Моё почтение любителям пенного! Пивовары экспериментируют с различными способами, старыми и новыми, чтобы выжать еще больше аромата и вкуса из своего хмеля и втиснуть их в свое пиво. Но насколько велик предел охмеления? К примеру, я вот уже давно планирую начать, варить, но мы с Кузьмой поставили цель, чтобы заработал на пивоварню именно канал! Так что ваши лайки, подписки репосты и комментарии продвигают нас ближе к цели!!! Но именно мысль с пределом охмеления уже давно крутится в наших буйных головушках. Коль скоро мы любим хорошо охмелённое пиво, то где предел пивабельности? До каких пор можно увеличивать количество хмеля без вреда для вкуса?
В октябре 2021 года пивоварня Tree House Brewing в Массачусетсе представила Project Find the Limit — серию двойных IPA, которые постепенно и планомерно увеличивают объем сухого охмеления, а также содержание алкоголя и остаточного сахара в каждом новом выпуске. Предел, который они ищут, — это «предел удовольствия» — идея состоит в том, чтобы остановиться, когда по крайней мере 50 процентов опрошенных клиентов закричат «дядя», поскольку максимальное насыщение хмеля приводит к тому, что пить больше нельзя.
На сколько мы в курсе пивоварня выпустила 10 таких IPA (может уже и больше, а последние релизы начали включать продукты с жидким хмелем, и предела не видно.
Сей эксперимент демонстрирует, как пивовары работают, чтобы утолить явно ненасытную жажду максимального хмелевого характера, но также и то, как неизбежно должна быть точка убывающей отдачи. Несмотря на то, что чистые лагеры и горькие IPA в стиле Западного побережья вновь обретают популярность, мутные IPA остаются популярными среди многих любителей пенного — и они стали средством расширения пределов хмелевой насыщенности.
Учитывая последние тенденции, то складывается упорное впечатление, что IBU это вовсе не показатель горечи. Ранее я уже писал об этом. А именно некий измеритель пивоваренных причиндалов! Мол, я сыпанул в чан столько-то, а я вот столько-то. И пошло поехало.
На каком-то уровне любители пенного должны понимать, что хмеля, который может быть использован в пиве, не так много.
Продолжающиеся эксперименты пивоваров заключаются в том, чтобы идти по этому канату, расширяя границы хмелевого вкуса, избегая при этом потенциальных ловушек, таких как терпкость, растительный характер или бёрн (хмелевой ожог) из-за слишком большой массы, времени контакта или чрезмерной экстракции. Полифенолы дают зеленые, травянистые ноты, в то время как такие соединения, как мирцен, могут давать луковицу или слишком много смолы, особенно при более высоких температурах.
Многие пивовары находят правильный баланс, раздвигая эти границы. Как они это делают?
Грамотный выбор хмеля
Существует проверенная дорожная карта для достижения успеха: выберите хмель по его многообещающим качествам, а затем отрегулируйте пропорции во время варки и сухого охмеления.
Джонни Осборн, который варит свое пиво Deep Fried Beers в Alewife в Квинсе, штат Нью-Йорк, для местного рынка, находится среди тех, кто пытается понять, насколько далеко он может продвинуть эти хмелевые вкусы, не теряя при этом питкости. Когда дело доходит до выбора хмеля, он ищет желаемые соединения. «Я смотрю на такие вещи, как высокое содержание монотерпеновых спиртов», — говорит он. Монотерпены включают гераниол и линалоол, которые вместе могут придавать пиву цветочные и фруктовые нотки.
Также играет роль живучесть этих соединений, то есть насколько вероятно, что они выживут в процессе пивоварения или как лучше всего их сохранить? Исследование Yakima Chief Hops о «выживаемости» привело к созданию 30-страничного справочника по выживаемости соединений . Так, надо качать сею штуку! Хотя погодь, пивоварни же у нас по-прежнему нет!!! Тут нужен сто пудово лайк!!!
Это исследование Yakima Chief было сосредоточено на желаемых соединениях и на том, в каких ароматах хмеля сохраняется дольше всего и лучше всего, начиная с поздних добавлений в варку. Например: для цветочных нот линалоола или гераниола или фруктовых или травяных нот 2-нонанона такие хмели, как Idaho 7, Mosaic, Citra, Simcoe и Crystal, являются сильными претендентами, которые можно использовать на ранних этапах процесса или во время активного брожения. Эти хмели также можно комбинировать после ферментации с такими хмелями, как Sabro, El Dorado или Cashmere, которые богаты более нежными, менее «живучими» соединениями, что дает возможность получить более сложный букет без потери своих наиболее многообещающих качеств.
Хмелевые гранулы и хмелевые продукты
Пивоварам доступен растущий ассортимент текучих экстрактов хмеля, порошков (если кто-то ещё читает эту писанину до сего момента, то ВОТ ОНО, КОРЕША МОИ ДРАГОЦЕННЫЕ, МЫ ТАКИ ДОБРАЛИСЬ ДО ПОРОШКОВОГО ПИВА!!! ОНО, МАТУШКУ ЕГО ЗА НОГУ, СУЩЕСТВУЕТ!!! если конечно речь консистенции хмеля, а не о той бабуйне, о которой адепты порошка всемогучего подумали!!!) и других подобных продуктов. В целом, большинство из них направлено на повышение эффективности и желаемого характера при одновременном снижении хмелевой массы и риска связанных с этим неприятных привкусов.
