Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью повседневного рациона питания населения нашей страны. Начиная еще с пятого тысячелетия до нашей эры, человечество занимается выращиванием пшеницы, как продовольственной культуры.
В современное время на прилавках торговых предприятий можно наблюдать широкое разнообразие хлеба и хлебобулочных изделий, позволяющее человеку выбрать подходящий продукт с учетом состояния своего здоровья и индивидуальных вкусовых предпочтений.
Хлеб – ценный источник углеводов, растительного белка, кальция, железа, магния, калия, марганца, витаминов группы В (преимущественно, тиамина В1), никотиновой кислоты (PP), витамина E (токоферола) и пищевых волокон. Витаминный и минеральный состав хлеба во многом зависит от способа помола зерен — чем больше в муке измельченных оболочек (отрубей), тем выше содержание витаминов группы B и PP.
Калорийность 100 г. хлеба составляет 200-250 ккал. Поэтому рекомендуется отдавать предпочтение тем видам и сортам хлеба, имеющим наименьшую энергетическую ценность, например, хлеб из ржаной муки – 181 ккал, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – 201 ккал.
Кондитерские изделия – высококалорийные пищевые продукты с большим содержанием сахара, делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные).
Калорийность кондитерских изделий, в зависимости от рецептуры и состава может меняться, в среднем, она достигает до 461 ккал на 100г. продукта. Весь хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны быть, прежде всего, безопасны для здоровья человека. Требования, обеспечивающие их безопасность, установлены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), в котором нормируются микробиологические и санитарно-гигиенические показатели, установлены требования к процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции. Требования к готовой продукции установлены в государственных стандартах (ГОСТ) на отдельные виды хлебобулочных и кондитерских изделий.
При покупке хлеба необходимо обращать внимание, прежде всего, на внешний вид изделия, а именно:
- свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин (имеющих ширину более 1 см) и наплывов;
- окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Отслоение ее не допускается;
- мякиш свежего хлеба хорошо пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь. При надавливании пальцем мякиш принимает первоначальную форму;
- вкус хлеба приятный: у ржаного хлеба - умеренно кислый, у пшеничного- не кислый и не пресный;
- запах - приятный, ароматный, свойственный свежему пшеничному или ржаному хлебу.
При выборе кондитерских изделий обратите внимание на условия хранения кондитерских изделий (температурный режим, наличие холодильного оборудования), срок годности продукции, внешний вид кондитерских изделий. Белый налет на конфетах говорит о том, что срок годности данной продукции истек, и она уже не подлежит употреблению. Мучные изделия не должны быть слишком хрупкими и рассыпаться при первой же возможности. Если в упаковке слишком много ломаных пряников или печенья, то лучше отказаться от покупки такой продукции. Мармелад не должен прилипать к упаковке и должен устойчиво держать форму.
Покупая пирожные и торты, в особенности, с кремом (заварным, масляным, белковым), следует обратить особое внимание на срок годности продукции и условия хранения (строгое соблюдение температурного режима), ведь при несоблюдении условий хранения и срока годности могут развиваться патогенные микроорганизмы – стафилококки. Употребление в пищу такой продукции приводит к возникновению острых кишечных заболеваний и отравлений. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативно-технической документации, указаны в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Торты и пирожные:
- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной – 72 часа;
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой –18 часов;
- пирожное «Картошка» – 36 часов;
Рулеты бисквитные:
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком – 36 часов;
- с творогом – 24 часа;
- желе, муссы – 24 часа.
Важно помнить, что в соответствии с СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», реализация хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий должна осуществляться в упакованном виде.
Управлением Роспотребнадзора по Саратовской области и ее территориальными отделами ведется постоянный контроль качества и безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с привлечением оперативных подразделений и испытательного лабораторного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области».