Мы в семье обожаем чай. Каждый раз хвастаемся находками, составляем сами интересные купажи. Но часто возникают вопросы и даже споры. В чем разница между черным и белым чаем? Что такое желтый или бирюзовый чаи? К каким видам чая относится улун или пуэр? Какой полезнее? Решили разобраться.
🍵 Чай из растения Camellia Sinensis
Все виды «настоящего» чая на самом деле происходят из одного и того же растения. Ботаническое название чайного растения — Камелия китайская. У Камелии китайской есть две основные разновидности: китайская и индийская (или ассамская). Camellia sinensis var. sinensis произрастает в основном в Китае, но также в Японии, Вьетнаме, Грузии, Индонезии, в северо-восточной части Индии. Camellia sinensis var. assamica растет в Индии, на Шри-Ланке, а также в юго-западном Китае.
Черный чай, зеленый чай, белый чай, чай улун, чай пуэр - все они сделаны из чайного растения Camellia sinensis. Каждый из этих чаев приобретает свои уникальные характеристики благодаря различным методам сбора и обработки. Некоторые чаи собирают в первые недели весеннего сезона, другие осенью. Есть чаи, которые готовят на пару, другие – обжаривают. Некоторые чайные листья вручную формируют в плотно скрученные шарики, другие листья сушат в их естественной форме.
☝️ Основные этапы при производстве чаев не менялись столетиями. Это завяливание, скручивание, ферментация и сушка.
После сбора чайный лист завяливают на солнце или в печах для потери влаги и повышении эластичности. Затем его скручивают, листья выделяют сок, который помогает проходить следующей стадии обработки – ферментации. Благодаря выделенному из сырья соку, в котором содержатся особые ферменты, начинается процесс брожения. Чтобы брожение прошло успешно необходимы влажность, хорошая циркуляция воздуха, определенные для каждого сорта температурные показатели, затенение.
Задачей ферментации является максимальное накопление ценных вкусовых и ароматических свойств чая путём изменения химического состава чайного листа.
Как только чайные листья достигли нужной степени ферментации, их высушивают при высоких температурах за счет горячей сушки или обработки горячим паром, прекращая окисление.
☕ Черный чай
Именно ферментация делает черный чай черным. Во время этого процесса цвет чайного листа меняется с зеленого на коричнево-черный, уходит горечь и резкость, присущая свежему чайному листу, а аромат становится менее травянистым, более глубоким и теплым.
Черный чай заваривается темного медного цвета и обычно имеет более сильный и насыщенный вкус, чем другие виды чая.
Китайские черные чаи, как правило, более легкие и мягкие, и обычно их пьют сами по себе, без добавления молока или сахара. Они часто содержат немного меньше кофеина, чем индийские черные чаи.
В мире существует тысячи черных чаев и оттенков, поэтому сложно здесь что-то выделить. Пожалуй, одним из запоминающихся и оригинальных является Лапсанг Сушонг.
🇨🇳 Китайский чай Чжен Шань Сяо Чжун, который в дословном переводе звучит как "малый вид с горы Чжен" в России принято называть Лапсанг Сушонг "копченый чай".
Родина этого сорта чая - китайская провинция Фуцзянь, чайные плантации расположены на склонах горы ЧженШань. Главная фишка этого чая – копченый аромат появилась благодаря случаю. Один раз отряд императорской армии сделал привал во дворе чайной фабрики, тем самым задержав процесс обработки свежесорванных чайных листьев. Когда солдаты ушли, чайные мастера поняли, что высушить чайные листья в срок уже не успеют, поэтому досушили урожай ускоренным способом: подвесили мешки с листьями над костром из сосновых веток. Чай приобрел специфический дымный аромат и произвел сенсацию на рынке чая.
Британский премьер-министр Уинстон Черчилль был, наверное, самым знаменитым и преданным поклонником этого чая. Но чай вызывает такие яркие ощущения и настолько необычен, что не каждому придется по вкусу. К слову сказать, нас он не вдохновил (вызвал ассоциации с копченой рыбой), но попробовать стоит.
