Продолжаю рассказывать об оригинале передачи На ножах - Kitchen Nighmares, которая выходила на британском телевидении с 2004 года в течение 3 лет, затем перекочевала на американское телевидение, где просуществовала ещё 7 лет до 2014 года.
Сегодня мы рассмотрим 2 выпуск 3 сезона британской версии, который посвящен ресторану в отеле SANDGATE.
ВРЕМЯ МЕСТО СЪЁМОК
Съёмки проходили в ноябре 2005 года. Вы можете видеть, что на улице слегка прохладно. но люди даже в море купаются. В Англии в ноябре температура воздуха обычно около +15 градусов, да и температура моря примерно такая же. Впрочем в течение года температура моря не поднимается выше +20 градусов.
Съёмки проходят в Сэндгейте - районе города Фолкстоуна. На фото отель чуть-чуть не попал в кадр. Ещё в начале прошлого века это было курортное место. Однако сейчас туризм здесь связан в основном с памятниками древности и окрестными видами. Недалеко находится основной европейский порт страны - Дувр, а также знаменитые Белые Скалы Дувра. После 1994 года Фолкстоун в основном известен тем, что здесь начинается Евротоннель. Расстояние от Сэндгейта до берегов Франции около 40 километров.
ЗАВЕДЕНИЕ
Отель SANDGATE находится на берегу моря, отделенный от него неширокой дорогой.
От отеля до шатттлов, в которых перевозят автотранспорт по Евротоннелю всего 6 км. Так что отель может стать неплохой промежуточной точкой для путешествия на континент на автомобиле или автобусе.
На момент приезда Рамзи ресторану была присуждена одна розетка (или розочка) Британской Автомобильной Ассоциации (АА). Это аналог Мишленовских звезд, но исключительно для британских ресторанов. Присуждение от одной до пяти таких розеток гарантирует автомобилистам определённый стандарт кухни в заведении. Кстати Мишленовские звёзды созданы для той же цели только компанией Michelin.
Владельцы купили этот отель в 2003 году на все свои сбережения. По оценке моего коллеги, отель стоит около 900 000 фунтов, то есть в то время более 1,5 миллиона долларов США.
Отель 2 звезды. В нём было 15 простых комнат. Также в отеле есть небольшой ресторан, бар, терраса для барбекю и японский ресторан в подвале.
За 3 года убытки владельцев составили около 250 000 фунтов, то есть около 400 000 долларов США в 2005 году. Каждую неделю убыток владельцев составлял 2000 фунтов.
ХОЗЯЙКА
Несмотря на то, что владели заведением супруги Луис и Питер, управляла SANDGATE одна Луис. Из-за убытков Питер не оставлял свой семейный бизнес - он был директором семейной компании, связанной с металлическими конструкциями. Луис, до того, как возглавить отель, работала продавцом парфюмерии в аэропорту.
Интересно, что в браке Луис и Питер состоят с 2003 года. так что отель мог быть свадебным подарком жене.
ШЕФ-ПОВАР
Естественно, наиболее пристальное внимание Рамзи уделяет шеф-повару Стюарту.
На момент съёмок Стюарту 38 лет. Рамзи называет его "джорди", то есть уроженецем окрестностей Ньюкасла. Также это значит "шахтёр". Рамзи использует это слово, чтобы указать на простецкий характер Стюарта, который совершенно не соответствует блюдам, которые ему предлагают готовить.
SANDGATE - это первое место, где Стюарт работает в качестве шеф-повара. На момент съёмок он работал там уже полгода.
ПРОВЕРКА ОТ РАМЗИ
При беглом осмотре заведения Рамзи отмечает громоздкую схему организации труда.
1. Одна кухня обслуживает 4 отдельных ресторана: собственно ресторан, бар, японский ресторан и террасу для барбекю.
2. Заказы передаются на кухню не в виде чеков, а устно, через интерком.
3. В меню 168 блюд.
Рамзи заходит в ресторан и пытается заказать блюда из меню обычного ресторана и японского ресторана. Тут он сталкивается ещё с 2 проблемами.
