Как правило, вонючий продукт вызывает однозначную реакцию у людей – брезгливость и отторжение. Резкий неприятный запах – повод немедленно отвернуться, зажав ноздри. Но вонючий сыр единственное исключение из этого правила: для миллионов гурманов это настоящий деликатес. В чем секрет притягательности вонючих сыров? Какие сорта пахнут наиболее отвратительно? Почему вместо отторжения продукт вызывает восторг у ценителей сыра? Пробуем разобраться.
Почему люди сходят с ума по вонючему сыру
В резком и остром аромате дурно пахнущих сыров есть что-то притягательное. Ученые раскрыли тайну, почему люди сходят с ума по вонючему сыру. Все сводится к эффекту, который получил название «обоняние задней части носа».
Когда мы нюхаем что-то, летучие молекулы аромата поднимаются в воздух и всасываются носом. Каждое молекулярное соединение стимулирует уникальную комбинацию рецепторов, которые позволяют нам идентифицировать запах. В случае с вонючими сырами запах может ассоциироваться с потными ногами, носками или даже скотным стойлом, что не особенно аппетитно. Так почему же, несмотря на тошнотворный запах, люди наслаждаются этим удивительным продуктом?
Все дело в особенностях работы нашего мозга. При одновременной работе обонятельных и вкусовых рецепторов запах воспринимается мозгом иначе, чем при задействовании только обоняния. Когда мы просто нюхаем резко пахнущий сыр, мозг идентифицирует его с немытым человеческим телом или стойлом скота. А когда мы едим продукт и вдыхаем его аромат, в мозгу формируется совершенно другой образ – восхитительно вкусного сливочного крема с грибным или мясным послевкусием.
Объясняется эффект тем, что во втором случае ароматические летучие соединения достигают рецепторов мозга не из воздуха, а изо рта. Они высвобождаются во рту и поднимаются к мозгу по задней стенке носа. Ароматические молекулы обнаруживаются теми же детекторами запаха, но мозг воспринимает их совсем иначе, чем если бы мы наклонились вперед и просто понюхали продукт носом. Отсюда появился термин – «обоняние задней части носа». По сути, наше обоняние и чувство вкуса объединяют свои усилия и заменяют сбивающий с ног запах приятым орехово-земляным ароматом.
Вонючий сыр – удовольствие для гурманов
Вкус зловонных сыров не похож ни на какой другой: солоноватый, сливочно-ореховый с грибным или мясным привкусом. Конечно, неискушенному человеку трудно понять, зачем есть продукты с сильным специфическим запахом. Но гурманы, любители и ценители вкусной еды считают иначе: чем сыр вонючее, тем лучше. Пахучий продукт привлекает людей по разным причинам. Одни, попробовав его однажды, навсегда остаются в поисках еще более сильного и выразительного вкуса. Другие считают, что способность есть сыр, которого сторонятся многие, делает их круче.
Почему они воняют
Термин «вонючий» относится к сортам сыра с промытой кожурой. На промытой кожуре развивается уникальная бактерия: brevibacterium linens, или сокращенно b-linens. Для стимулирования роста бактерии в процессе вызревания головки сырную кожуру промывают несколько раз в соленом водном растворе или забродившем соке растений. В результате сыр становится менее кислым, но приобретает сильный резкий аромат. Чем дольше и чаще его моют, тем более интенсивным получается аромат и вкус. Поэтому на каждом сорте вонючего сыра есть корочка, которую перед употреблением очищают.
Специфический сырный запах также формирует используемая закваска – бактерии или грибки (споры плесени), которые в продукт добавляют при производстве. Живые организмы расщепляют молоко, выделяют при этом резкий аромат. Поскольку сыроделы используют разные бактерии, каждый сорт пахнет по-особому. Несмотря на резкий аромат, вкус таких сыров очень богатый, насыщенный: кремовый с ореховыми нотками.
Рейтинг вонючих сыров
В большинстве случаев вкус вонючих сыров менее яркий, чем запах. Если вы не относитесь к любителям вонючего сыра, но готовы попробовать, что они из себя представляют, то рекомендуем начать с лучших, обладающих самым сильным запахом и впечатляющим вкусом. Мы выделили несколько сортов сыра, которые можно отнести к категории наиболее вонючих.
