Тарт с пряной сливой, кремом из сгущёнки и лайма, обжаренная меренга от Александра Галуза, шеф-повар ресторана Commons
Ингредиенты:
Для теста Миндальная мука 40г Кукурузный крахмал 75г Мука 270г
Соль 1г
Сахарная пудра 135г Сливочное масло 140г
Для сливового компоте Слива красная 1кг Корица палка 1шт Гвоздика 4шт
Анис 2шт
Кардамон 3шт
Вода 200г
Сахар 50г (возможно больше при доводке до вкуса) Сок лимона 15-20г
Ксантан 1г
Желатин 5г (10г замоченный)
Для меренги
Белок куриный (свежий и холодный) 50г Сахарная пудра 20г
Соль 1г
Для крема из сгущенки и лайма сгущенное молоко 130г
сок лайма 22г
желток 40г
соль 1г
Приготовление:
Для начала делаем классическое тесто пате сабле оно же песочное.
В деже планетарного миксера с насадкой весло мягкое сливочное масло соединяем с сахарной пудрой. Добавляем миндальную муку и соль, затем включаем яйца, смешиваем, в конце добавляем просеянную с крахмалом муку. Замешиваем тесто. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на ночь.
Готовое тесто слегка разминаем до пластичного состояния, при этом не нагревая его руками. Раскатываем между двух листов пергамента до 2мм. Чтобы тесто было ещё более упругим и пластичным, оставляем раскатанное песочное тесто накрытым плёнкой на несколько часов.
Собираем тарты в перфорированных кольцах. Оставляем «заветриваться» при температуре до 22С не в холодильнике на несколько часов.
Духовку разогреваем до 160С и выпекаем тарталетки 10 минут. Достаём из духовки и из форм, смазываем при помощи кисти маслом внутри и снаружи. Допекаем около 5 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Для компоте сливу делим на две порции по 500 грамм.
500 грамм нарезать тартаром размером 0,5 на 0,5 и откинуть в холодную воду.
Оставшиеся 500 грамм режем произвольно и отправляем в сотейник со специями , сахаром и водой. Томим сливу до полной готовности (растушить нужно прямо в «кашу») и следим, чтобы не пригорало. Достать специи и пробить готовую сливу погружным блендером. Протереть через самое мелкое сито что есть. Ещё раз пробить блендером вместе с ксантаном и после ввести желатин. Остудить и соединить с нарезаным тартаром из сливы. Компоте готово.
Для меренги взбить белки вместе с солью и постепенно всыпать в них сахарную пудру. Ждём состояния устойчивых пик, меренга готова, убираем в холодильник.
Крем из сгущёнки и Лайма.
Очень сложный технологический процесс, держитесь :)
Все ингредиенты смешать и взбить блендером. Именно взбить. Это все...
Начинаем собирать тарт.
Берём корзинку она же основа нашего тарта и заливаем в неё (в моем случае 45 грамм крема из сгущёнки) вес крема зависит от диаметра и глубины вашей формы. Я заливаю ровно половину формы. Ставим в печку 170 градусов минимальный обдув 4 минуты. Даём остыть и до краев заполняем нашим компоте из сливы, берём нашу пока что сырую меренгу и кладём жирную столовую ложку на наш тарт и обжигаем ее горелкой. Поздравляю тарт с пряной сливой, кремом из лайма и сгущёнки и жареной меренгой готов.
Мои рекомендации:
Не парьтесь, если будут кривые корзинки для тарта, главное, что они получились.
Не парьтесь, если слива оказалась слишком сладкой, просто добавьте сок лимона и цедру для свежести.
Не парьтесь, если слишком сильно сожгли меренгу, мы имитируем вкус жареного над костром маршмелоу и сгоревшей сахар это действительно вкусно.
Я ненавижу десерты и никогда их не делал целенаправленно и раз уж у меня это получилось, то у кого-нибудь другого это получится сто процентов.
Всем шатаут.