Сладкая жизнь — символ успеха, о ней мечтает каждый. В Новый год и Рождество мечты сбываются, а мы балуем себя нежными и изысканными десертами. И пусть каждая хозяйка сама решает, что поставить на новогодний стол — «бабушкин» наполеон или невероятный современный торт, ясно одно: без особенных сладостей праздник абсолютно невозможен. Создаем индивидуальные поездки!
Текст: Елена Князева
Сочные фрукты, расписные пряники, пирожные самых разных форм и размеров, пышные торты создают ту самую атмосферу зимних праздников, по которой мы скучаем, пока не придет декабрь. Издревле в разных странах наступление нового года отмечали щедрыми пирами. Важная роль в застольях отводилась сладостям: их приносили в дар богам, чтобы те ниспослали удачу и процветание в наступающем году.Сладкая жизнь — символ успеха, о ней мечтает каждый.
В Новый год и Рождество мечты сбываются, а мы балуем себя нежными и изысканными десертами. И пусть каждая хозяйка сама решает, что поставить на новогодний стол — «бабушкин» наполеон или невероятный современный торт, ясно одно: без особенных сладостей праздник абсолютно невозможен.
«Десерт должен быть самой блистательной частью трапезы... поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей... если всё предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы».
Александр Гримо де ла Реньер. «Альманах гурмана»
Из глубины веков
Самый короткий день и самая длинная ночь в году — момент зимнего солнцестояния, когда Солнце «поворачивает к лету». У многих народов это время имело особенное значение: оно олицетворяло победу света над тьмой. Неслучайно на день зимнего солнцестояния приходилось и начало нового года, а с приходом христианства языческие обряды стали совершать в праздник Рождества. Так, римляне в день зимнего солнцестояния готовили золотистые угощения — как символ солнца.
Этим десертам из сухофруктов, меда и цукатов «солнечный» цвет придавали яичные желтки. О древней традиции в современной итальянской столице напоминает кекс панджалло («желтый хлеб») в корочке шафрановой глазури.
Скандинавы и германцы в день зимнего солнцестояния отмечали праздник Йоль (Юл). Посвящался он богине плодородия Фрейе, символом которой служил кабан. В Германии и Норвегии по сей день существует обычай в Новый год и на Рождество дарить на удачу марципановую свинку. Несколько лет назад норвежский скульптор Эрик Пирольт создал в городе Кристиансанне гигантскую марципановую свинью весом 875 килограммов, побив мировой рекорд.
Во Франции главный рождественский десерт называется Bûche de Noёl — «рождественское полено». Он появился благодаря древней галльской традиции — скорее всего, этот обычай ввели друиды, поклонявшиеся деревьям. Уже в христианские времена французские семьи собирались на праздник у очага, отец семейства произносил молитву и поджигал огромное полено, которое перед этим могли полить вином или обмазать медом. Ставить деревяшку на стол, украсив ее лентами, сухофруктами, орехами и цукатами, — как дар младенцу Христу — начали в XVIII веке. А столетие спустя кондитеры придумали сладкое полено — бисквитный рулет, смазанный шоколадным кремом и украшенный символами праздника.
У древних славян языческий Новый год ассоциировался с Колядой — божеством молодого Солнца. По форме его напоминал ритуальный новогодний пирог — каравай. С языческих времен известны и обрядовые пряники, которые до сих пор готовят на северо-западе России к Рождеству. Фигурки животных символизировали плодородие. «На рынке в дни предпразднеств были козульные ряды, козульный торг. То-то красота. Пряничный олень чуть не в аршин. По золотисто-коричневому тесту пятна сусального золота. Золотые рога и белосахарный убор „рокайль“, красотою этой восхитились бы Ватто и Буше», — отмечал в своем дневнике поморский писатель Борис Шергин.
В святки оригинальные пряники дарили родственникам и колядующим, использовали их для предсказания замужества, благополучного года, удачи и богатства. Если пряники оставались, то хранили их за иконами целый год: на удачу. «Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: „Что, бабушка, шепчешь?“ Остановилась старуха и строго сказала: „А ты не сбивай, коли нужны козули“», — описывал приготовление пряников русский этнограф Степан Писахов.
Уиллиам Ламберти, бренд-шеф ресторана Lumicino (Москва)
Железнодорожный косплей — почему нет? Можем организовать. Но нам все-таки ближе идея придумать для индивидуальной поездки итальянское меню!
