Чтобы борщ был борщом,а не свекольным супом: что мы можем сделать для пассеровки, чтобы борщ был рубиновым, вкусным и красивым. Мудрые хозяйки так делают - простые и полезные советы, нехитрые хитрости и маленькие тонкости.
Многие их знают, многие знают гораздо больше - но так пассеровку приготовить стоит.
Хитрость №1. Пассеровка любит не пассероваться, а тушиться. Хотя бы в конце
"Зажарка" не любит жарится :)
Именно так: не классический метод пассерования - роскошный рубиновый ароматный борщ требует иного подхода: борщ - не суп.
Поэтому нашу пассеровку-зажарку нужно протушить - в полном понимании этого слова. Можно поэкспериментировать и сравнить: это две большие разницы, два разных борща.
Что делать. Как и положено, пассеровать отдельно лук с морковью, отдельно свеклу (с маленькой хитростью, которая ниже).
Соединить, добавить немного бульона, накрыть крышкой - и протомить, именно протомить на небольшом огне до 10 минут - зависит от количества.
Свекла отдаст насыщенной рубиновый цвет, сольется ароматом с жареным луком, морковью.
Бульон добавляют в небольшом количестве - чтобы "зажарка" была лишь немного покрыта.
А если мы будем "зажарку" жарить или просто спассеруем овощи - это будет легкий свекольный супчик, но никак не борщ. А обжаривание свеклы и морковки лишь пересушит, лишить блюдо красивого цвета, аромата и роскошного вкуса.
Хитрость №2. Пассеровка любит сахар
Именно так: в пассеровку нужно добавить сахар. При протушивании.
У сахара много функций.
- Это и баланс вкуса, и подарок свекле: сахар свекла очень любит, раскрывает с сахаром вкус полностью.
- Он помогает "извлекать" из свеклы цвет. И - он придает некоторую густоту.
- Карамелизируясь, он дает хорошенько протомиться свекле, сохраняет ее плотность - и морковки тоже, помогает позолотиться луку, дает приятный аромат.
Да и в целом кислота без сахара - это не про вкусный борщ.
Почему не добавить сахар в конце? Именно в начале мы "закладываем" все вкусы. А "зажарка" - это основа борща: как "зажаришь", таким и борщ будет. Даже специи важно добавлять при приготовлении "зажарки" или пассеровки (и супа это касается, и других блюд). Даже лавровый листик стоит добавить в зажарку :) А сахар - и подавно.
Хитрость №3. Пассеровке нужна мука
Не сахаром единым...
Когда мы соединяем овощи после отдельного обжаривания, добавим на сковородку не только сахар, но и муку - до добавления бульона. Щепотку - и быстро, часто помешивая, дадим прожариться овощам в муке.
Зачем нужна мука? У нее примерно те же функции, что и у сахара. Она даст аромат и сохранит некоторую плотность, поможет и обжарится, и протомиться овощам. Вот как для соусов мы добавляем муку, смешивая с луком. И это даст дополнительную густоту исходной "зажарке".
Зачем сгущать? А "зажарка" - это не просто жареные овощи. Это своего рода густой соус. Да, странная немного аналогия, но это так :)
А еще: про томат и про томаты
Что еще добавить в зажарку.
Да, мы добавляем томатный соус или пасту (вот как раз и сахар пригодится). А еще - стоит добавить свежую помидорку летом - или маринованных парочку зимой. Борщ заиграет совершенно новыми красками - и знакомыми, привычными, почти родными - но и новыми, особенно яркими ароматами. Обычный помидор подарит просто невероятный букет вкуса :)
Как это сделать. Свежий томат лишить кожицы и нарезать средними дольками, чтобы протушился медленно. Добавить к свекле с морковью и луком, протомить, помешивая, добавить бульон.
И маринованные томаты: добавить без кожицы, нарезанные помельче произвольно.
А еще. Если в зажарку добавить немного маринада из банки с помидорками или огуречного рассола - борщ станет великолепного рубинового цвета: это идеальный защитник свеклы от потемнения или осветления в борще. И - это отличный вкус, аппетитный, манящий. И - он очень близок борщу, сочетание ловкой кислинки, сахара подчеркивает и раскрывает вкус.
Вот такие вот 4 нехитрые хитрости для идеальной зажарки для идеального борща.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
