Сейчас русская кухня не менее уважаема и известна, чем французская. Однако так было не всегда. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития.
Блюда древнерусской кухни (IX-XVIвв).
- Король стола - русский хлеб из дрожжевого теста. Плюс все мучные изделия из такого (кислого) теста - сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п.
- Напитки. Настоящие русские кисели: ржаные, пшеничные, овсяные. Сбитень. Мёд. Квас.
- Каши (на торжества).
- Хлёбова: щи, мучные супы, овощные похлёбки.
- Грибы, лесные ягоды и травы (крапива, сныть, лебеда и др.)
- Рыба.
- Овощи: капуста, репа, редька, огурцы.
- Молоко, творог, сметана.
Никаких салатов тогда не делали. Продукты приготовляли и ели — будь то
сырые, соленые, пареные, вареные или печеные — отдельно один от другого. Количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей: лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис.
Блюда XVI - XVIIвв. Кухня классовая и сословная.
Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться,
кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной.
Стол знати:
- Вареное, верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Свиная ветчина. Убоина разварная (говядина). Молочная поросятина. Баранина.
- Супы: похмелки, солянки, рассольники.
- Лапша, пельмени.
- Изюм, урюк, инжир, лимоны.
- Чай.
- Коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья из ягод и некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).
В.В. Похлёбкин рассказывает: Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги — порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд — с двух часов дня до десяти вечера, — и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов.
Особенности меню XVII - XVIIIвв.
Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Кухарки вытесняются иностранными поварами.
Появляются закуски, бутерброды, сыры, котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты, картофель как гарнир, винегреты, салаты, супы-пюре, уксус, соль.
У рабочего люда в сельской местности Центральной и Северной России было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин, в Южной России так же только названия были иные: в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22— 23 вечеряли.