В итальянской кухне множество региональных рождественских десертов, их едят начиная с конца декабря и до середины февраля. Самый известный из них — панеттоне. Внешне он напоминает русский пасхальный кулич. Сейчас этот десерт едят на Рождество по всей Италии. Родина панеттоне — Милан, но его любят и у меня на родине, в Марке. Праздничную выпечку нарезают на куски и подают со сливочным кремом, мороженым или шоколадом. А еще в детстве в рождественские праздники по утрам я ел пандоро с капучино. Свое название (в переводе — «золотой хлеб») этот венецианский десерт получил за золотистый цвет теста: в него кладут много яиц и ванили. Похож на него по вкусу веронский надалин, который выпекают в виде вифлеемской звезды. Генуэзцы готовят на Рождество пандольче — кекс с большим количеством изюма и цукатов, семян фенхеля и орешков пинии. На юге Италии иная традиция — к примеру, на Сицилии в Рождество обязательно подают сладкие трубочки канноли и торт из рикотты, бисквита и марципановой пасты. И главное — в традиционные сицилийские праздничные десерты добавляют много разных специй.
Сытно, пряно
Праздничное угощение всегда должно быть сытным, ярким и поднимающим настроение. За сытность в рождественских десертах отвечают орехи: миндаль, семена пинии, грецкий орех или фундук. В каждой стране свои правила. В Испании обожают турроны — лакомство арабского происхождения из меда, миндаля, яичного белка и карамели.
Если в составе больше миндаля, туррон получается мягким, если карамели — твердым. Из миндальной муки и свиного сала испанцы делают нежные печенья польворонес. В Стране Басков на Рождество положено есть сладкий соус инчаурсальса из молока, грецких орехов и сахара. В Каталонии готовят шарики панаетс из сладкого картофеля, украшенные кедровыми или грецкими орехами.
В Канаде грецкие орехи кладут в рождественский фруктовый пирог, который готовят с вишней, изюмом, финиками, апельсиновой цедрой. Миндаль — неотъемлемая часть рецепта британского рождественского пудинга. Грузины на новогодний стол обязательно ставят гозинаки из меда и орехов. Угощают этим традиционным десертом с неизменным пожеланием: «Чтобы твоя старость была такой же сладкой». Норвежцы в канун Рождества готовят сладкую рисовую кашу, в которую кладут миндальный орешек. Тот, кому он достанется, будет удачлив весь год.
Яркость вкуса рождественской выпечке придают всевозможные пряности: имбирь, кардамон, корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех и другие. Они расцвечивают зимние сумерки умопомрачительными ароматами и согревают в холода. С ароматными пряностями в Германии готовят рождественский кекс штоллен. По форме он символизирует спеленутого младенца Христа, а пряности в его составе напоминают о восточных волхвах, прибывших поклониться Спасителю и принести ему свои дары. В Дрездене огромный штоллен в канун Рождества возят с почестями по городу, чтобы потом разделить между горожанами на центральной площади.
В Швеции пекут сахарное печенье пепперкаки в виде цветка или звезды, в которое добавляется много имбиря, кардамона и гвоздики. А еще здесь любят сдобные шафрановые булочки в виде восьмерки (или знака бесконечности).
За хорошее настроение отвечают забавные названия и дизайн десертов. Возьмем, к примеру, «линцские глаза» — по легенде, это печенье придумал австрийский пекарь Иоганнес фон Редсбург в XVII веке, во время Тридцатилетней войны в Европе, чтобы поднять настроение своим соотечественникам на Рождество. Два круглых коржика скрепляются между собой джемом, а в одном из них делаются отверстия, напоминающие озорные глазки. В Швейцарии пекут шпицбубен со смешной «рожицей», а его название переводится как «жулик». Готовят выпечку с апельсиновой цедрой, фундуком и малиновым джемом.
Лайфхак
Отличным новогодним десертом станут фигурки из имбирного теста. Ими можно порадовать детей, использовать пряничные звездочки, человечков и прочее для украшения елки. А еще эти сладости долго хранятся, поэтому их можно сделать за несколько дней до праздника. Тесто для имбирного печенья готовится очень просто из яиц, муки, меда и имбиря. Для нарядной глазури сахарную пудру смешивают с лимонным соком, подкрасить ее для разнообразия можно соком свеклы, моркови или шпината.
