В одной из прошлых статей речь шла о спартанцах. Сегодня же рассказ будет про их менее аскетичных соседей. Как сильно удивляла пища спартанцев своей простотой, так удивляет своим богатством рацион грека из других областей.
Греки ели трижды в день, правда, не так как сегодня. Утром был завтрак, ближе к середине дня полдник, а обедали они уже вечером в компании. На завтрак традиционно ели хлеб, вымоченный в вине. И на этом, в принципе, всё. Завтрак вообще не предполагал какой-либо пищи, приготовленной на кухне.
А вот полдник представлял собой уже больших интерес. Ели его греки дома, и еда на нём хоть и была достаточно простой, но явно контрастировала со спартанским рационом. На полдник ели обычную повседневную пищу греков без изысков, о которых речь пойдёт позже: ячменная похлёбка, каша из полбы, сыр, бобы, лук-порей и сливки. Сливочное масло они, кстати, считали варварским продуктом и в пищу не употребляли.
Обед – это очень важная часть жизни древнего грека. Дело в том, что это была обязательно еда в компании, причём как друзей, так и участников различных обществ по интересам, к которым относились и философы с политиками. Посещать обед в таких сообществах было обязательным занятием, и нарушение каралось штрафом. Новшество греков – харчевни, популярностью не пользовалось и пользовались им только приезжие бедняки, сами же греки считали постыдным собираться там, предпочитая есть у кого-нибудь дома.
Как же выглядел обед? Сначала подавали те блюда, которые «возбуждали аппетит». Например, репу или редьку, маринованные в кислых и горчичных соусах. Также в эту категорию попадали кузнечики, цикады и акриды, которых греки не считали отвратительными, а вполне активно употребляли в пищу. После закуски греки выпивали в честь Диониса бокал неразбавленного вина, после чего на стол вносились зелень, блюда из мяса и рыба, а также соусы к ним. После мясных блюд вносился десерт – фрукты, приготовленные с мёдом печенья и пирожные. И вот уже эта часть обеда была предназначена для распития вина.
Ели греки руками всё, что только можно. Ложке часто предпочитали ломтик хлеба, об которых и вытирали руки. Мыть руки могли по желанию после смены блюд, окуная их в принесённые рабами воду. Трапезничали греки не сидя, а лёжа, столы были низкими. Вилок они не знали вовсе. Трапезы, чаще всего, были только для представителей одного пола, и даже во время свадеб жених и невеста ели, в основном, порознь. Однако, на рабов это не распространялось, и потому различные танцовщицы или флейтистки могли быть на обеде греков-мужчин.
Высокая кухня – одно из важнейших новаторств греков. Учёные полагают, что возникла она как соединение культуры греков и культуры восточных народов, издревле любивших роскошь. Если раньше блюда тех же египтян и обладали каким-то изыском, то было это не в таких масштабах, как у греков. Блюда воспевались в стихах, у блюд появились авторы, писались массово поваренные книги, и даже появились «патенты», обладая которыми только автор блюда имел право готовить изобретённое им блюдо на протяжении года.
Начать стоит с хлебных изделий. Мягкий хлеб пекли с солью и оливковым маслом, добавляя в тесто немного молока. Болетин был похож формой на гриб, и для него нужны были зёрна мака и мука грубого помола. Также пекли кренделя и вафли, причём вафли могли готовиться с перцем, оливковым маслом или салом. Ну и, конечно, бывали и сладкие булки, пирожные и виды печенья, для которых использовали мёд и орехи.
Мясо ели самое разное. Это были уже привычные древним народам быки, козлы и свиньи, однако греки значительно усовершенствовали их приготовление. Желудки свиней фаршировались желтками, дроздами и мелко нарубленным мясом. Появляются также первые колбасы. Мясо варят в молоке и вине, тушат в подливе и маринуют разными соусами. Также его могли запекать с сыром. Не стеснялись греки использовать в пищу потроха, причём тушённая печень или фаршированные желудки считались довольно изысканным блюдом, чтобы оказаться на званном обеде.
Греки ели очень много рыбы. Причём всю. От морских ежей до скатов и креветок. Изначально рыба была скорее лекарственной пищей, ведь ещё Гиппократ говорил о её пользе для желудка. В остальном рыбу, как и мясо, могли готовить изыскано – запекать, мариновать, жарить и тушить. Также из молок макрели, разведённых в вине или масле, готовили соус, считавшийся редким деликатесом.
Благодаря вышеназванному Гиппократу у греков появились диеты. Для пациентов, у которых «сила воды меньше силы огня», предписывалось заменить мясо рыбой, а хлеб «мазой» - каша из муки и оливкового масла, вино, по возможности, заменялось водой. Существовали спортивные диеты – питание, основанное на сыре, фруктах и пшеничном хлебе, однако позднее появились и белковые «мясные» диеты для спортсменов. Были среди греков и вегетарианцы.
Растительная пища, помимо ячменной похлёбки и полбы, была представлена не так изысканно, как мясная, однако всё же занимала важное место в рационе грека. Ели разную зелень, причём не только как приправу, но и в сыром виде. Лук, чеснок, щавель, лебеду – всё это греки употребляли в пищу, однако запах лука изо рта они считали зазорным. Из числа злаковых ели овсянку и просо. Также питались редькой, репой и морковью, в сыром и приготовленном виде. Употребляли семена льна, кунжута и сезама – ими посыпали выпечку или добавляли в блюда как приправу. Бобы считались достаточно вредной пищей из-за побочного эффекта при их поедании, однако всё же часто съедались и бедными и богатыми греками. Философия также влияла и на еду – если Диоген питался чаще всего чечевицей, то Пифагор наоборот, считал употребление бобов в пищу запретным, сродни употреблению человечины.
Кухня Древней Греции выглядит для нас уже вполне привычно (за исключением, пожалуй, насекомых). Если предыдущие рассмотренные кухни хоть и были вполне съедобны, то греческие кулинарные традиции мы, можно сказать, продолжаем и сегодня. Колбасы, соусы и другие новшества греков мы видим на наших столах довольно часто, несмотря на такую временную разницу.
Автор: Веденёв Лев
