Моё почтение любителям пенного! Человеческая цивилизация развивалась вместе с пшеницей, свойства которой создают широкое разнообразие вкуса и текстуры пива — от вайсбира до мягкого, мутного IPA.
Ячменный солод — основа пива, каким мы его знаем. Он вкусный и универсальный, и у него приятный сладкий аспект. Но это не единственное зерно в пивоварении. С самых первых дней своего существования на Ближнем Востоке эпохи неолита, когда зерновые злаки все еще одомашнивались, пиво включало в себя не только ячмень, но и пшеницу полбы, однозернянки.
В Северной Европе пшеничное или «белое» пиво начало распространяться примерно в то же время, что и хмель, примерно тысячу лет назад. Сегодня мы все еще можем распознать сходство с этим древним белым пивом среди многих классических сортов пшеницы: берлинер вайссе, бельгийского витбира, гозе, лихтенхайнера и даже скандинавского фермерского пива. Как группа, белые эли обычно имеют повседневную крепость с использованием обычного или молочного брожения. Обычно они бледного цвета, что часто связывают с использованием воздушно-сухого солода и несоложеного зерна. Они также обычно добавляют значительную дымку — отсюда и термин «белый». Многие наслаждаются пробуждениями, особенно с добавлением фруктов.
Хотя мы редко связываем пшеницу с британским пивоварением, когда-то она была более популярным и ценным ингредиентом. Уильям Эллис в своей книге «Лондонский и деревенский пивовар» 1774 года пишет, что «эль или крепкое пиво, приготовленное из пшеничного солода, многие считают лучшим из всех крепких напитков».
Пшеница, конечно, великолепна для выпечки хлеба, и ее использование в пивоварении часто конкурирует; пшеница требует хорошей земли, и нет реальных заменителей легких и упругих качеств, которые она придает хлебу. Усугубляемый непостоянными урожаями пшеницы в Баварии, этот дефицит, по-видимому, достиг кризисного уровня к середине 15 века. После многих промежуточных мер всегда хитрая королевская династия Виттельсбахов в 1602 году взяла под свой контроль исключительную — и прибыльную — монополию на варку пшеничного пива, которая просуществовала в течение следующих нескольких столетий.
О пшенице
Эволюция и история пшеницы довольно сложны, со многими случаями гибридизации между предковыми зернами, включая спельту и полбу. Сегодня существует два основных вида современной пшеницы: Triticum aestivum — «хлебная» пшеница в широком смысле — и Triticum turgidum, или твердая пшеница, в основном используемая для макаронных изделий.
В то время как Эллис в The London and Country Brewer упоминает твердую пшеницу под названием «Dugdale», из которой получают отличный солод для пивоварения, по большей части это пшеница хлебного типа, которая обычно соложена. Основные виды этой пшеницы зависят от того, являются ли они озимыми или яровыми, твердыми или мягкими, белыми или красными. Красная пшеница имеет репутацию чуть более ароматной. Хотя пивовары не всегда ценили его, баварский пшеничный солод традиционно представляет собой красную пшеницу.
Для пивовара наиболее важной характеристикой является содержание белка — как правило, чем ниже, тем лучше, независимо от того, соложен он или нет. Озимая пшеница, посаженная осенью, дольше поглощает питательные вещества из почвы и, как правило, «жестче» или содержит больше белка, чем яровые сорта. Белок глютена, который образует эластичную сетку хлеба, может превратиться в липкое месиво при затирании, так как он задерживает много воды и затрудняет сток. Если вы покупаете несоложеную пшеницу в магазине домашнего пивоварения, это не должно быть проблемой, но если вы покупаете в продуктовом магазине, покупайте самую мягкую пшеницу с низким содержанием белка.
Почему пшеница?
Зачем делать пиво из пшеницы, а не только из ячменного солода? Исторически это могло быть просто вопросом доступности или экономики.
В Бельгии на протяжении большей части 19 века голландское правление облагало налогом вместимость заторного чана, но позволяло использовать второй чан для несоложеного зерна, который облагался налогом по половинной ставке. Бельгийские пивовары придумали, как с этим справиться (даже несмотря на то, что родившийся в Бельгии консультант по пивоварению Джордж Моу Джонсон в 1916 году объявил этот налоговый закон «одним из самых нелепых и досадных акцизных законов, которые когда-либо опозорили анналы фискального вмешательства». и фискальная глупость»). У нас тоже большую часть законов пора было бы неплохо объявить тотальной глупостью, но увы и ах.
Но на самом деле есть причины поважнее. Пшеница придает пиву более мягкий, менее солодовый вкус по сравнению с ячменем. Это дает больше тела и ощущения во рту для опыта, непохожего на любое пиво с ячменным солодом. Зерновые, такие как овес, рожь и полба, могут делать то же самое, что и несоложеные ячменные хлопья. Некоторые из них также имеют тонкие ароматы. Пшеница довольно нейтральна, иногда с хлебным привкусом. Овес имеет легкий ореховый привкус, особенно если его слегка поджарить перед завариванием. Рожь дарит приятное сочетание древесных специй и неуловимых фруктовых нот, возможно, что-то среднее между клюквой и сливой.
Пшеница, как правило, содержит больше белка, чем ячмень, и это увеличивает плотность. Большая часть кремообразности исходит от определенных углеводов с клейкой текстурой. Подобно крахмалу, это полимеры сахаров. Ячмень также содержит много этих углеводов, но соложение значительно снижает их уровень, поскольку пивовары требуют этого, чтобы избежать медленных стоков и неэффективного затирания.