1. Заказать блюдо из конкретного ресторана можно только перейдя в этот ресторан. Несмотря на то, что готовят эти блюда на одной и той же кухне.
2. Чтобы решить эту проблему, Рамзи приходится привлечь сначала управляющего рестораном, затем менеджера по продуктам и напиткам, а затем и управляющего всем заведением. Только тогда ему разрешили заказать роллы в ресторан.
Рис в роллах оказался недоваренным, а подача курицы из меню ресторана напомнила Рамзи порнофильм.
Выясняется, что никто на кухне не умеет готовить японские блюда.
ТЕСТЫ
На следующий день Рамзи решительно облачается в белый китель и идёт выяснять причины проблем.
Первым делом, Рамзи пытается подтвердить свои подозрения, что большое количество менеджеров отеля затрудняет работу заведения, так как никто не знает, за что отвечает. .Проверяет Рамзи это в игровом стиле, который позднее стал обычным в Адской кухне.
Выясняется, что, по мнению персонала, управлять организацией должны все. То есть никто.
На третий день выяснилось, что работа гриля на террасе делает кухню ещё более беспомощной, так как Стюарт полностью переходит на террасу, а приготовление блюд для всех остальных ресторанов и бара ложится на плечи 3 его помощников 21, 20 и 18 лет.
Оказывается, что идея барбекю на террасе принадлежит управляющей отеля Кёрсти, по совместительству невестке Луис из Новой Зеландии. Ей хотелось привнести флёр новозеландских пляжных вечеринок в Англию.
Она называет это Kiwi barbeque, потому что Kiwi - это прозвище новозеландцев.
Следующий тест. Рамзи предлагает Стюарту и менеджеру по продуктам и напиткам Кевину посетить свой ресторан, в качестве гостей, чтобы лучше оценить подачу блюд, их состав и качество сервиса. Оказалось, что раньше никто такого не делал. В результате эксперимента оказывается, что молодые повара не способны справиться со сложными блюдами вовремя и качественно. Не дождавшись десерта Стюарт покидает ресторан.
ПЕРЕДЕКИ
Рамзи решает, что японская и новозеландская кухня не подходят для Стюарта. В качестве альтернативы он выбирает французские рыбные блюда, простые, но при этом изысканные.
Для презентации своей идеи Рамзи решил показать, как готовить сибаса. Ну, и в привычном стиле, начал с организации морской рыбалки для поваров. Надо же знать, что готовишь. Да и для командного духа неплохо.
Пойманного сибаса Рамзи быстро разделывает и готовит простое блюо из 5 ингредиентов, не забывая, как всегда, продемонстрировать своё мастерство владения ножом.
Презентация блюда владельцам проходит успешно, но омрачается сообщением, что SANDGATE лишили розетки АА, так как блюда, выходящие из его кухни, перестали соотвествовать минимальным стандартам организации. Рамзи винит во всем большое меню и необходимость готовки на 4 ресторана, что не позволяет шеф-повару следить за качеством. Стюарт удручен этим обстоятельством. но Рамзи обещает, что новая концепция вернет былую славу.
Рамзи закрывает японский ресторан и предлагает проводить в его помещении банкеты.
Но, чтобы ресторан был успешным, нужно настроить обслуживание и все звенья управления, начиная с Луис.
Для выявления и исправления проблем сервиса и управления Прамзи вызывает своего управляющего Жан-Батиста, который управляет штатом в 75 человек.
Жан-Батист быстро объясняет Луис, менеджерам и персоналу их обязанности настойчиво требует их выполнения.
А вот тренировкой командного голоса у Луис, которую персонал часто просто игнорирует, занимается лично Рамзи. Он отмечает, что Луис разрешает персоналу после работы пить в её баре. Рамзи считает это неправильным, так как таким образом Луис, с одной стороны, недоплачивает сотрудникам, а, с другой стороны, постоянная тесная компания персонала занимает в баре место и отпугивает посетителей. По мнению Рамзи, нельзя обслуживать гостей, а потом садиться и пить с ними рядом. При этом персонал приносит Луис 2000 фунтов (почти 4000 долларов) ежемесячно.
