какое то оригинальное блюд, с интересной историей. Хорошо забытое шоу на ярмарке «Щи лаптем хлебать». Мало кто знает, что плетение лаптей было искусством, а то что они не намокали в непогоду доказывалось торговцем путем небольшого шоу. В новые лапти наливали квас, который раньше назывался Щи и тем самым, и угощали, и продавали, и развлекали
Блюда экологической кухни.
Хлеб без глютена, выпечка из маиса, молоко без жира, вино без градусов. Если в меню появятся блюда, рассчитанные на тех, кто считает калории, на диете, вегетарианец, это может расширить аудиторию кафе, а уж на сколько заведению быть ортодоксальным к тому или иному стилю предпочтений это дело вкуса и здравого смысла.
Отзывы в интернете.
Сегодня наличие сайта – это норма. Клиент может заранее ознакомиться с меню даже не заходя в кафе. Мнительные клиенты сначала посмотрят есть ли положительные отзывы о заведении.
Что нынче определяет поток клиентов?
Не сложно предположить, что на фоне последних экономических
изменений в ближайшее время доступные цены и не очень дорогие
заведения будут лидировать, поскольку привычку ко вкусной еде никто не отменял
Безусловно на рынке проявиться и некоторая усталость как от «быстрого питания», так и от элитных заведений. Суши заведения столкнуться с перенасыщенным предложением.
А вот заведения, где будет подача умеренно быстрая, технологичная и качественная будут набирать обороты. Чем понятнее будет заведение, чем проще и качественней состав блюд, тем вероятность прибыльности выше.
Более важным окажется не пешеходный трафик, а место расположения заведения, приветливый персонал, постоянное качество основного ассортимента.
Какие заведения с большей вероятностью будут приняты рынком?
Всевозможные не противоречащие тандемы кафе и магазина
Кафе с салатами и готовыми блюдами на вынос и кулинарией. С подачей в
удобным для переноса набором стаканов и крышек.
Кафе эконом класса по сути устроенное как столовая, однако имеющее интерьер.
Кафе с национальной кухней, со свежими местными продуктами.
Кафе предлагающее свежие блюда из мяса курицы, говядины и уже потом другие варианты.
Кафе оригинальной идеей в интерьере, коллекционными стеллажами, тематическими видео подборками
Ресторан кафе с оригинальной производственной частью, и магазином.
Кафе с понятной национальной направленностью и выдержанным в этом направлении меню и интерьере
Влияние соседних стран будет способствовать азиатской кухне, скандинавской кухне.
Как создать оригинальную концепцию ресторана?
Двигаться в эту сторону следует исключительно от себя. Примеры успешных рестораторов нам сообщаю простые истины.
Используйте то, что под рукой, это и будет вашим конкурентным преимуществом. В частном случая основатель "МакДональдс" занимался продажей одноразовой упаковки, то что он подметил легло в основу тех нужд, которые из года в год удовлетворяет эта сеть ресторанов.
Если вы увлекаетесь культурой и историей своего народа, то логично будет предположить, что концепт основанный на национальной идеи будет иметь больше шансов, учитывая необходимые изменения концепта в будущем.
Если вы специализируетесь на доставке, то именно такой ресторан с кухней
способной работать на вынос будет иметь больше шансов.
Ищите свои уникальные конкурентные преимущества, они точно у вас имеются. Даже если вы имеете один и тот же концепт с вашими соседями, рестораны все равно будут отличаться, поскольку в разных областях жизни у вас и соседей разные компетенции.
Может быть у вас будут дегустации, как элемент шоу
Может вы разместите ваш ресторан на дне озера с соответствующей рыбной подачей, и как это было в Норвегии, с первого дня ресторан станет забронирован на месяца вперед.
Может вы увлекаетесь разговорным жанром, тогда фишкой заведения может стать не кухня, а Stand up, как это было с "Хали Гали"
Может вы увлечены археологией, и тогда стены заведения могут сообщать
посетителям о различных эпохах и вкусовых предпочтениях эпох
Если вы спортсмен, музыкант, хореограф, учитель, любая из ваших компетенций может стать частью оригинального замысла заведения
Можно оттолкнуться от места, как это сделал пещерный ресторан Grotta Palazzese – он находиться в скале на берегу Адриатического моря,
работает только в теплый сезон. Морской бриз иногда окатывает посетителей, что только придает ресторану особенный шарм.
Время и люди
Определитесь с портретом вашего клиента утром и вечером, кто у вас будет за
завтраком, кто за бизнес лэнчем, кто зайдет вечером с друзьями, от этого будет зависеть элементы и особенности вашего заведения. Допустим ему соответствует «Блины из средне русской глубины», тогда и все остальные идеи не должны противоречить этой.
Если вечером состав посетителей меняется, приглушайте свет, включайте табло с другим слоганом «Посиделки». Соответственно должны быть предусмотрены места, где будет удобно расположиться небольшой компании. Оформление заведения так же поддерживает национальной идею в элементах резьбы, орнаментах, картинах. Время подачи блюд, их состав дополняют картину.
Однако, будьте готовы внести изменения в концепцию, когда время этого потребует. Тем эффективнее вы сможете вносить коррективы, чем активнее принимали непосредственное участие в создании концепта и планировании.
Постарайтесь пройти все этапы создания проекта, эти знания не будут лишними для вас, а вот понимание процессов позволит быстро и гибко реагировать на изменения, которые преподносит этот мир.
Для проведения анализа концепции ресторана, внесению изменений или разработке нового концепта обращайтесь в Landport
Опубликованно с https://boosty.to/landport
Другие статьи и аналитику по кафе и ресторанам:
"44 типичных ошибки при открытии кафе, которых можно было избежать" "Как правильно рекламировать кафе?"
"Как понять насколько действительно прибылен ваш ресторан?"
"Как повысить привлекательность кафе за 15 шагов?"
"Рекламируя малый бизнес, убедитесь, что вы занимаетесь рекламой, а не самоуспокоением"
"Как искать и находить свою аудиторию и своих клиентов?"
"Что вначале место или концепция? Открываем малый бизнес."
#консалтинг #саморазвитие #маркетинг #аудит #сплочение команды #коучинг #тренинги