Работа с сырьем
Существуют огромные различия между соложеным и несоложеным зерном. Соложение разрушает стенки гранул крахмала, делая их более доступными для заторного раствора и его ферментов. Несоложеные зерна, традиционно предпочитаемые для таких стилей, как витбир, требуют процесса желатинизации, чтобы сделать их крахмал растворимым в заторе.
Для этого есть две стратегии.
Первый - это тип затирания, который был популяризирован в середине 19 века и известен как американское затирание с добавками. Подобно пюре из витбира и ламбика, которые бельгийцы давно используют с сырой пшеницей, американские пивовары переняли этот процесс для риса и кукурузы. При приготовлении отвара вместе с обычным затором добавка снова смешивается с солодовым затором после непродолжительного кипячения. Это поднимает затор до температуры осахаривания и превращает его крахмалы в сбраживаемые сахара. В пивоварне, предназначенной для этого, это не обременительно, но может потребовать немного дополнительного времени.
Вторая стратегия, которую предпочитают небольшие пивоваренные заводы, заключается в использовании предварительно желатинизированных, несоложеных злаков в виде хлопьев, крупы или торрефицированных (т.е. вздутых, как попкорн) зерен. Желатинизация представляет собой необратимый процесс нагревания. Когда зерна достигают критической температуры, стенки гранул разрываются и позволяют крахмалу поглощать воду, изменяя свою кристаллическую структуру на аморфное, стеклообразное состояние. Быстрое охлаждение и обезвоживание стабилизируют это, позволяя добавлять хлопья или другие предварительно желатинизированные зерна непосредственно в обычное затор без необходимости специальной процедуры приготовления затора.
Итак, поговорим о стилях
Чтобы получить более четкое представление о том, что пшеница привносит в бокал, давайте посмотрим, где она играет главную роль в некоторых из наших любимых традиций пивоварения, старых и новых.
Баварский хефевайцен
Хефевайцены полагаются на соложеную, а не на несоложеную пшеницу, обычно на 50 процентов или до 70 процентов зерновой засыпи. Их уникальный аромат исходит не от самой пшеницы, а от специальных элевых дрожжей, которые производят много гвоздичного/пряного аромата и банановых эфиров. Высокая карбонизация добавляет пушистости. Как правило, нефильтрованные, они бывают светлыми, янтарными и данкельными версиями, а также более крепкими боками. В аналогичном роггенбире вместо пшеницы используется рожь.
Берлинер Вайсе
«Шампанское Севера» — малоплотный эль молочного брожения. В наше время традиционно снижают его кислотность, добавляя в стакан травяные сиропы из малины или ясменника или ликеры, такие как кюммель (тминный шнапс). Процент пшеницы часто составляет около 30 процентов, остальное приходится на солод Pilsner. Когда-то они были довольно популярны в германском сердце Америки более века назад.
Бельгийский витбир
Witbier традиционно производится из 50-процентного соложеного ячменя с высоким содержанием белка, 45-процентной несоложеной мягкой пшеницы и 5-процентного сырого овса с использованием долгой и сложной процедуры затирания. Перед ферментацией оно очень похоже на сусло для ламбика. В дополнение к мощной сливочности, цедра горького/кислого/севильского апельсина и кориандра выдвигают дрожжевые ароматы на интересную территорию, но добиться правильного вкуса и баланса может быть сложно.
Гозе
Для гозе смесь воздушно-сухого ячменного солода и немного пшеничного солода и овса, приправленная кориандром, подвергается молочнокислому брожению — это нечто среднее между берлинер вайссе и витбиром. Сообщалось, что слегка соленая местная вода изначально была причиной слегка соленого вкуса, но позже это было сделано сознательно.
Американский пшеничный эль
Мы пошли дальше, но американские пшеничные эли когда-то были одним из основных продуктов американского пивоварения, особенно на северо-западе Тихого океана, возможно, потому, что они служили довольно хорошей основой для фруктовых вариантов. В основном это нефильтрованные светлые эли с достаточным количеством пшеницы, чтобы сделать их мутными, плюс скромное, но заметное количество американского хмелевого характера.
Мутные IPA
С точки зрения засыпи, мутные IPA имеют мало общего с зерновой засыпью классических IPA, и их следует рассматривать как пшеничные эли с высоким содержанием сухого охмеления. Во-вторых, после аромата хмеля, их кремовость является ценным компонентом, а их мутность — хотя в большей степени результат раннего и частого сухого охмеления — является видимым маркером подлинности.
На протяжении всей своей истории пивовары использовали не только ячмень, но и пшеницу и другие злаки. Мир пива огромен и разнообразен!
Всем спасибо! Господа-Товарищи, и конейчно же дамы!!! Не забывайте поддерживать нас с Кузьмой лайками и репостами!!! Ваша активность сильно помогает развитию канала. Также подписывайтесь на "Хмельной Угар" на Ютубе!
Подписываемся на Хмельной Угар! Выше Кубки!
#пиво #хмельной угар #дегустация #алкоголь #обзоры
Отдельно рекомендую подписаться на наш дружный "Альянс Пивных Блогеров Дзена" или "ПАБД". Здесь разнообразный и качественный материал о пенном выходит каждый день! #пабд