Рамзи требует прекратить эту практику, и Луис соглашается.
Рамзи лично обучает Луис общаться с персоналом, не как с детьми, а как с работниками - жёстко требуя к себе уважения.
Поначалу ей это не слишком удаётся, но поддержка со стороны Рамзи незлым тихим словом f****, помогает Луис быть услышанной.
Рамзи вместе со Стюартом разрабатывают новое меню, комфортное для Стюарта. В основе - свежие морепродукты и французская кухня.
Для проверки нового меню приглашаются важные гости из Франции. Рамзи предлагает команде поваров искупаться прямо в кителях, чтобы отметить этот день и повысить командный дух.
Накачка Рамзи срабатывает - повара работают чётко и слаженно, чего не скажешь о персонале. Невестка Луис в самый пик уходит на террасу поболтать с друзьями, официанты и менеджеры путают заказы. Но постепенно всё приходит в норму. Заканчивается званый обед соревнованием по поеданию живых устриц между командой отеля и французскими гостями . Англичане побеждают со счётом 28:76.
Все счастливы. Рамзи хватает француженку и уносит её в море.
ПРОВЕРКА
Через полтора месяца Рамзи вновь посещает SANDGATE.
Он обнаруживает отель процветающим. Доходы за месяц выросла в 2 раза. Луис постоянно следит за порядком. У Стюарт, которому запретили ходить в бар, появилось свободное время и деньги, и он решил подумать о ребенке.
В ресторане Рамзи без труда принесли меню из бара, не требуя перейти в бар. Заказанный сибас оказался фантастическим. У заведения есть все шенсы на процветание.
СЕГОДНЯ
В течение 2006 года Луис и Питер продали отель вместе с рестораном. Затем заведение еще дважды сменило владельцев, но всё-ещё работает под тем же названием. Только номеров стало не 15, а 14. Естественно, что ни о какой рыбной концепции Рамзи речь не идёт.
Сами Питер и Луис на пенсии и живут в Испании. Питер, несмотря на возраст, увлекается кайтсерфингом.
СРАВНЕНИЕ
В шоу "На ножах" было несколько ресторанов при отелях.
Отличия
1. Рамзи поселяется в этом же отеле.
2. Первым делом Рамзи расспрашивает хозяев о том, как работает ресторан.
3. Рамзи знакомится с поварами до того, как пробует их еду.
4. Рамизи пробует по одному блюду из каждого меню.
5. Рамзи не проверяет состояние кухни.
6. Рамзи вообще не организовывает полной посадки для выяснения проблем кухни и управления.
7. Рамзи демонстрирует поварам, как должно готовиться блюдо от очистки рыбы до сервировки.
8. Рамзи пытается поднять моральный дух шефа, вселить в него уверенность.
9. Рамзи не приглашает поваров на кухню. Его цель - научить шефа, который отвечает за кухню, а не найти нового.
10. Приглашенный Рамзи управляющий тратит целый день на то, чтобы обучить руководство и персонал правильной работе, а не пытается сделать это во время полной посадки.
11. Рамзи не меняет ни интерьер, ни название ресторана.
12. Рамзи постоянно проводит игры с персоналом, поварами и гостями.
13. Рамзи проверяет результаты своего труда через месяц.
Совпадения
1. Рамзи пробует еду в ресторане.
2. Рамзи ругает нерасторопных поваров.
3. Рамзи меняет концепцию ресторана.
4. Рамзи постоянно рунается. Ругательства в эфире - фишка Рамзи. Их никогда не запикивают. Впрочем их немного, но звучат они часто и естественно в его исполнении.
Из сравнение следует, что анализ состояния ресторана и попытки помочь носят в британской версии более глубокий характер, чем в российской.
Вся информация и изображения взяты из открытых источников
Благодарю за помощь с переводом Александра
Если вам было интересно, подписывайтесь на мой канал любопытства ради где я проверяю, как обстоят дела на самом деле, удовлетворяя свое любопытство.
Спасибо всем, кто помогает и поддерживает канал материально.
СБЕР 2202 2004 3226 3315
