В целом, есть три основные причины, по которым вино портится:
Недостатки, возникшие в процессе производства.
Если вы когда-нибудь слышали, как кто-то говорит, что это вино “коркнутое”, что в нем есть «бретт» или оно пахнет ацетоном, то все это разные способы сказать, что вино в какой-то степени испорчено.
Когда вино имеет запах, напоминающий мокрый картон или заплесневелый подвал, это обычно происходит из-за поражения пробки грибком, который называется трихлоранизол.
Если вино с запахом, а не тонким ароматом, скотного двора или откровенного навоза, на него повлияли Brettanomyces, которых в винном мире называют «бретт». И если вы когда-нибудь слышали, как кто-то говорит о вине «оно пахнет уксусом», скорее всего, оно имеет чрезмерный уровень летучих кислот (V.A.), который также может быть воспринят как запах, напоминающий жидкость для снятия лака.
Однако на более низких уровнях Бретт и V.А. (даже несмотря на то, что они являются недостатками) могут рассматриваться как придающие определенным винам очаровательные или убедительные характеристики.
Неправильное хранение
Самый большой враг вина — тепло (к другим относятся недостаток влажности, ультрафиолетовые лучи, вибрация и запахи). Если вино подвергается воздействию тепла в течение длительного периода времени, оно может «свариться». Когда это происходит, фрукты будут склоняться к запеченной/тушеной стороне вкусового спектра вместо того, чтобы быть свежими и яркими, или вино может показаться тусклым и невыразительным.
Иногда в старых винах это труднее почувствовать, так как фрукты могут развиваться и приобретать оттенки джемовости или вареных фруктов. Одним из признаков, на который следует обратить внимание, является слегка выдвинутая из бутылки пробка и приподнятая капсула. Но если вы все еще не уверены, декантируйте бутылку. Иногда немного кислорода может оживить вино, даже если оно окислилось немного больше, чем хотелось бы. Но в других случаях это вино просто испортилось. Это одна из многих причин того, что правильное хранение вина имеет первостепенное значение при выдержке.
Кислород
Отношение любви/ненависти вина к кислороду — сказка стара как мир. Вино нуждается в кислороде практически на всех этапах своего жизненного цикла. Даже в процессе виноделия, если кислорода недостаточно, вино может иметь следующие дефекты: неприятные ароматы тухлых яиц, лука и капусты. Однако после того, как вино разлито по бутылкам, если в помещении для хранения недостаточно влажности, пробка может высохнуть и пропустить кислород в вино. Это легко обнаружить, так как вино будет рыжевато-коричневым по цвету и в аромате как бальзамический уксус.
Как долго хранится вино после открытия?
В зависимости от способа и условий хранения вино может храниться от нескольких дней/недель (вакуум) до недель/месяцев (инертный газ), сохраняя вино свежим и прекрасным.
Но может случиться катастрофа, если открытая бутылка вина слишком долго не хранится без надлежащего устройства для хранения, такого как Somm du Vin, Coravin или VacuVin. Та прекрасная бутылка Бордо, которую вы только что открыли и наслаждались бокалом, быстро испортится, если не убрать лишний воздух или не использовать инертный газ для защиты вина.
Все это говорит о том, что многое из того, что делает вино портящимся, находится вне контроля потребителя, но, безусловно, существуют передовые методы, которые могут помочь сохранить хорошее вино великолепным.