За полвека, прошедших со времён переформатирования Майтагом Anchor Brewing, крафтовое движение проделало большой путь, и сегодня представляет собой огромную и весьма разнородную субкультуру. Описывать все стили, течения и веяния в крафтовом пивоварении — дело гиблое, поскольку появляются они явно быстрее, чем автор этой книги пишет тексты.
Да и, честно говоря, цели описать все-все-все виды пива мы перед собой и не ставим. Как мы не раз упоминали в предыдущих главах, пиво — демократичный напиток. Уже несколько лет кредо настоящего ценителя пива выглядит очень просто: пей локальное пиво. Пей то, что производят здесь и сейчас.
Тем не менее, чтобы позволить тебе, читатель, лучше ориентироваться в современной крафтовой сцене, позволим себе описать основные тренды — «трёх китов» крафтового пивоварения.
Это глава 34 моей бесплатной книги о истории пива и историческом пиве. Если вам нравится книга, пожалуйста, оцените её на Amazon и/или goodreads.
1. Сохранение культурной традиции
Крафтовые энтузиасты очень любят историю, и прилагают огромные усилия, чтобы её сохранить и даже возродить. От портеров, бледных элей и ламбиков — до нидерландского койта, немецкого mumme и древнеегипетского зитоса. От аутентичных британских пабов — до норвежских деревенских пивоварен. Среди современных историков пивоварения появились даже практические исследователи, которые не просто читают старинные летописи, но и реконструируют средневековые технологии, чтобы прояснить двусмысленные или непонятные фрагменты. Примеры подобных реконструкций во множестве приведены в Части I настоящей книги.
2. Горькое пиво
Селекция хмеля и чрезвычайно горькие эли — визитная карточка крафтовой субкультуры. IPA и его производные прочно удерживают лидерство среди крафтовых сортов пива и по популярности, и по продажам. С 90-х годов изобретено уже несметное количество вариаций этого стиля:
- Double / Triple / Imperial IPA — повышенной крепости; их история началась в 1994 году, когда Russian River Brewing Company сварила «Плиния Старшего» (‘Pliny the Elder’) — первый современный крепкий IPA;
- New England / Vermont / East Coast / Hazy / Juicy / DDH IPA — см. предыдущую главу;
- Brut IPA — полная противоположность предыдущему пункту, кристально чистое пиво, полученное путём полного удаления сахаров и других остаточных веществ; впервые придуман Social Kitchen and Brewery в 2010 году;
- бельгийский IPA — сброженый бельгийскими линиями дрожжей; впервые сварен бельгийской Urthel, после путешествия её главного пивовара по США 2005 году;
- кислый и «дикий» IPA — сброженный бреттаномицетами / лактобактериями / пакетами микроорганизмов подобно бельгийским сортам спонтанного брожения; впервые сварен New Belgium Brewing в 2011 году;
- чёрный IPA — с добавлением тёмного солода; придумана Vermont Pub & Brewery в начале 90-х;
- красный, коричневый, ржаной, белый IPA — на янтарном, коричневом, ржаном и пшеничном солоде, соответственно;
- сессионный / «микро» IPA — пониженной крепости, в районе 4% и 2% соответственно.
3. Эксперименты!
Как можно понять по предыдущему пункту, крафтового пивовара хлебом не корми — дай поэкспериментировать с составом. Традицию первыми заложили фантазёры из Goose Island, которые в начале 90-х придумали выдерживать стауты в бочках из-под бурбона; теперь этот новый стиль — Barrel-Aged Imperial Stout — прочно возглавляет топы рейтингов.
Если подписаться на рассылку новостей какого-нибудь ресурса, посвящённого крафтовому пиву, то можно открыть для себя очень, очень много нового. Последняя такая рассылка, полученная автором этой книги, содержит предложение попробовать:
- барливайны, выдержанные в дубовых бочках и в бочках из-под рома;
- кислые эли с черникой и малиной;
- имперский десертный стаут;
- трипель с кардамоном, апельсиновой цедрой и кориандром;
- ласси гозе (буквально, солёное кислое пиво, приготовленное по образцу индийского напитка ласси, т.е. с использованием мангового пюре, йогурта и лактобактерий);
- имперский гозе с малиной, арахисовой пастой, ванилью и лактозой;
- «копчёный» квадрюпель.
Уверяю вас, что некоторые из этих напитков очень даже заслуживают вашего внимания!
А потом ты побеждаешь?…
Если 1960-е были однозначно худшим временем для любителя пива, то 2020-е выглядят как лучшее из возможного. Согласно ежегодному отчёту BeerAdvocate, на начало 2021 года они насчитали в мире почти 20 тысяч пивоварен (из них почти половина вне родины крафта США). И если эта цифра сопоставима с тем, что было в начала XX века, то вот другой показатель поражает всякое воображение: за один 2020 год в мире появилось более 67 тысяч новых сортов пива[1]!
Однако говорить о полной победе пока что точно рановато. Несмотря на впечатляющие цифры общая доля «нетрадиционного» пива в продажах всё ещё до неприличия мала (порядка 12% в США, в других странах ещё ниже). Неприятность состоит в том, что доля эта даже потихонечку снижается[2]. «Большие пивовары» продолжают бесконечный процесс слияний и поглощений, вовлекая в свою орбиту всё больше некогда крафтовых производителей. Многие крупные бренды на крафтовом рынке уже давно не являются независимыми: AB InBev контролирует Goose Island и множество крафтовых марок поменьше, Heineken — Lagunitas, Kirin Brewery Company — New Belgium и Brooklyn Brewery, Sapporo Breweries — Unibroue и легендарную Anchor Brewing.
Хотим ли мы закончить нашу книгу на этой предостерегающей ноте? Отнюдь нет; мы полагаем, что будущему разнообразию любимого нами напитка ничего не угрожает, пока есть люди, выбирающие не одинаковый безвкусный химический продукт, а настоящее вкусное и интересное пиво. Мы надеемся, что после прочтения этой книги в мире стало на одного такого человека больше.