Крио-хмель Yakima Chief — один из самых популярных вариантов. При их обработке удаляются листовые прицветники хмеля для создания более концентрированного продукта лупулина в форме гранул. Содержание альфа-кислот и масел, как правило, вдвое или втрое больше, чем в типичных гранулах Т-90. «Вы получаете ароматный хмелевой характер без резкости зеленого полифенола, которую можно получить, добавляя [гранулы T-90] к сухому охмелению.
Использование гранул Cryo означает меньшее количество растительной массы, а значит, меньше отходов пива — меньше сусла, впитываемого хмелем.
Некоторые пивовары также начинают использовать экстракты, полученные из изолированных хмелевых масел, которые можно разделить путем фракционной перегонки на различные фракции, такие как терпены или другие изоляты с высоким содержанием мирцена или гумулена. В New Image Brewing в Арваде, штат Колорадо, Брэндон Кэппс был одним из тех, кто экспериментировал с изолированными терпенами для усиления аромата в сочетании с более традиционным хмелем. Тем не менее, пивовары говорят, что аромат может быть сильным и неэлегантным, если им злоупотреблять. Есть еще одна проблема: изоляты не растворяются в воде, поэтому держать их в пиве в виде суспензии сложно. Кэппс решает эту проблему, смешивая масло с крепким спиртом, таким как Everclear. (А вот тут друзья адептов порошка всемогучего, которые говорят, что пиво разбавляют спиртом, тоже должны передёрнуть от счастья ибо и на их улице настал праздник!)
Еще один продукт, получивший в последнее время много внимания среди пивоваров, вообще не производится из хмеля. Phantasm — это порошок, полученный из новозеландского винограда Marlborough Sauvignon Blanc, который содержит прекурсоры тиолов. Тиолы — это крошечная частица соединений в хмелевых маслах, но ферментация может «разблокировать» их для создания желаемых тропических ароматов. В последнее время лаборатории продают штаммы дрожжей, которые специализируются на разблокировании этих тиолов. Ясен пень происходит это не в чувашии, у нас растят самый что ни наесть натуральнейший классический хмель и кое как научились делать из него гранулы. Так, что адептам порошка всемогучего за доказательствами пора снаряжать свои чресла в штаты, либо подождать лет 50, пока и наша селекция до этого дойдет, если конечно этой страны что-то останется через 50 лет.
Phantasm - это, по сути, доза предшественников тиолов на горячей стороне, которые взаимодействуют с дрожжами при первичном брожении, способствуя тропическому аромату. Некоторые пивовары говорят, что они обнаружили, что он может усиливать тропические ноты выбранных ими сортов хмеля, не добавляя нежелательных ароматов, особенно если вы выбираете хмель с более высоким содержанием тиоловых прекурсоров, таких как Cascade, Citra, Mosaic, Nelson Sauvin и Simcoe.
Время решает все
«Чтобы получить действительно конкретный хмелевой пунш, мы выполняем сухое охмеление на ранней стадии ферментации с сортами, которые приводят к желаемым эффектам биотрансформации во время контакта с дрожжами», — говорит Карисса Норрингтон, менеджер по пивоварению на заводе Sierra Nevada в Миллс-Ривер, Северная Каролина. «Часто именно здесь мы можем наиболее последовательно добиться фруктовых и тропических нот в нашем процессе».
Использование потенциала предшественников тиолов и веревок биотрансформации для принятия двух важных решений: какой штамм дрожжей и когда проводить сухое охмеление. Джаниш говорит, что такой продукт, как Phantasm, вероятно, не сможет полностью реализовать свой потенциал, если не будет объединен с соответствующим штаммом дрожжей, таким как Cosmic Punch от Omega Yeast или Tropics от Berkeley Yeast, которые производят фермент, необходимый для раскрытия его потенциала.
Хмелевые добавки стали практически отраслевым стандартом для пива с хмелем, и они представляют собой еще один способ упаковать больше вкуса и аромата в поддержку сухого охмеления. При относительно более низких температурах после кипячения — обычно 160–180°F (71–82°C)
Нет необходимости усложнять сухое охмеление
Когда дело доходит до сухого охмеления — по-прежнему наиболее важного метода для усиления хмелевого аромата в IPA — лучше всего ограничиться простым выбором хмеля: стремитесь к положительным результатам и придерживайтесь того, что работает.
«Я думаю, что все слишком усложняют его», — говорит Сэм Ричардсон, соучредитель и мастер-пивовар бруклинской компании Other Half Brewing, одной из самых известных в стране пивоваров мутных и сочных IPA. «Самый важный фактор — время контакта», — говорит он. «Некоторые сорта хмеля можно держать дольше, от некоторых нужно избавляться значительно раньше. В какой-то момент вы получите убывающую отдачу. Вы не будете продолжать извлекать пользу из этой растительной материи; вы попадете в золотую середину, которая может быть разной для разных сортов». Для «Другой половины» идеальное время контакта составляет от 48 до 72 часов. Ни один сорт не добавит больше аромата после 72 часов, а негативные нюансы растут по мере приближения к двум неделям.