Епископ (Stinking Bishop)
Епископ – английский сыр, в то время как большинство «вонючек» французского происхождения. Это один из самых старых сортов сыра в мире. Вонючий епископ появился во Франции еще в XI веке во времена цистерцианских монахов. Он производится из пастеризованного коровьего молока, а затем промывается забродившим соком груши, что делает кожуру оранжевой и очень липкой. Аромат настолько зловонный, что в одном из мультфильмов полумертвого персонажа возвращают к жизни кусочком Епископа. После выхода мультфильма на экраны, спрос на Епископ вырос в пять раз.
Камамбер (Camember)
Камамбер родом из Франции (Нормандия). Это один из самых известных нормандских сыров, который любят и знают далеко за пределами Франции. Он представляет собой мягкий, текучий сыр, который обычно едят ложкой. Вкус Камамбера молочный с лесными нотами, острый и терпкий, немного вяжет на языке, а запах аммиачный. Резким нашатырным запахам Камамбера лечили больных в годы первой мировой войны. Продукт богат химическими веществами, такими как аммиак, хлорид натрия и янтарная кислота. Изготавливается из непастеризованного коровьего молока, созревает три недели – ровно 21 день.
Бри де Мо (Brie de Meaux)
Бри де Мо – это не тот вид бри из пастеризованного молока, который часто можно найти на прилавках магазинов. Мы говорим об оригинальном сыре Бри из коровьего молока, который так любят французы. Это сливочный сыр, покрытый толстой корочкой белой плесени, которую, по мнению ценителей сыра, нужно съесть, а не выбрасывать.
Сыр очень мягкий внутри, напоминает плавленный по текстуре, после снятия оболочки может растекаться по тарелке. При изготовлении его выдерживают два месяца. Профессионалы утверждают, что Бри де Мо пахнет скотным стойлом, но многие менее категоричны и считают, что деликатес издает грибной аромат.
Мюнстер (Muenster / Munster)
Этот французский сыр часто называют монстром из-за невыносимого запаха. Он родом из французского региона Эльзас, где его производят из свежего коровьего молока и оставляют созревать в сырых подвалах. Кожуру регулярно промывают соленой водой. У Мюнстера оранжевый цвет, поэтому производители пакуют его в оранжевую упаковку. Текстура у него более плотная, чем у других сыров, которые в большинстве мягкие кремовые. Munster имеет мясной соленый вкус с нотами сухого зерна.
Эпуас (Époisses)
Эпуас – один из самых вонючих сыров, которые только можно найти. Некоторые утверждают, что Époisses пахнет немытым женским телом, поэтому его так любил Наполеон. Считается, что запах вызывает жаркие воспоминания.
Эпуас производится из сырого коровьего молока, а его кожура промывается выжимками бренди. В процессе выдержки сыр моют вручную до трех раз в неделю. Он имеет характерную темно-оранжевую кожуру, обладает резким и пряным ароматом. Под красноватой корочкой находится мягкий сливочный сыр, напоминающий по консистенции густую сгущенку. Вкус мясной, слегка солоноватый, поэтому его часто сочетают с бургундским или белым вином.
Запах Époisses накапливается в помещении, так как молекулы не улетучиваются, а остаются и пропитывают воздух тошнотворным зловонием. Поэтому во Франции официально запрещено перевозить Эпуас в общественном транспорте.
Пон-левек (Pont l’Eveque)
Этот пахучий французский деликатес – один из самых старых известных видов сыра, датируемый XIII веком. Честно говоря, он и пахнет так, как будто ему столько лет. Такую еду лучше хранить в холодильнике завернутой, если не хотите, чтобы все остальное пахло ею.
В чем разница между вонючим и просто крепким сыром
Слово «вонючий» используют для обозначения сыров с промытой кожурой, которые известны своим резким запахом. Примеры вонючих сортов: Камамбер, Эпуас, Пон-левек, Мюнстер. Термин «крепкий» может просто обозначать сорт сыра с более насыщенным ароматом или вкусом, но не обязательно тот, который заходит на территорию вонючих сыров. Крепкими считают Рокфор, Горгонзолу: хотя они тоже имеют сильный аромат и вкус, их обычно не относят к семейству вонючих.
Где лучше хранить вонючий сыр
Вонючие сыры лучше всего употреблять сразу после их покупки. Французы шутят, что вонючие сыры лучше хранить в желудке. Они очень пахучи, а запах действительно отвратительный – вы рискуете продезинфицировать холодильник, если оставите их надолго, пропитать «благовониями» другие продукты.
Источник: Милдар