В разных рецептах предлагают добавлять в тесто разрыхлитель или соду, чтобы сделать выпечку пористой и воздушной. Многие хозяйки считают эти продукты взаимозаменяемыми. Я сама часто заменяла разрыхлитель гашеной содой. Бисквиты получались плотными и низкими, но мне казалось, что дело в духовке.
Недавно я узнала, что шеф-кондитеры настоятельно не рекомендуют заменять один ингредиент другим по нескольким причинам. В этой статье мы разберем, какие это за причины и поймем, что в какое тесто добавлять.
Когда добавлять разрыхлитель
Разрыхлитель – это та же сода только с добавлением винной или лимонной кислоты. Так как все продукты сухие, сода вступает в реакцию, когда попадает в мокрую и теплую среду.
Разрыхлитель бывает двух видов.
- Двойного действия – распространенный разрыхлитель, который продают в магазинах. Его реакция происходит в 2 этапа: сначала при соприкосновении с жидкостью комнатной температуры, а затем при нагревании.
- Одностороннего действия – разрыхлитель, который обычно используют профессиональные шеф-повары. В реакцию он вступает только при сильном нагреве.
Ингредиент хорошо поднимает тесто, в котором нет продуктов, его окисливших. Используйте разрыхлитель, когда готовите бисквит, печенье, в состав которого входят мука, молоко, яйца.
При замешивании теста пользуйтесь правилом: 1 чайная ложка компонента на 1 стакан муки.
Я из своего опыта не рекомендую вам покупать разрыхлитель в больших объемах, так как он может отсыреть.
Многие хозяйки заменяют разрыхлитель гашеной содой, ведь так учили бабушки. Профессиональные кондитеры не поддерживают данную манипуляцию. При взаимодействии порошка и кислоты реакция начинает идти в ложке и быстро прекращается. В результате действия соды не хватает для поднятия теста.
Когда добавлять соду
Сода, она же бикарбонат натрия, – мелкокристаллический порошок, который используют при изготовлении разрыхлителя.
При соединении с кислотой она выделяет углекислый газ. Спровоцировать реакцию может любая кислая часть теста: лимонный или ягодный сок, кефир, мед.
Пузырьки газа делают бисквит пористым и заставляют его подняться. В итоге, на выходе из духовке получается пышная и мягкая выпечка.
Вам может показаться, что с количеством ингредиента можно экспериментировать, но нет. Сода в 4 раза сильнее разрыхлителя, и она имеет горький привкус. Большое количество ингредиента придаст блюду мыльный вкус и сделает его непригодным для употребления.
Сода предназначена для теста, в котором содержатся кисломолочные продукты или кислоты, способные спровоцировать реакцию. Иными словами этот порошок используется при готовке оладий и блинов. Они получаются пышными и ажурными.
От выбора ингредиента напрямую зависит качество выпечки. Если допустить ошибку, тесто может получиться плотным, клеклым и невкусным. Поэтому я рекомендую учиться на чужих ошибках и не подменять разрыхлитель содой и наоборот. Следуйте рецепту и радуйте близких пышными и воздушными кулинарными изделиями!