Для Джениш температура имеет ключевое значение. Один из главных выводов, который многие пивовары усвоили из книги Джаниша « Новый IPA », заключается в том, что нужно использовать сухое охмеление в течение более коротких периодов времени. В Sapwood Cellars большую часть пива охмеляют сухим способом при температуре около 45°F (7°C), что ниже, чем было принято в прошлом. Джениш говорит, что многие соединения хмеля, которые могут показаться вяжущими или растительными, более эффективно экстрагируются при более высоких температурах. Одно исследование, которое он цитирует, показало, что сухое охмеление при температуре 68°F (20°C) приводит к более чем двукратному увеличению количества полифенолов в готовом пиве по сравнению с пивом, которое было подвергнуто сухому охмелению при более низкой температуре. Джениш говорит, что этот метод позволяет Sapwood проводить сухое охмеление «довольно сильно», получая нужные соединения без более вяжущих.
Использование Cryo Hops или текучих экстрактов хмеля, очевидно, может позволить снизить вес сухого охмеления.
Второстепенные персонажи
После того, как вы составили полный план охмеления — сорта, соотношения продуктов, сроки, продолжительность и температура — остается только определить, как другие факторы рецепта влияют на восприятие хмеля. Как обсуждалось выше, дрожжи являются частью этого сложного уравнения и должны играть роль в принятии решений об охмелении.
В «Новом IPA » Джениш описывает важность балансировки зерновой засыпи. В мутных IPA, например, пивовары добавляют мутности зерновым с высоким содержанием белка, таким как овес, пшеничные хлопья или ячмень. Тем не менее, если вы слишком увлекаетесь зерновыми с высоким содержанием белка, эти белки могут начать захватывать полифенолы в пиве.
Вопреки интуиции, это качество также может помочь: в Deep Fried Осборн говорит, что помимо усиления ощущения во рту для мутного IPA, белки могут помочь сохранить терпены и их более привлекательные ароматы в пиве. Как обычно, эксперименты для правильного баланса являются ключевыми.
Вода также играет роль в восприятии хмеля. Вода со слишком высоким содержанием сульфатов или гипса может высушить пиво, подчеркнув горечь, но ограничив воздействие более сочных хмелевых вкусов.
Наконец, для пивоварен определенного размера центрифугирование — это вариант, помогающий удалить нежелательные соединения. Ричардсон говорит, что Other Half был первым специалистом по мутным IPA, который добавил центрифугу более шести лет назад. И он, и Грим считают, что быстрая и эффективная очистка пива помогла им получить столько мутных IPA в желаемом состоянии. Центрифуги удаляют плавающие частицы хмеля, которые могут вызвать бёрн. Они также могут удалить некоторые соединения с положительным вкусом, но Ричардсон говорит, что некоторые тонкости могут сосредоточить удаление на частицах, вызывающих терпкость. Джаниш говорит, что из-за отсутствия центрифуги Biofine также может помочь удалить эти соединения.
Центрифуги значительно ускоряют процесс созревания, благодаря чему все эти сорта пива теряют свой зеленый характер и охмеление. С дорогим снаряжением или без него, немного времени — это последняя часть головоломки. Вот почему мутные IPA могут быть самыми разными: от пика формы в тот день, когда они разливаются в банки, до, может быть, недели спустя. Предпочтения варьируются в зависимости от того, когда они находятся в лучшем виде — Ричардсон считает, что три-четыре недели после консервирования — это высшая точка для слияния вкусов. А вот на нас с Кузьмой постоянно смотрят как на дебилоидов, когда мы просим дать нам NeIPA не более чем месячной давности! Мало того что небритый мужик пришел в пивную лавку с плюшевым медведом, ходит, снимает тут, так ещё и пиво требует свежее!!! Совсем оборзел!!!
У разных пивоваров будут разные временные ограничения, оборудование и свобода экспериментировать. Тем не менее, ясно, что максимальное воздействие хмеля без посторонних привкусов достижимо с помощью исследований и совершенствования методов. Вот как работает инновация (а не тот бред, что Димон демонстративно втюхивал нам с экрана зомбоящика), и она продвигает хмелевой вкус пива, больше чем кто-либо мог себе представить. А любители пенного по прежнему ждут хорошо охмелённых пив!!! (пусть и не все).
Всем спасибо! Господа-Товарищи, и конейчно же дамы!!! Не забывайте поддерживать нас с Кузьмой лайками и репостами!!! Ваша активность сильно помогает развитию канала. Также подписывайтесь на "Хмельной Угар" на Ютубе!
Подписываемся на Хмельной Угар! Выше Кубки!
#пиво #хмельной угар #дегустация #алкоголь #обзоры #DORbeer
Отдельно рекомендую подписаться на наш дружный "Альянс Пивных Блогеров Дзена" или "ПАБД". Здесь разнообразный и качественный материал о пенном выходит каждый день! #пабд