Когда шоколад превращается растоплен, то он становится скорее похож на жидкость. Соответственно и все свойства жидкости он тоже приобретает, в том числе и способность набирать воздух.
Воздух в шоколаде совершенно ненужная штука. Когда заливаются плитки или другие формы, пузырьки воздуха превращаются в ямы. На нарезных конфетах пузырьки образуют маленькие кратеры, которые портят конфету. А в трюфелях может остаться воздух между шоколадом и начинкой, из-за чего срок годности сильно снизится.
Поэтому очень важно не допускать и минимизировать воздух в шоколаде. Для этого очень важно научиться хорошо перемешивать шоколад, но при этом не взбивать его:
Движения должны быть плавными, по всей поверхности миски.
Лопатка должна полностью оставаться в шоколаде и не подниматься вверх во время движения.
Движение должно напоминать плавный, тягучий водоворот воды. Шоколад как бы должен крутится вокруг своей оси.
Если научиться правильно перемешивать шоколад, то намного проще будет с ним работать, легче будет выстукивать пузырьки, он будет более сильно держать температуру.
