Горгонзола – один из самых известных итальянских сыров в мире, получил свое название от итальянского города Горгонзола, расположенного в регионе. Во многом репутация этого молочного деликатеса обусловлена его особым вкусом, который исходит от съедобной плесени внутри самого куска сыра. Те же самые плесневые грибки ответственны за появление типичных зелено-синих полос. Давайте узнаем больше об этом деликатесе и узнаем много интересных фактов.
Что такое сыр Горгонзола?
Горгонзола — одно из самых известных и ценимых в мире итальянских молочных блюд.
Можно предположить, что его зарождение относится к IX веку, на территории, которая для одних исследователей совпадала бы с нынешней провинцией Милан, для других — с территорией Лекко.
Это «сырой сыр», изготовленный с использованием особой технологии, вызывающей образование съедобных плесеней: эти грибки, сильно влияют на его вкус и внешний вид, характеризующиеся типичными зелеными/синими полосами. Он бывает двух видов: сладкий (мягкий и сливочный) и острый (более твердый и слегка рассыпчатый): последний более выдержанный.
В 1996 году Европейский Союз присвоил горгонзоле Защищенное обозначение происхождения (PDO), официально закрепив его превосходные качества.
История сыра горгонзола
Достоверных свидетельств о рождении горгонзолы не так уж и много: ее обычно относят к 1007 году, во времена Средневековья. Даже если бы эта дата не была точной, все равно было бы очень полезно понять, что эта специальность имеет тысячелетнюю традицию.
Единственная уверенность заключается в том, что мы имеем дело с очень традиционным ломбардским и пьемонтским продуктом: продукт, который начал коммерциализироваться благодаря местной речной сети и который с годами стал очень известным даже за пределами итальянском полуострове.
…легенда происхождения
Как это бывает со многими блюдами и винами древних традиций, у горгонзолы тоже есть легенда, повествующая о ее происхождении. Согласно этой легенде, отвлекшийся сыровар добавил свежий творог к какому-то другому, который он ранее приготовил и забыл. Через несколько дней он с большим удовольствием понял, что непреднамеренно изобрел совершенно особый сорт сыра, чей особый вкус обусловлен особым видом плесени, выращенной внутри него.
Как делают сыр Горгонзола?
01. Свежее цельное коровье молоко, как только оно поступает на молочный завод, пастеризуется и разливается в специальные емкости.
02. В молоко добавляют сычужный фермент, молочные ферменты и споры Penicillium glaucum (особый вид плесени). Образуется «творог».
03. Примерно через двадцать минут творог нарезается. Его сыворотка удаляется с помощью специальной наклонной плоскости с дренажными отверстиями.
04. Творог разливают в специальные формочки (по-итальянски «fassiroli» или «fascere»): они крутятся вручную.
05. Колеса перемещаются в специальный подвал (известный как «чистилище»), где они хранятся в покое при температуре 18°/24°C.
06. Внутри того же погреба колеса равномерно посыпаны солью («засолка»).
07. Колеса вызревают около трех недель в холодных помещениях при температуре 2°/7°С, влажности 85/99%.
08. Колеса прокалывают: это облегчает поступление воздуха, что приводит к образованию съедобной плесени, из-за которой внутри сыра появляются знаменитые зелено-голубые прожилки.
Когда процесс завершен, колеса разрезают на порции: они заворачиваются в алюминиевую фольгу или другую упаковку.
Древний метод производства
Самый древний метод производства горгонзолы, который в настоящее время больше не используется, требует, чтобы «творог» готовили вечером и оставляли стекать на всю ночь, что позволяет ему контактировать со спорами, необходимыми для образования съедобных плесеней. Наутро этот творог разливают по формам, чередуя его со слоями свежего творога. Остальная часть процесса включает соление, проколы и, наконец, фасовку.
Сыр горгонзола: лучшие сочетания
Горгонзола — это тип сыра, характеризующийся уникальным вкусом – это привело к уникальным и почти неожиданным сочетаниям.
Вот несколько примеров:
- Сладкое: сыр маскарпоне, груши, грецкие орехи и сухофрукты в целом
- Острое: джемы, мед, луковый соус
Сыр горгонзола и Титаник
Благодаря историкам было обнаружено, что горгонзола был одним из деликатесов, подаваемых на борту «Титаника». Было найдено первоклассное меню с его упоминанием: это, несомненно, важное доказательство, свидетельствующее также о высокой оценке британцами этого молочного деликатеса.
Сыр Горгонзола: сэр Уинстон Черчилль
Интересно узнать, что сэр Уинстон Черчилль, известный английский политик, был заядлым любителем горгонзолы. Говорят, что его любовь к этому сыру была настолько велика, что он запретил бомбить городок Горгонзола (и его сыроварни) во время Второй мировой войны.
Вы решились попробовать горгонзолу? Рекомендуем вам сыр мягкий с голубой плесенью "Gorgonzola".
Знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Мякоть сыра имеет кремовый цвет и характерные прожилки голубой плесени, сладковато-сливочный вкус, местами немного пикантный. “Gorgonzola” изготовлена по оригинальному итальянскому рецепту, с использованием итальянских заквасок и натурального фермерского молока.
Он точно не оставит вас равнодушными!
