Когда солнце в ладони.
Достойный хлеб - "Кукурузный хлеб, с кукурузной заваркой" на закваске.
"Кукурузно-пшеничный хлеб, с кукурузной заваркой "
Опара:
- 30 гр. пшеничной закваски 100% влажности,
- 60 гр. муки высшего сорта,
- 60 гр. воды комнатной Т,
Смешать оставить при комнатной температуре на 5-6 часов.
Заварка из кукурузной муки:
- 150 гр. кукурузной муки (у меня цельносмолотая) (воды, сколько возьмет мука для тонкого помола возможно больше 180-200 кипятка)
- 180-200 кипятка.
Залить кукурузную муку кипятком, перемешать и убрать в холодильник на 5 часов.
Тесто:
- Вся опара,
- кукурузная заварка,
- 350г муки в/с,
- 180г воды.
Смешать, оставить на автолиз на 30 минут. Можно в холодильник, если жарко)
После автолиза начать замес, добавить:
- 25 гр меда.
Замес 5 минут, пока тесто не соберется на крюк, после добавить 10 гр. соли.
Замес 2-3 минуты.
Добавить 15 гр. сливочного масла.
Замес до глютенового окна. 5 минут, примерно.
Брожение 3 часа при Т 24-26С.
Через каждые 50-60 минут сделать 2 складывания.
Предформовка-отлежка 15 минут.
Формовка. Убрать в холодильник.
Расстойка 12-15 часов в холодильнике при Т 4-5С.
Разогреть духовку вместе с утятницей 1 час при Т 260С.
Выпечка первые 20 минут при Т260 под колпаком. Снизить Т до 230, печь еще 15 минут под колпаком. Снять колпак- допечь при необходимости 5-10 минут, до хорошо румяной корочки.
Вкусного и удачного хлеба!