Для нас все равно лучшим черным чаем остается всегда тот, в который добавлено немного сушенных бутонов кулинарной лаванды.
☕ Что такое красный чай?
В Китае красный чай (Хун Ча) получают путем сильной ферментации. Такой чай дает насыщенный красновато-коричневый отвар, цвет которого и определил название. Но такой же обработке подвергаются индийский, цейлонский, грузинский и другие чаи, которые в европейской классификации принято называть черными. Для нас разницы нет, и мы называем китайский красный чай «черным». Именно поэтому, можно смело говорить, что отдельного вида чая – красного – не существует. Здесь только нужно знать и помнить, что Красный чай имеет конкретную родину – Китай.
❗️ Например, чай Magic Yunnan от Greenfield хоть и зовется в нашей терминологии черным, но по факту как раз является классическим китайским красным чаем.
А чай, который стоит попробовать, наверное, Ци Мэнь Хун Ча (Красный чай из Ци Мэнь), родиной которого считается уезд Ци Мэнь на юге провинции Аньхой (Восточный Китай). За пределами Китая он известен под названием Кимун (неправильное произношение и транслитерация «Ци Мэнь»). Полное название этого чая – Ци Мэнь Гун Фу Ча, что означает «чай высшего мастерства из Ци Мэнь». «Чаями высшего мастерства» (Гун Фу Ча) в Китае называют красные чаи, который могут сделать только настоящие мастера, потому что здесь главное не испортить (не переферментировать). Ци Мэнь Хун Ча (Кимун) - чай с необычным вкусом, похожим на соединение вина, сосновых шишек и фруктов, возможно, самый знаменитый красный чай Поднебесной.
🍵 Зеленый чай
Для приготовления зеленого чая, чайные листья собирают, а затем сразу пропаривают или обжигают, чтобы остановить процесс окисления. Прекращение окисления— вот, что придает листьям ярко-зеленый цвет и легкий растительный вкус. Затем чайные листья скручивают или прессуют, придавая им окончательную форму, а затем полностью высушивают.
В IX веке саженцы Камелии китайской попали в Японию и там обрели практически вторую родину – именно Япония стала второй по счету страной, которая сегодня ассоциируется с зеленым чаем.
🇯🇵 Японские зеленые чаи обрабатывают паром вскоре после сбора, чтобы остановить окисление. Они, как правило, имеют слегка пикантный океанический оттенок и светло-изумрудно-зеленый цвет. Японские чаи иногда также затеняют за несколько недель до сбора урожая, что повышает уровень хлорофилла, кофеина и L-теанина.
🇨🇳 Китайские зеленые чаи обычно обжигают после сбора урожая, чтобы остановить процесс окисления. Эти чаи, как правило, мягче, чем японские зеленые чаи, и завариваются золотистым цветом с легким и приятным вкусом.
🍃Зеленый чай – один из любимых напитков во множестве стран мира. Трудно выбрать и посоветовать что-то особенное. Сегодня расскажем об одном чае их Китая.
Лу Шань Юнь У (в переводе «Облачный туман с гор Лушань») с изящным цветом и благоухающим ароматом орхидей. Это очень редкий сорт душистого зеленого чая с многовековой историей. Дело в том, что этот чай растет в городе Цзюцзян на севере провинции Цзяньси на величественной горе Лу. Частые облака, кажущиеся туманом тянутся по крутым вершинам, вливаясь в глубокую долину. Этот великолепный пейзаж известен как «водопадное облако» горы Лушань.
Поэтому неудивительно, что этот необычный зелёный чай получил такое поэтическое название «Облачный туман с гор Лушань».
Чай из Лушань известен со времен первых буддистских общин, расположившихся в горах Лу и разводивших чайные кусты.
(Продолжение следует)
Пробовали когда-нибудь? Может у Вас есть свой зеленый чай? Мы обязательно расскажем его историю.