Паста с бычьими хвостами и муссом из пармезана от Никиты Сечина, ресторан UVA, ресторан oh, Grace!
На порцию:
50-60 гр бычьих хвостов
100 гр любой пасты (лучше ту, в которую наполняется соус)
для соуса:
50 гр мясного соуса демигляс
15-20 гр мёда
30 гр сливочного масла
для мусса:
250 гр сливок 22% жирности
50 гр пармезана
На порцию понадобится 70 гр мусса
Бычьи хвосты томим при температуре 160 градусов с разными овощами по вкусу примерно 3-4 часа. После разбираем и зачищаем, нам нужно только мясо.
Готовим мусс из пармезана. Просто трём сыр и кипятим со сливками. Далее заливаем в сифон.
Хвосты выкладываем на сковородку с мясным соусом демигляс, мёдом и сливочным маслом.
Отвариваем пасту и отправляем на сковородку к хвостам. Доводим солью по вкусу, перемешиваем и прогреваем. Выкладываем на тарелку и добавляем мусс из пармезана.