Регина Бурд, основательница кондитерской «Любовь и сладости» (Москва)
Современные технологии позволяют создать для новогоднего стола настоящие произведения кондитерского искусства. В производстве трехмерных десертов принимают участие графические дизайнеры и скульпторы. Сначала дизайнер придумывает форму, а затем технолог и декоратор вместе решают, как воплотить ее в жизнь. Мы используем самые разные техники украшения: принты, сделанные на съедобной фотобумаге, фигуры из изомальта и шоколада, работаем с велюром и т. п. Всё большую популярность получает художественная роспись, аэрография и скульптурная лепка на тортах. Среди наших новогодних хитов — торт «АРТ Ёлка». Авангардная по форме лесная красавица покрыта зеленым велюром и украшена геометрическими фигурами из сахарной пасты и шариками из изомальта, имитирующими елочные игрушки. Торт «Щелкунчик» выполнен в виде фигурки главного героя с начинкой «эстерхази» (миндальные коржи). А пирожные «Мандарин» сделаны в реалистичной 3D-форме, их начинка из мандаринового пюре скрыта под тонким слоем бельгийского шоколада.
Творческий подход
Праздничные десерты должны поражать воображение, а потому нередко они выходят за пределы кондитерского искусства. В XVIII веке в моде были сахарные партеры. Эти специальные десертные столы изображали сады с деревьями, сделанными из сахара и марципана. В наши дни такие изысканные сладости можно увидеть в Екатерининском дворце Царского Села. Здесь в одном из залов восстановлен партер по проекту легендарного архитектора Бартоломео Растрелли. Для него яблони с золотыми яблоками и пирамиды из «фруктов» изготавливали из марципанового теста.
Сегодня кондитеры тоже работают с архитекторами и скульпторами, которые создают специальные формы, позволяющие воплотить в жизнь самые смелые мечты. Появились и необычные ингредиенты, например заменитель сахара изомальт, получаемый из растительного сырья. Благодаря ему такой необходимый ингредиент кондитерского дела, как карамель, становится полезным: подобные десерты не вредят аллергиками, диабетиками и тем, кто следит за фигурой. А кроме того, изомальт позволяет придавать изделиям необходимый объем и текстуру — с ним легко создавать фигурки сложной формы, от новогодней елочки до рождественской звезды.
Новогодние десерты в виде фруктов или елочных шишек кондитеры декорируют шоколадным велюром — покрытием, которое наносится с помощью краскопульта: поверхность фигурки получается нежной и «живой». В московском бистро J’pan оранжевым шоколадным велюром покрывают нежнейший мандариновый мусс, под которым — компоте из мандарина и юдзу, чтобы получить потрясающий новогодний десерт «Мандарин».
Глянцевую поверхность «елочных игрушек» создают с помощью желе. В ресторане Drinks@Dinners пирожное «Елочный шар» делают из миндального бисквита со специями, а для глазури используют желатин, сгущенное молоко и шоколад. Для тех, кто хочет максимально почувствовать вкус праздника, кондитеры создают торты, покрытые желе из шампанского. А для ощущения роскоши предлагают сладкие «грецкие орешки», покрытые пищевым золотом. Какой бы десерт вы ни выбрали для праздничного стола, давайте, поднимая бокалы, будем верить, что всё дурное уходит в прошлое, новый год подарит много радости и чудеса возможны!
Фото: legion-media, пресс-службы ресторанов j’pan, lumicino, Беляева Наталья / Фотобанк Лори, пресс-служба кондитерской «Любовь и сладости», пресс-служба ресторана Drinks@Dinners, legion-media
Все десерты, которые продемонстрированы в материале, с удовольствием закажем для вашего индивидуального путешествия.
Обязательно подписывайтесь на наш Дзен, где мы стараемся не только рассказывать об увлекательных программах наших путешествий, но и публикуем красивые познавательные истории, рассказы о блюдах народов мира, удивительных местах, в которым в стоит побывать. Вся гамма наших туристических предложений — более 50 готовых туров — доступна на нашем сайте, обязательно заказывайте, а также обращайтесь по поводу организации индивидуальных путешествий!
Если вам удобнее знакомиться с информационными сообщениями и новостями в телеграме, можем предложить вашему вниманию наш любимый телеграм-канал. Будем очень рады новым подписчикам.