Казалось бы вопрос простой, но оказывается многие не понимают что значит жарить и из-за этого многие вещи на кухне идут не по плану. Сначала совсем немного химии и дальше на русском:)
Вообще жаркой называется реакция Майяра или Майерса. Эта реакция происходит при температуре свыше 160 градусов и в результате нее карамелизуются сахара и аминокислоты, мы получаем изменение цвета и тот самый, любимый всеми запах жареного.
Казалось бы все просто, да? Мне вот казалось, но выяснилось, что нет:)
Первая сложность заключается в воде. Пока на вашей сковороде есть вода, она будет испаряться и создавать разряженную атмосферу между продуктом и нагревающей поверхностью, а если ее много, то это вообще будет тушение - совершенно другой процесс и соответственно другой результат (воду нельзя нагреть до 160 градусов, по понятным причинам). Самый распространенный пример - лук. В нем очень много воды и перед тем как лук начнется жариться, эту воду нужно из него выпарить. Есть даже такой поварской термин - лук заплакал. Он обозначает ту точку, когда лук прогрет и начинает выделять воду. И только после этой отметки уже начнется жарка.
Масло же, точнее любой жир, будет помогать нам в жарке. В базе оно создает более плотный контакт с поверхностью посуды, в которой мы готовим, но вообще-то можно жарить и в масле. Причем это совершенно не обязательно должен быть типичный фритюр с экстремально высокими температурами. При температуре примерно 165 градусов можно замечательно готовить в масле, причем та же картошка, например, не будет впитывать в себя масло (тут как раз вода приходит на помощь - она испаряется с поверхности и создает преграду). Естественно после приготовления таким способом нужно убрать лишнее масло сверху, но это элементарно делается откидыванием на бумажные полотенца перед подачей.
А есть вариант очень популярный в Азии, так называемый стир-фрай. Это еда приготовленная в воке - глубокой полукруглой сковороде с тонкими стенками. Используется большая температура, но за счет постоянного и очень активного перемешивания контакт с раскаленной поверхностью короткосрочный и сменяется охлаждением.
Постарался коротко донести основные моменты, если есть уточняющие вопросы или дополнения - пишите в комментарии, так же можете писать что вам интересно было бы узнать, постараюсь удовлетворить ваше кулинарное любопытство:)