Поль Бокюз — икона французской гастрономии. За свою почти полувековую карьеру он был не только послом кухни своей страны, но и представлял и продвигал свое ремесло на мировой арене. Отец Новой кухни, он создал Bocuse d’Or, который считается самым престижным кулинарным конкурсом в мире. В 1989 году он был назван поваром столетия по версии Gault et Millau, а в 2011 году — шеф-поваром столетия по версии Кулинарного института Америки. Но как один из первых шеф-поваров, использовавших силу средств массовой информации, он смог осветить мир профессиональных кухонь и ресторанов, необратимо изменив общественное мнение о шеф-поварах.
Кулинария была в крови Поля Бокюза. Он родился в 1926 году в Collognes-au-Mont-d’Or недалеко от Лиона в семье поваров, ведущей свою историю с 1765 года. Его первой наставницей была Эжени «Матушка» Бразье, которая стала первой женщиной, получившей три звезды Мишлен, а позже он работал в Париже под руководством отца современной французской кухни Фернана Пойнта. Он изучил формальности парижской высокой кухни, прежде чем вернуться на родину и присоединиться к семейному ресторану L’Auberge du Pont de Collonges. Вскоре он получил свою первую звезду Мишлен, и легенда о Поле Бокюзе началась.
Он оставался в L’Auberge du Pont de Collonges до конца своей жизни, и ресторан стал неотъемлемой частью фольклора Поля Бокюза. Известно, что он родился и умер в одной и той же комнате над рестораном, который сохраняет три звезды Мишлен с 1965 года — один из самых продолжительных непрерывных периодов в истории гида. Но влияние Бокюза распространилось далеко за пределы маленького городка недалеко от Лиона, и оно распространяется до сих пор.
Как посланник французской кухни, он был удостоен звания Meilleur Ouvrier de France в 1961 году и стал кавалером Почетного легиона в 1975 году. Но упоминание длинного списка титулов, присвоенных шеф-повару, может умалить его непреходящее влияние как новатора. Анри Го ввел термин «новая кухня», чтобы описать простые, непритязательные, но элегантные блюда, которые Бокюз приготовил для первого полета самолета Concorde в 1969 году. Бокюз стал родоначальником движения «Новая кухня», оторвавшись от душных условностей высокой кухни и, возможно, навсегда изменив курс высокой кухни.
Фирменные блюда Бокюза до сих пор служат источником вдохновения для новых поколений амбициозных поваров. Его «Суп с черным трюфелем VGE (Валери д’Эстен)» представлял собой куриный бульон с фуа-гра, увенчанный величественной короной из слоеного теста. Затем было его знаменитое филе барабульки, которое было тщательно инкрустировано картофельными хлопьями в качестве чешуи. А его цыпленок по-бресски с трюфелями, приготовленный в пузыре «à la Mére Fillioux», был данью уважения его первой наставнице, матушке Бразье. Под кожу курицы были помещены трюфели, а готовилась она в свином мочевом пузыре, который был надут, как футбольный мяч. Интенсивные ароматы приготовления наполняли воздух, когда пузырь вскрывали за столом.
Возможно, величайшим наследием Бокюза стало воспитание и вдохновение талантов. Он основал Институт Поля Бокюза в 1990 году с целью предоставить студентам наилучшую кулинарную подготовку. А в 1987 году в Лионе был проведен первый кулинарный конкурс Bocuse d’Or. Этот конкурс, который стал известен как Олимпийские игры для еды, проводится раз в два года и остается главным вызовом для лучших и перспективных шеф-поваров мира, чтобы выиграть желанный первый приз — золотое изображение Поля Бокюза, гордо стоящего в белой поварской форме и токе.
Трудно переоценить влияние Поля Бокюза на кулинарную культуру. В музее Гревен в Париже есть его восковое изображение, а в Японии он считается «богом» среди шеф-поваров. Одно можно сказать с уверенностью: он был огромным талантом, который изменил представление людей о ресторанах, высокой кухне и роли шеф-поваров в мире.
Сайт: https://black-chef.ru/